やわらかな発酵生地で塩水漬け白チーズを包み、継ぎ目を閉じてから二次休ませし、油温175 °Cを保って揚げるセルビアの軽食です。最初の1本を割り、チーズの脇まで生焼けがないことを確認します。
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Piroške sa siromは、白チーズを包んだ細長い揚げ生地です。イーストを使う柔らかな生地を長方形にのばし、チーズを長辺側から巻き込んで短い筒状にします。リング状のドーナツや、チーズを生地自体に混ぜた揚げ物とは別の形です。
仕上がりを左右するのは、生地の柔らかさと継ぎ目の処理です。小麦粉を足しすぎると揚げ上がりが詰まりやすく、逆に継ぎ目にチーズが触れていると熱い油の中で漏れやすくなります。一次発酵45分、成形後15分の休ませ時間を省かず、少しふくらんだ状態で揚げ始めます。
油は温度計で175 °Cを基準に保ちます。色づきだけで判断すると、外側が濃くてもフィリング近くに生の生地が残ることがあります。最初の1本は切って中心を確認し、表面が均一な濃いきつね色で、内側が乾いて生焼け部分がない状態を基準にします。牛乳、ヨーグルト、チーズはいずれも殺菌済み製品を使います。
生地をまとめる大きなボウルで材料を合わせ、柔らかくまとまるまで混ぜる。作業台で約12分こね、表面がなめらかで弾力があり、軽くべたつく程度にする。
一次発酵させる生地を覆い、45分休ませる。体積がおよそ2倍になり、指で軽く押した跡がゆっくり戻る状態まで発酵させる。
包んで成形する生地を約7 mm厚にのばして12枚の長方形に切る。チーズを長辺側に分け、筒状に巻いて長い継ぎ目と両端をしっかりつまみ、チーズが見えない状態にする。成形作業は約18分を目安にする。
成形後に休ませる布をかけて15分休ませる。細長い形を保ったまま少しふくらんだら揚げ始める。
175 °Cで揚げる深鍋のひまわり油を175 °Cにし、少量ずつ合計約18分かけて揚げる。必要に応じて返し、継ぎ目だけが黒くならない均一な濃いきつね色にする。最初の1本を切り、フィリングの脇まで乾いて生の生地が残っていないことを確認する。
数値は材料、製品、吸油量、可食部、切り分け方などで変わる概算値です。
小麦／グルテン、乳を含みます。 牛乳、ヨーグルト、チーズは殺菌済み製品を使用します。揚げ油は温度計で175 °Cを確認し、最初の1本を割って生地中心まで加熱できているか確かめます。残りは2時間以内に冷蔵し、4 °C以下に保ちます。
仕上がり: 外は均一に色づき、内側は軽く、白チーズがやわらかく収まった細長い揚げパンになります。
要点: 生地を硬くしないこと、継ぎ目を完全に閉じること、そして175 °Cを維持することが三つの要点です。
