.webp)
Yumuşak mayalı hamurlu ve çıtır kızarmış kabuklu Sırp peynir dolgulu piroške
Piroške sa sirom, ekmek ile dolgulu kızarmış hamur işi arasında durur: dış katman sıcak yağda genişleyecek kadar hafif, tuzlu peynir merkezini içeride tutacak kadar da güçlü olmalıdır. Ayırt edici hazırlamada yumuşak mayalı hamur dikdörtgenlere açılır ve salamura beyaz peynir çevresinde kapatılarak yassı mücver veya dolgusuz peynirli şeritler yerine kısa ve uzun silindirler elde edilir. Esas olan karşıtlıktır — ince ve hafif çıtır yüzey, yumuşak ekmek benzeri iç doku ve kompakt, kremamsı-tuzlu dolgu.
Sırp ev tariflerinde bu ad birden fazla hamur tarzı için kullanılır. Bazı piroške, kabartma tozuyla hızlı hazırlanan hamur işleridir; diğerleri mayalıdır ve gerektiği gibi kabarmaya bırakılır. Dolgulu mayalı hamur biçimi uzun şekle özellikle uygundur çünkü hamur açma ve kapatma sırasında esnek kalır. Süt ve yoğurt iç dokuyu yumuşak tutarken, hamurdaki ölçülü yağ miktarı kızartma öncesinde yüzeyi yağlı hâle getirmeden sertliği sınırlar.
Peynir yerleştirildiği yerde kalacak kadar sert olmalıdır. Pastörize beyaz salamura peynir, birleşim yerine ıslak bir sos taşımadan beklenen tuzlu süt ürünü karakterini verir. Gevşek bir dolgu hâline çırpılmak yerine ufalanır ve çevresinde temiz bir hamur sınırı bırakılır. Bu kuru sınır dekoratif kıvırmadan daha önemlidir: zayıf herhangi bir birleşimden yağ içeri girebilir, tavaya kaçan peynir ise sıçrayıp yanabilir.
Mayalanma tarifin geçen süresinin bir parçasıdır, görünmez bir ön aşama değildir. İlk kabarma havadar iç yapıyı geliştirir; açma ve doldurma bir miktar gazı çıkarır, bu nedenle şekillendirilmiş piroške kızartmadan önce daha kısa bir dinlenme görür. Bu dinlenmeden sonra biraz daha dolgun görünmeli, ancak kaldırıldığında çökecek kadar hassas olmamalıdır. Tezgâhta kullanılacak un en aza indirilmelidir çünkü yüzeydeki kuru un yağda hızla yanar.
Kızartma sıcaklığı, merkez ile kabuğun birlikte bitip bitmeyeceğini belirler. 175 °C'de hamur, kabuk fazla koyulaşmadan genişleyip pişmek için zaman bulur. İlk piroška yararlı bir kontrol parçasıdır: kısa süre süzüldükten sonra peynirin yanındaki en kalın yerden kesin. Kuru, ekmek benzeri iç yapı rengin tek başına doğrulayamayacağı şeyi doğrular. Bu kontrol geçtikten sonra kalan partileri, yağ hedef sıcaklığa hızla dönecek kadar küçük tutun.