.webp)
Сербские Piroške sa sirom: дрожжевые пирожки с белым сыром, обжаренные при 175 °C
Piroške sa sirom в этой форме — не пончики и не полоски теста с сыром, вмешанным прямо в мякиш. Сыр находится внутри отдельной оболочки: тесто раскатывают, делят на прямоугольники, кладут начинку вдоль длинного края и сворачивают короткими цилиндрами. Поэтому качество шва влияет на результат не меньше, чем сама расстойка. Если сыр попадёт на край, влажная начинка помешает тесту склеиться, и во фритюре шов легче разойдётся.
Тесто остаётся мягким благодаря молоку и йогурту. Здесь не нужно подсыпать муку до тех пор, пока масса совсем перестанет липнуть: готовое тесто должно стать гладким, эластичным и лишь слегка липким. Такая консистенция позволяет ему расширяться при жарке, не превращая оболочку в плотную хлебную корку. После замеса тесто поднимается 45 минут, и ориентиром служит не только объём, но и реакция на лёгкое нажатие пальцем — вмятина должна возвращаться медленно.
После раскатки примерно до 7 мм и формовки нужен ещё один короткий отдых — 15 минут. За это время тесто слегка восстанавливает объём и становится менее напряжённым после раскатки. Заготовки должны заметно, но умеренно округлиться, сохраняя продолговатую форму. Слишком долгую расстойку перед фритюром лучше не устраивать: мягкий цилиндр становится труднее переносить, а шов сильнее растягивается.
Самая важная стадия — жарка. Цвет корочки сам по себе не показывает, что слой теста возле сыра уже приготовился. Масло поддерживают около 175 °C и не перегружают кастрюлю, иначе температура резко падает, а поверхность впитывает больше жира. Первый пирожок полезно разрезать: рядом с начинкой не должно быть влажного сырого теста. Именно этот разрез, вместе с ровной золотистой корочкой, показывает, что толщина и температура выбраны правильно.