Name: Piroške sa sirom
Prep time: 35 min
Cook time: 18 min
Total time: 1 h 53 min
Yield: 12 قطعة Piroške ممدودة
Cuisine: المطبخ الصربي
Ingredients: 500 غ من دقيق قمح أبيض — مع كمية صغيرة إضافية للرش; 7 غ من خميرة فورية جافة; 10 غ من سكر حبيبي; 8 غ من ملح ناعم; 240 مل من حليب كامل الدسم — فاتر ومبستر; 120 غ من زبادي طبيعي — مبستر; 30 مل من زيت دوار الشمس; 250 غ من جبن أبيض محفوظ في محلول ملحي — مفتت ومصنوع من حليب مبستر; 1000 مل من زيت دوار الشمس — للقلي العميق

الكمية الناتجة 12 قطعة Piroške ممدودة

وقت التحضير 35 دقيقة

وقت الطهي 18 دقيقة

الوقت غير النشط 60 دقيقة

المكونات ↓

نظرة عامة

Piroške sa sirom: عجين خميرة مقلي محشو بالجبن الأبيض

يرتبط اسم Piroške sa sirom في هذا الطبق بشكل عجين مقلي ومحشو، لا بقطعة دون حشوة ولا بحلوى تشبه الدونات. العجين هنا قائم على دقيق القمح والخميرة والحليب والزبادي، ولذلك يحتاج إلى تخمير حقيقي قبل التشكيل ثم راحة قصيرة بعد إغلاق الحشوة. الجبن الأبيض المملح هو مركز النكهة، لكن دوره التقني مهم أيضًا: يجب أن يكون متماسكًا بما يكفي كي لا يضغط على الحواف أو يتسرب إلى الزيت.

التحدي الأساسي هو الموازنة بين قشرة ملونة وداخل مطهو. إذا كانت حرارة الزيت مرتفعة أكثر من اللازم، يمكن أن يصبح السطح داكنًا بينما يبقى العجين قرب الجبن نيئًا. لذلك تُحفظ حرارة القلي حول 175 °C، وتُقلى القطع على دفعات صغيرة حتى لا تهبط الحرارة فجأة. فحص أول قطعة بالقطع ليس بديلًا عن التنظيم، لكنه يؤكد أن السمك والتوقيت يعطيان قلبًا جافًا ومطهوًا.

شكل القطعة جزء من هوية الوصفة: يُرق العجين إلى نحو 7 مم، ويُقسم إلى 12 مستطيلًا، وتوضع الحشوة بمحاذاة الجانب الطويل قبل لفه إلى أسطوانة قصيرة. وجود هامش نظيف وإغلاق الوصلة والطرفين يقلل تسرب الجبن ويحافظ على تمدد العجين في الزيت. النتيجة المقصودة قشرة مقرمشة نسبيًا حول فتات طري وخفيف مع جبن دافئ في الوسط.

إرشادات عملية

التقديمقدّموها دافئة بينما القشرة مقرمشة والجبن طري.
التحضير المسبقيمكن إنهاء التخمير الأول قبل التشكيل، لكن القطع المشكلة تُقلى بعد راحة 15 دقيقة ولا تُحفظ لساعات.
الحفظ وإعادة التسخينبردوا البقايا سريعًا، وأدخلوها الثلاجة خلال ساعتين واستخدموها خلال 3 أيام. أعيدوا التسخين في فرن 180 °C حتى تصبح ساخنة ويتحسن سطح القشرة.

المكونات

للعجين

500 غ من دقيق قمح أبيض — مع كمية صغيرة إضافية للرش
7 غ من خميرة فورية جافة
10 غ من سكر حبيبي
8 غ من ملح ناعم
240 مل من حليب كامل الدسم — فاتر ومبستر
120 غ من زبادي طبيعي — مبستر
30 مل من زيت دوار الشمس

للحشوة

250 غ من جبن أبيض محفوظ في محلول ملحي — مفتت ومصنوع من حليب مبستر

للقلي

1000 مل من زيت دوار الشمس — للقلي العميق

التحضير

خلط العجين وتخميره

اعجنوا حتى يصبح العجين مرنًااخلطوا مكونات العجين حتى تتكون كتلة طرية متماسكة، ثم اعجنوا نحو 12 دقيقة حتى يصبح السطح ناعمًا والعجين مرنًا ولا يبقى سوى التصاق خفيف. يكون جاهزًا للتخمير عندما يتمدد من دون تمزق سريع.
اتركوا التخمير الأولغطوا العجين واتركوه 45 دقيقة من التخمير غير النشط حتى يقارب ضعف حجمه. يكتمل التخمير عندما تعود بصمة الإصبع ببطء بدل أن تنغلق فورًا.

الحشو والراحة

افردوا واحشوا وأغلقواافردوا العجين إلى سماكة تقارب 7 مم، واقطعوه إلى 12 مستطيلًا. وزعوا الجبن على الحواف الطويلة، ولفوا كل قطعة إلى أسطوانة قصيرة، ثم اقرصوا الوصلة والطرفين حتى لا يبقى أي جبن مكشوف. تستغرق هذه المرحلة نحو 18 دقيقة.
أريحوا القطع المشكلةغطوا القطع المشكلة بقطعة قماش واتركوها 15 دقيقة من الراحة غير النشطة. تصبح جاهزة للقلي عندما تنتفخ قليلًا مع احتفاظها بالشكل الممدود.

القلي

اقلوا عند حرارة مضبوطةسخّنوا زيت القلي إلى 175 °C واقلوا القطع على دفعات صغيرة لمدة إجمالية تقارب 18 دقيقة، مع التقليب حسب الحاجة. يجب أن تكون القشرة ذهبية داكنة بالتساوي لا سوداء عند الوصلات. افتحوا أول قطعة للتأكد من أن الداخل جاف ولا توجد طبقة عجين نيئة بجوار الجبن.

إرشادات عملية

البدائل والحدود

يمكن استبدال الجبن الأبيض بجبن طازج مبستر متماسك قريب في الملوحة والرطوبة؛ الجبن الأكثر رطوبة يزيد التسرب ويلين الوصلة.

نقاط التحكم

قشرة داكنة ومركز عجينيالإرشاد: الزيت ساخن أكثر من اللازم أو القطع سميكة؛ أعيدوا الزيت إلى 175 °C وحافظوا على سماكة العجين قرب 7 مم.التعديل: —
تسرب الجبنالإرشاد: وصلت الحشوة إلى الحافة أو لم تُغلق الوصلة جيدًا؛ اتركوا هامشًا نظيفًا وأغلقوا جميع الأطراف قبل الراحة.التعديل: —

القيم الغذائية

حجم الحصةقطعة واحدة من أصل 12
السعرات310 kcal
الكربوهيدرات41 غ
البروتين10 غ
الدهون12 غ
الألياف2 غ
الصوديوم520 mg

القيم تقريبية لكل حصة وقد تختلف باختلاف العلامات التجارية، ودرجة تصفية المكونات، وامتصاص الزيت أو حجم الحصة بحسب الطبق.

مسببات الحساسية وسلامة الغذاء

استخدموا الحليب والزبادي والجبن المصنوعة من مكونات مبسترة. اقْلوا عند 175 °C المقاسة وتأكدوا من جفاف داخل أول قطعة وعدم وجود عجين نيئ. أدخلوا البقايا الثلاجة خلال ساعتين واحفظوها عند 4 °C أو أقل. يحتوي الطبق على القمح/الغلوتين والحليب.

النتيجة: قشرة ذهبية حول عجين طري وحشوة جبن دافئة من دون جيوب عجين نيئة.

المفتاح: الإغلاق الكامل وعودة الزيت إلى 175 °C بين الدفعات هما العاملان اللذان يحافظان على الحشوة ويضمنان نضج الداخل.