Name: Piroške sa sirom
Prep time: 35 min
Cook time: 18 min
Total time: 1 h 53 min
Yield: 12 izduženih piroški
Cuisine: srpska
Ingredients: 500 g pšeničnog brašna, plus malo za radnu površinu; 7 g instant suvog kvasca; 10 g kristal šećera; 8 g fine soli; 240 ml punomasnog pasterizovanog mleka, mlakog; 120 g običnog pasterizovanog jogurta; 30 ml suncokretovog ulja; 250 g belog sira iz salamure, od pasterizovanog mleka, izmrvljenog; 1000 ml suncokretovog ulja za duboko prženje

Količina 12 izduženih piroški

Vreme pripreme 35 minuta

Vreme kuvanja 18 minuta

Pasivno vreme 60 minuta

Sastojci ↓

Pregled

Piroške sa sirom od mekog kvasnog testa, punjene belim sirom i pržene na 175 °C

Piroške sa sirom u ovoj varijanti nisu nepunjene trake testa niti krofnasta peciva, već izduženi komadi mekog kvasnog testa sa jasnim slojem slanog belog sira u sredini. Za dobar rezultat važniji su odnos mekoće testa, uredno zatvoren spoj i pravilna temperatura ulja nego jaka boja korice. Ako se spoljni sloj prebrzo zatamni, sredina uz hladniji fil može ostati gnjecava; zato se prva piroška u seriji proverava i presekom.

Testo se pravi od pšeničnog brašna, mleka, jogurta i male količine ulja. Jogurt doprinosi mekoći, dok umereno razvijena glutenska mreža daje dovoljno elastičnosti da se testo razvije, napuni i uvije bez pucanja. Ne treba ga zasipati brašnom dok ne postane tvrdo. Poželjna je glatka, gipka masa koja je tek blago lepljiva i može da zadrži gas tokom prvog narastanja.

Fil je namerno jednostavan: beli sir iz salamure, napravljen od pasterizovanog mleka. Sir se mrvi, ali ne pretvara u krem. Čvršća struktura pomaže da nadev ostane unutar testa, posebno kada se piroška spušta u vrelo ulje. Vlažniji sir može da omekša spoj i poveća verovatnoću curenja, pa je važno da rubovi testa ostanu čisti pre zatvaranja.

Dva odvojena odmora imaju različitu ulogu. Prvih 45 minuta omogućava testu da razvije laganiju unutrašnjost, dok kratkih 15 minuta nakon oblikovanja vraća deo zapremine izgubljene pri razvijanju i rolanju. Obe pauze ulaze u ukupno vreme recepta. Oblikovane piroške treba da izgledaju blago naduveno, ali da i dalje zadrže izdužen oblik i čvrst spoj.

Prženje je završna kontrolna tačka. Ulje se drži oko 175 °C, a piroške se prže u manjim turama kako temperatura ne bi naglo pala. Tamnozlatna korica jeste dobar znak kvaliteta, ali nije dovoljna potvrda da je unutrašnjost gotova. Kod prve piroške treba napraviti presek i proveriti da nema sirovog, vlažnog testa uz fil. Tek kada su boja, tekstura i unutrašnjost usklađeni, ostale ture se prže istim ritmom.

Praktično

Ne pretvrdite testoVišak brašna pravi zbijenu koru i smanjuje lakoću unutrašnjosti.
Zatvorite i šav i krajeveSir ne sme da ostane na liniji spoja jer masnoća i vlaga otežavaju lepljenje testa.
Vratite ulje na 175 °C između turaStabilna temperatura sprečava da spoljašnjost potamni pre nego što se sredina ispeče.

Sastojci

Za testo

500 g pšeničnog brašna, plus malo za radnu površinu
7 g instant suvog kvasca
10 g kristal šećera
8 g fine soli
240 ml punomasnog pasterizovanog mleka, mlakog
120 g običnog pasterizovanog jogurta
30 ml suncokretovog ulja

Za fil

250 g belog sira iz salamure, od pasterizovanog mleka, izmrvljenog

Za prženje

1000 ml suncokretovog ulja za duboko prženje

Priprema

Umesite meko testoU velikoj činiji sjedinite brašno, kvasac, šećer i so, pa dodajte mlako mleko, jogurt i 30 ml ulja. Mesite oko 12 minuta, prvo u činiji a zatim na radnoj površini, dok testo ne postane glatko i elastično. Spremno je za narastanje kada je gipko, samo blago lepljivo i nema suvih tragova brašna.
Ostavite testo da narasteVratite ga u činiju, pokrijte i ostavite 45 minuta. Prvo narastanje je završeno kada se zapremina približno udvostruči, a udubljenje napravljeno vrhom prsta vraća se polako umesto da odmah nestane.
Razvijte i napunite piroškeTesto razvijte na približno 7 mm debljine i isecite na 12 pravougaonika. Sir rasporedite uz dužu stranu svakog komada, ostavljajući čist rub. Urolajte u kratke cilindre i čvrsto uštinite uzdužni spoj i oba kraja. Nijedan deo sira ne treba da ostane izložen.
Odmorite oblikovane komadePoređajte piroške na pleh, pokrijte čistom krpom i ostavite 15 minuta. Spremne su za prženje kada su blago naduvene, ali i dalje uredno izdužene i dovoljno čvrste da se podignu bez razvlačenja šava.
Pržite uz kontrolu temperatureU dubokoj šerpi zagrejte 1000 ml ulja na 175 °C. Pržite piroške u manjim turama ukupno oko 18 minuta za celu količinu, okrećući ih po potrebi. Korica treba ravnomerno da dobije tamnozlatnu boju, bez pregorelih šavova. Prvu pirošku presecite: unutrašnjost mora biti suva i potpuno pečena, bez sirovog testa neposredno uz sir. Između tura sačekajte da se ulje ponovo približi 175 °C.

Praktično

Posluživanje

Piroške su najbolje dok su još tople: spolja treba da budu blago hrskave, a sir iznutra mekan. Posle vađenja iz ulja kratko ih ocedite na rešetki ili papiru, ali ih ne držite dugo pokrivene jer para omekšava koricu.

Priprema unapred

Testo može da završi prvo narastanje pre oblikovanja, ali jednom napunjene i oblikovane piroške treba da odrade predviđenih 15 minuta odmora i zatim odu na prženje. Dug boravak napunjenog testa može oslabiti spoj i promeniti ritam narastanja.

Čuvanje i podgrevanje

Ostatke prohladite bez nepotrebnog zadržavanja na sobnoj temperaturi i stavite u frižider u roku od 2 sata. Čuvajte ih do 3 dana. Za podgrevanje ih stavite u rernu zagrejanu na 180 °C i zagrejte dok sredina ne bude potpuno vruća; rerna bolje vraća suvlju koricu nego mikrotalasna rerna.

Zamena sira

Ako se beli sir menja, koristite drugi čvrst svež sir slične slanosti i vlažnosti, obavezno od pasterizovanog mleka. Vlažniji sir lakše izlazi kroz spoj i daje mekšu unutrašnju liniju testa, dok suvlji fil ostaje kompaktniji.

Kontrolne tačke

Korica je tamna, a sredina gnjecavaSmernica: Ulje je verovatno previše vrelo ili je testo razvijeno deblje od približno 7 mm.Prilagođavanje: Vratite temperaturu na oko 175 °C i zadržite ujednačenu debljinu sledeće ture.
Sir curi u uljeSmernica: Fil je došao do ruba ili šav nije potpuno zatvoren.Prilagođavanje: Ostavite čist pojas testa oko fila i ponovo pritisnite spoj i krajeve pre odmora.

Nutritivne vrednosti

Veličina porcije1 od 12 piroški
Kalorije310 kcal
Ugljeni hidrati41 g
Proteini10 g
Masti12 g
Vlakna2 g
Natrijum520 mg

Vrednosti su približne i zavise od konkretnog sira, količine ulja koju testo zadrži tokom prženja i veličine pojedinačnih piroški.

Alergeni i bezbednost hrane

Sadrži pšenicu odnosno gluten i mleko. Koristite pasterizovano mleko, jogurt i sir. Ulje merite termometrom i držite ga oko 175 °C; boja korice ne zamenjuje proveru da je testo iznutra potpuno pečeno. Ostatke stavite u frižider u roku od 2 sata i držite na 4 °C ili nižoj temperaturi.

Česta pitanja

Zašto se prva piroška seče posle prženja?

Zato što hladniji sir i debljina testa mogu usporiti pečenje unutrašnjosti. Presek odmah pokazuje da li je temperatura ulja dobro usklađena sa debljinom oblikovanog testa.

Može li fil da bude kremastiji?

Može samo ako sir ostane dovoljno čvrst da se spoj ne natapa. Znatno vlažniji sir menja ponašanje piroške u ulju i povećava rizik od curenja.

Rezultat: izdužene piroške sa ravnomerno zlatnom koricom, mekanim pečenim testom i toplim slojem belog sira.

Ključ: meko testo, potpuno zatvoren fil i stabilnih 175 °C tokom prženja daju ravnotežu između boje spolja i pečene sredine.