Mămăligă s brânză de burduf a smântână

Mămăligă s brânză de burduf a smântână spojuje tři jednoduché rumunské suroviny: vařenou kukuřičnou krupici, výrazný ovčí sýr a hustý fermentovaný mléčný výrobek. Mămăligă je rumunský název pokrmu; v češtině se mu někdy říká kukuřičná kaše nebo mamaliga. Ponecháváme původní označení, protože vystihuje kulturní identitu jídla a neztotožňuje je s každou jinou kaší z kukuřice. Podává se teplá, se sýrem rozdrobeným navrch a smântână přidanou podle chuti.

Základem je 300 g žluté kukuřičné krupice střední hrubosti na jeden litr vody. Rumunské mălai označuje kukuřičnou surovinu používanou pro mămăligu; zde je její množství a hrubost upřesněna pro spolehlivý domácí výsledek. Vodu nejprve přiveďte k varu se zarovnanou lžičkou jemné soli. Krupici přisypávejte pomalu, zatímco stále mícháte. Postupné přidávání rozptyluje zrna do vody a pomáhá omezit hrudky. Jak směs houstne, použijte pevnou vařečku a věnujte pozornost dnu i rohům hrnce.

Vařte na mírném ohni 25–30 minut, dokud zrna nezměknou a hustá hmota se nezačne oddělovat od stěn hrnce. Čas je vodítko; hrubost konkrétní krupice může dobu mírně změnit. Ochutnejte několik zrnek a podle jejich měkkosti rozhodněte, zda je třeba pokračovat. Pokud kaše zhoustne dříve, než se krupice uvaří, přilijte jen trochu horké vody a dál míchejte. Když je hotová, vmíchejte 20 g nesoleného másla. Dodá jí jemnější konzistenci, aniž by překrylo chuť sýra.

Brânză de burduf je rumunský měkký, soudržný sýr z ovčího mléka s výraznou slanou a nakyslou chutí. Vyrábí se v několika regionálních stylech; slanost proto může kolísat. Není to totéž co telemea, která zraje v nálevu a má jinou strukturu. Tento recept používá 200 g rozdrobené brânză de burduf. Pokud není dostupná ovčí varianta, schválenou možností je směs ovčího a kravského mléka prodávaná pod stejným rumunským názvem. Směs může být jemnější, proto sýr před podáváním ochutnejte a nepřisolujte automaticky.

Smântână označuje rumunský fermentovaný mléčný výrobek. V této podobě jde o plnotučnou, hustou a mírně nakyslou smetanu podávanou studenou. Název ponecháváme v rumunštině, aby se výrobek nezaměnil za přesně totožný český produkt. Potřebujete 150 g. Přidejte ji až při servírování, případně nabídněte zvlášť, aby si každý zvolil vlastní množství. Kontrast chladné smântână, slaného sýra a horké kukuřičné kaše činí pokrm sytým i bez dalších příloh.

Při míchání udržujte teplotu mírnou a kaši nenechávejte bez dozoru. Hustá směs může na dně rychle chytat a při prudkém varu prskat. Pokud se začne přichytávat, stáhněte plamen a uvolněte dno vařečkou; připálenou vrstvu nevmíchávejte do zbytku. Hotovou mămăligu rozdělte na čtyři porce a sýr rozdrobte až na talíři. Teplo ho změkčí, ale není nutné čekat, až se úplně rozpustí. Tento způsob zachová jeho výraznou chuť i rozdíl mezi jednotlivými složkami.

Recept vystačí na čtyři porce a zabere přibližně 40 minut: 10 minut přípravy a asi 30 minut vaření. Podávejte jej jako syté bezmasé hlavní jídlo nebo jako součást rumunského jídla; další přílohy nejsou v základním receptu zahrnuty. Zbytky uložte do lednice do dvou hodin, zakryté a v mělké nádobě. Spotřebujte do 3–4 dnů. Chladná mămăligu zpevní, proto ji při ohřívání přikryjte a přidejte trochu vody. Ohřívejte, dokud nebude horká a nebude se z ní všude viditelně kouřit. Mléčné výrobky uchovávejte v chladu.

Výsledek má být hustý, měkký a lžící snadno dělitelný, nikoli suchý nebo tvrdý. Dbejte na změknutí zrn, ne jen na uplynutí času. Pokud je kaše po uvaření tužší, než si přejete, vmíchejte po malých dávkách horkou vodu; pokud je příliš řídká, několik minut ji za stálého míchání dále vařte. Zachovejte však množství surovin v receptu a úpravy provádějte jen podle skutečného chování použité krupice. Sůl přidávejte obezřetně, protože brânză de burduf sama přináší slanou chuť.