Polská národní jídla

Pieróg dachnowski s pohankou a bramborami

Pieróg dachnowski pochází z Dachnowa v polském Podkarpatském vojvodství. Náplň z vařených brambor, pražené pohanky a dozlatova osmažené cibule se balí do kynutého těsta. Název může připomínat malé vařené pirohy, toto jídlo se však peče. Polský seznam tradičních produktů popisuje malé oválné kousky podobné bochánkům; současný regionální domácí recept nabízí také velký zakrytý koláč na plech, který se krájí pro více lidí.

Polská národní jídla
Sdílet
Zlatavý oválný kynutý koláč z Dachnowa rozkrojený tak, aby byla vidět náplň z pohanky, brambor a cibule.
Výtěžnost 16 středně velkých čtverců
Porce 1 kus; salát je volitelný a není započítán
Aktivní příprava přibližně 40 minut
Pečení přibližně 60 minut
Ingredience ↓
Přehled

Pieróg dachnowski s pohankou a bramborami

Pieróg dachnowski pochází z Dachnowa v polském Podkarpatském vojvodství. Náplň z vařených brambor, pražené pohanky a dozlatova osmažené cibule se balí do kynutého těsta. Název může připomínat malé vařené pirohy, toto jídlo se však peče. Polský seznam tradičních produktů popisuje malé oválné kousky podobné bochánkům; současný regionální domácí recept nabízí také velký zakrytý koláč na plech, který se krájí pro více lidí.

Tato praktická verze používá velký plechový formát, regionální náplň a měkké kynuté těsto. Jde o domácí úpravu, nikoli o tvrzení, že se všechny tradiční dachnovské pirohy vždy pekly jako jeden velký koláč. V Dachnowě se připravovaly v chlebové peci vytápěné dřevem, podávaly se k snídani během vyorávání brambor a někdy jako příloha ke goose mączce. Na polském seznamu tradičních produktů jsou od roku 2009.

Brambory náplň zjemní, pohanková zrna si zachovají strukturu a cibule připravená na másle dodá jemnou sladkost. Zlatavé těsto obalí náplň a po krátkém odpočinutí se dobře krájí na pravidelné čtverce. Počítejte přibližně se 3 hodinami a 20 minutami včetně kynutí.

Tipy pro dobrý výsledek

Tipy pro dobrý výsledek

  • Použijte moučnaté brambory a před mačkáním je dobře sceďte. Přebytečná voda by zvlhčila spodní těsto.
  • Pohanku uvařte zvlášť doměkka, ale tak, aby zrna zůstala celá. Nemíchejte ji do bramborové kaše; její struktura je pro jídlo typická.
  • Náplň nechte před položením na vykynuté těsto zchladnout, až bude teplá, ale nebude z ní stoupat pára. Horká náplň může těsto oslabit.
  • Těsto má být měkké a mírně lepivé. Hněťte je do pružnosti a nepřidávejte mnoho další mouky, jinak bude kůrka hutná.
  • Nechte dost těsta na rovnoměrnou vrchní vrstvu a okraje pevně spojte. Propíchnutí vidličkou umožní unikání páry.
  • Doba pečení závisí na troubě a plechu. Pečte, dokud nebude povrch rovnoměrně zlatavý, a teploměrem ověřte, že střed náplně dosáhl alespoň 74 °C.
  • Pokud povrch tmavne příliš rychle, volně ho zakryjte alobalem a pokračujte v pečení.
Suroviny

Suroviny

Kynuté těsto

  • 600 g pšeničné mouky typu 500 nebo 550
  • 50 g čerstvého pekařského droždí
  • 375 ml plnotučného mléka, vlažného a rozděleného
  • 1 velké vejce
  • 1 velký žloutek
  • 125 ml neutrálního oleje
  • 5 g jemného cukru
  • 6 g jemné soli

Pohankovo-bramborová náplň

  • 2,75 kg moučnatých brambor, hmotnost po oloupání
  • 150 g pražené pohanky
  • 300 g žluté cibule, jemně nakrájené
  • 120 g nesoleného másla
  • 10 g jemné soli, později upravte podle chuti
  • 2 g mletého černého pepře

Na dokončení

  • 1 odložený bílek z vejce použitého do těsta
  • 5 ml neutrálního oleje na plech
Postup

Postup

Postup

  1. Připravte mléko a vejce.Ohřejte mléko, aby bylo vlažné, nikoli horké. Rozklepněte vejce a bílek odložte do čisté uzavíratelné nádoby na pozdější potření. Troubu zatím nezapínejte; těsto musí nejprve kynout.

  2. Připravte kvásek.Rozdrobte čerstvé droždí do malé misky. Vmíchejte cukr, 30 ml mléka a 20 g mouky. Zakryjte a nechte asi 20 minut na teplém místě, dokud směs nezačne pěnit.

  3. Vypracujte a nechte vykynout těsto.Ve velké míse smíchejte zbylou mouku se solí. Přidejte kvásek, zbylé mléko, celé vejce, žloutek a olej. Hněťte 8–10 minut, až bude těsto měkké a pružné. Zakryjte a nechte 50–60 minut kynout na teplém místě bez průvanu, dokud nezdvojnásobí objem.

  4. Uvařte brambory a pohanku.Během kynutí vařte brambory v neosolené vodě 20–25 minut, dokud do nich půjde snadno zapíchnout nůž. Důkladně je sceďte, ještě horké rozmačkejte a nechte zchladnout do tepla. Pohanku uvařte zvlášť podle návodu na obalu tak, aby zrna zůstala celá. Přebytečnou vodu sceďte.

  5. Dokončete náplň.V pánvi rozehřejte máslo na středně nízkém stupni. Přidejte cibuli a za míchání ji opékejte 10–12 minut, až změkne a zezlátně. Smíchejte ji s bramborami, pohankou, solí a pepřem. Ochutnejte a dolaďte, potom nechte náplň zchladnout, aby byla teplá a nepařila.

  6. Připravte plech a spodní vrstvu.Předehřejte troubu na 190 °C. Plech 30 × 40 cm lehce potřete olejem a vyložte pečicím papírem. Vykynuté těsto jemně stlačte, aby unikl vzduch, a rozdělte přibližně na dvě třetiny a jednu třetinu. Větší část rozválejte tak, aby pokryla dno i boky plechu. Opatrně ji přeneste, aniž by se potrhala.

  7. Naplňte a uzavřete koláč.Náplň rozetřete do rovnoměrné vrstvy. Menší díl těsta rozválejte jako poklop a položte na náplň. Okraje pevně přitiskněte k sobě. Povrch propíchejte vidličkou, potřete odloženým bílkem a nechte 10 minut odpočinout.

  8. Upečte a zkontrolujte střed.Pečte 55–65 minut, až bude povrch rovnoměrně zlatavý a pevný. Čistý teploměr zapíchněte do středu náplně; teplota musí dosáhnout alespoň 74 °C. Pokud kůrka tmavne příliš rychle, volně ji zakryjte alobalem a pokračujte v pečení.

  9. Nechte odpočinout a nakrájejte.Položte plech na tepelně odolnou plochu a nechte koláč 15 minut odpočívat, aby náplň zpevnila. Nakrájejte na 16 čtverců a podávejte teplé nebo při pokojové teplotě.

Přehled

Přehled

  • Výtěžnost16 středně velkých čtverců
  • Porce1 kus; salát je volitelný a není započítán
  • Aktivní přípravapřibližně 40 minut
  • Pečenípřibližně 60 minut
  • Odpočinekasi 1 hodina a 40 minut na kvásek, kynutí, odležení a chladnutí
  • Celkový časpřibližně 3 hodiny a 20 minut
  • Obtížnoststřední; těsto musí vykynout a náplň před sestavením vychladnout
Výživové hodnoty a alergeny

Výživové hodnoty a alergeny

Přibližné hodnoty na jeden kus, počítáno jako 1/16 koláče: - Energie: 450 kcal - Sacharidy: 68 g - Bílkoviny: 10 g - Tuky: 15 g - Vláknina: 6 g - Sodík: 280 mg - Alergeny: pšenice (lepek), mléko a vejce

Jde o odhad, který se mění podle vlhkosti brambor, nasákavosti mouky a použitého množství soli. Mouka, vejce, mléko i bílek se používají v těstě nebo při dokončení. Syrové vejce držte odděleně od hotových potravin; po manipulaci si umyjte ruce a náčiní a střed koláče upečte alespoň na 74 °C.

Energie: 450 kcal

Sacharidy: 68 g

Bílkoviny: 10 g

Tuky: 15 g

Vláknina: 6 g

Sodík: 280 mg

Alergeny: pšenice (lepek), mléko a vejce

Polská národní jídla

Polská národní jídla

Otevřít →
Sklenka tmavě červeného kvašeného nápoje z červené řepy vedle sklenice s plátky řepy pod solným nálevem, česnekem, křenem a novým kořením.
Polská národní jídla

Barszcz kwaszony z buraka ćwikłowego (polský kvašený řepný kvas)

Barszcz kwaszony z buraka ćwikłowego je kvašená tekutina z červené řepy s výraznou červenou barvou a kyselou chutí, spojovaná s okolím Łańcutu v Podkarpatském vojvodství na jihovýchodě Polska. Podává se i v malé skleničce k pití, častěji však dochucuje již uvařený řepný barszcz. Jídlem v žebříčku je samotná kvašená tekutina, nikoli hotová polévka.

Otevřít →
Malé světlé bramborové noky na bílém talíři s křupavou uzenou slaninou a zlatavou cibulí.
Polská národní jídla

Tarcioki (kluski scykane, bukty) – bramborové knedlíčky z Podhalí

Tarcioki jsou malé knedlíčky ze syrových strouhaných brambor, které se připravují v Podhalí na jihu Polska. V regionu se jim říká také kluski scykane nebo bukty. Nastrouhané brambory se vymačkají, ale tekutina se zachytí: škrob se usadí na dně a potom se vrátí do bramborové směsi. Vejce, sůl a bramborový škrob směs spojí; z ní se vytvarují krátké oválky, které se uvaří.

Otevřít →
Rustikální miska světle žluté brukvové polévky s viditelnými bílými fazolemi, kostičkami mrkve a petrželkou; vedle leží lžíce na dřevěném stole.
Polská národní jídla

Zupa karpielanka – polská polévka z brukve a bílých fazolí

Zupa karpielanka je tradiční polévka z oblasti Nadpopradzie na jihu Polska. Brukvi se tam místně říká karpiel. Polské ministerstvo zemědělství ji vede na seznamu tradičních produktů jako pokrm z Malopolského vojvodství. Ve světle žlutém krémovém vývaru jsou vidět malé bílé fazole, kousky mrkve a petržel.

Otevřít →