Poolse nationale gerechten

Pieróg dachnowski met boekweit en aardappel

Name: Pieróg dachnowski met boekweit en aardappel
Prep time: 40 min
Cook time: 60 min
Total time: 200 min
Yield: 16 servings; one moderate square cut from a 30 x 40 cm tray pie; optional salad not included
Cuisine: Polish
Ingredients: 600 g tarwebloem, type 500 of 550; 50 g verse bakkersgist; 375 ml volle melk, lauwwarm en verdeeld; 1 g root ei; 1 g rote eidooier; 125 ml neutrale olie; 5 g fijne suiker; 6 g fijn zout; 2,75 kg kruimige aardappelen, gewogen na het schillen; 150 g geroosterde boekweit; 300 g gele ui, fijngesneden; 120 g ongezouten boter; 10 g fijn zout, daarna naar smaak aanpassen; 2 g gemalen zwarte peper; 1 apart gehouden eiwit van het ei voor het deeg; 5 ml neutrale olie voor de bakplaat

Pieróg dachnowski komt uit Dachnów in de Poolse regio Podkarpackie. De vulling van gekookte aardappel, geroosterde boekweit en goudgele ui zit in gerezen deeg. De naam doet misschien denken aan kleine gekookte pierogi, maar dit gerecht wordt gebakken. Het Poolse register van traditionele producten beschrijft kleine ovale broodjes; een hedendaags regionaal familierecept laat ook een grote, gesloten plaattaart zien om te delen.

Poolse nationale gerechten

Goudbruine ovale gistpastei uit Dachnów, aangesneden met boekweit-, aardappel- en uienvulling.

Opbrengst 16 middelgrote vierkanten

Portie 1 stuk; salade is optioneel en niet meegerekend

Actieve voorbereiding ongeveer 40 minuten

Baktijd ongeveer 60 minuten

Ingrediënten ↓

In het kort

Pieróg dachnowski met boekweit en aardappel

Deze praktische versie volgt het grote plaatformaat, met de regionale vulling en zacht gistdeeg. Het is een handige thuisvariant en geen bewering dat elke traditionele pieróg dachnowski altijd als één grote taart werd gemaakt. In Dachnów bakte men het gerecht in een houtgestookte broodoven, at men het als ontbijt tijdens het rooien van aardappelen en soms als bijgerecht bij ganzen-mączka. Het staat sinds 2009 op de Poolse lijst van traditionele producten.

De aardappel maakt de vulling zacht, de boekweitkorrels blijven herkenbaar en ui die in boter gaart geeft een milde zoetheid. Een goudbruine korst omsluit de vulling en laat zich na een korte rust netjes in stukken snijden. Reken op ongeveer 3 uur en 20 minuten, inclusief rijstijd.

Tips voor een goed resultaat

Gebruik kruimige aardappelen en laat ze goed uitlekken voordat je ze stampt. Overtollig vocht maakt de bodem zompig.
Kook de boekweit apart tot hij gaar is, maar de korrels heel blijven. Stamp hem niet met de aardappel mee; de korrelige structuur hoort bij het gerecht.
Laat de vulling afkoelen tot lauwwarm en niet meer dampend voordat je die op het gerezen deeg schept. Een hete vulling kan het deeg verzwakken.
Het deeg hoort zacht en een beetje kleverig te zijn. Kneed het elastisch en voeg niet veel extra bloem toe; daardoor kan de korst compact worden.
Houd voldoende deeg over voor een gelijkmatige deksel en druk de randen stevig dicht. Prik gaatjes in de bovenkant zodat stoom kan ontsnappen.
De baktijd hangt af van oven en bakplaat. Bak tot de korst overal goudbruin is en controleer met een thermometer of het midden van de vulling minstens 74 °C is.
Wordt de bovenkant te snel bruin, dek hem dan losjes af met aluminiumfolie en bak verder.

Ingrediënten

Gistdeeg

600 g tarwebloem, type 500 of 550
50 g verse bakkersgist
375 ml volle melk, lauwwarm en verdeeld
1 g root ei
1 g rote eidooier
125 ml neutrale olie
5 g fijne suiker
6 g fijn zout

Vulling van boekweit en aardappel

2,75 kg kruimige aardappelen, gewogen na het schillen
150 g geroosterde boekweit
300 g gele ui, fijngesneden
120 g ongezouten boter
10 g fijn zout, daarna naar smaak aanpassen
2 g gemalen zwarte peper

Afwerking

1 apart gehouden eiwit van het ei voor het deeg
5 ml neutrale olie voor de bakplaat

Bereiding

Bereid de melk en het ei voor.Verwarm de melk tot lauwwarm, niet heet. Breek het ei en vang het eiwit op in een schoon, afgesloten bakje om later te bestrijken. Verwarm de oven nog niet; het deeg moet eerst rijzen.
Maak het gistmengsel.Verkruimel de verse gist in een kleine kom. Roer de suiker, 30 ml melk en 20 g bloem erdoor. Dek af en laat het mengsel ongeveer 20 minuten op een warme plek staan, tot het schuimt.
Kneed en laat het deeg rijzen.Meng de resterende bloem met het zout in een grote kom. Voeg het gistmengsel, de rest van de melk, het hele ei, de eidooier en de olie toe. Kneed 8–10 minuten tot het deeg zacht en elastisch is. Dek af en laat het 50–60 minuten rijzen op een warme plek zonder tocht, tot het volume is verdubbeld.
Kook de aardappelen en boekweit.Kook de aardappelen terwijl het deeg rijst 20–25 minuten in ongezouten water, tot je er makkelijk in prikt. Giet ze goed af, stamp ze terwijl ze heet zijn en laat ze afkoelen tot lauwwarm. Kook de boekweit apart volgens de aanwijzingen op de verpakking, zodat de korrels heel blijven. Giet overtollig water af.
Maak de vulling af.Smelt de boter in een koekenpan op middellaag vuur. Voeg de ui toe en bak 10–12 minuten, roerend, tot die zacht en goudbruin is. Meng met de aardappel, boekweit, zout en peper. Proef en pas de smaak aan. Laat de vulling afkoelen tot lauwwarm en niet meer dampend.
Bekleed de plaat.Verwarm de oven voor op 190 °C. Vet de bakplaat van 30 × 40 cm licht in en bekleed hem met bakpapier. Druk de lucht voorzichtig uit het gerezen deeg en verdeel het in twee stukken, ongeveer twee derde en een derde. Rol het grootste stuk uit zodat het de bodem en zijkanten van de plaat bedekt. Leg het deeg erin zonder het te scheuren.
Vul en sluit de taart.Verdeel de vulling gelijkmatig. Rol het kleinere stuk uit tot een deksel en leg het op de vulling. Knijp de randen stevig dicht. Prik de bovenkant overal in met een vork, bestrijk met het apart gehouden eiwit en laat 10 minuten rusten.
Bak en controleer het midden.Bak 55–65 minuten, tot de korst gelijkmatig goudbruin en stevig is. Steek een schone voedselthermometer in het midden van de vulling; die moet minstens 74 °C bereiken. Dek de bovenkant losjes af met aluminiumfolie als de korst te snel bruint en bak verder.
Laat rusten en snijd aan.Zet de bakplaat op een hittebestendig oppervlak en laat de taart 15 minuten rusten zodat de vulling opstijft. Snijd in 16 vierkanten en serveer warm of op kamertemperatuur.

Serveren, bewaren en opwarmen

Praktisch

Serveren, bewaren en opwarmen

Serveer één stuk als stevig ontbijt of lichte maaltijd. Een knapperige koolsalade of ingelegde groenten zorgen voor iets fris, maar horen niet bij de vulling en zijn niet meegenomen in de voedingswaarde. Het regionale register noemt ook een combinatie van pieróg dachnowski met ganzen-mączka.

Serveren, bewaren en opwarmen

Zet restjes binnen 2 uur in de koelkast, of binnen 1 uur als de omgeving warmer is dan 32 °C. Snijd de taart in stukken en bewaar ze in ondiepe bakjes zodat ze snel afkoelen. Bewaar ze bij maximaal 4 °C en eet ze binnen 3–4 dagen. Warm alleen de porties op die je nodig hebt, in een afgedekte koekenpan of oven, tot het midden 74 °C bereikt. Met een beetje boter in de pan wordt de onderkant weer krokant.

Serveren, bewaren en opwarmen

Je kunt de vulling eerder op de dag klaarmaken en snel laten afkoelen in een ondiep bakje in de koelkast. Laat de vulling vóór het samenstellen koud of licht warm worden; schep geen hete vulling op het deeg. Je kunt de taart ook een dag eerder bakken en losse stukken opwarmen. Laat de gebakken taart of gekookte vulling niet langer dan 2 uur buiten de koelkast staan, of langer dan 1 uur als de temperatuur boven 32 °C komt.

Voedingswaarde en allergenen

Energie450 kcal
Koolhydraten68 g
Eiwit10 g
Vet15 g
Vezels6 g
Natrium280 mg
Allergenentarwe (gluten), melk en ei

Geschatte waarden per stuk, gebaseerd op 1/16 van de taart: - Energie: 450 kcal - Koolhydraten: 68 g - Eiwit: 10 g - Vet: 15 g - Vezels: 6 g - Natrium: 280 mg - Allergenen: tarwe (gluten), melk en ei Dit zijn schattingen; het vochtgehalte van de aardappelen, de vochtopname van de bloem en de hoeveelheid zout hebben invloed. Bloem, ei, melk en eiwit worden gebruikt in het deeg of voor de afwerking. Houd rauw ei weg van eten dat direct wordt gegeten, was handen en gereedschap na contact en bak het midden tot minstens 74 °C.

Voedingswaarde en allergenen

Geschatte waarden per stuk, gebaseerd op 1/16 van de taart: - Energie: 450 kcal - Koolhydraten: 68 g - Eiwit: 10 g - Vet: 15 g - Vezels: 6 g - Natrium: 280 mg - Allergenen: tarwe (gluten), melk en ei

Dit zijn schattingen; het vochtgehalte van de aardappelen, de vochtopname van de bloem en de hoeveelheid zout hebben invloed. Bloem, ei, melk en eiwit worden gebruikt in het deeg of voor de afwerking. Houd rauw ei weg van eten dat direct wordt gegeten, was handen en gereedschap na contact en bak het midden tot minstens 74 °C.

Tot slot

Laat de vulling afkoelen voordat je de taart samenstelt, zodat het deeg kan rijzen en gelijkmatig gaart.
Controleer het midden met een thermometer; een goudbruine korst bewijst niet dat de stevige vulling helemaal heet is.

Pieróg dachnowski met boekweit en aardappel

Tips voor een goed resultaat

Ingrediënten

Gistdeeg

Vulling van boekweit en aardappel

Afwerking

Bereiding

Praktisch

Serveren, bewaren en opwarmen

Serveren, bewaren en opwarmen

Serveren, bewaren en opwarmen

Voedingswaarde en allergenen

Voedingswaarde en allergenen

Tot slot

Poolse nationale gerechten

Barszcz kwaszony z buraka ćwikłowego (Poolse gefermenteerde bietendrank)

Tarcioki (kluski scykane, bukty) – aardappelknoedels uit Podhale

Zupa karpielanka – Poolse koolraap-wittebonensoep