다흐누프식 메밀·감자 피에로그

우유와 달걀을 준비한다.우유를 뜨겁지 않고 미지근하게 데운다. 달걀을 깨서 흰자를 깨끗한 뚜껑 있는 용기에 따로 담아 나중에 윗면에 바른다. 반죽이 발효될 때까지 오븐은 예열하지 않는다.

이스트 반죽을 만든다.작은 볼에 생 이스트를 부숴 넣는다. 설탕, 우유 30 ml, 밀가루 20 g을 섞는다. 덮어서 따뜻한 곳에 약 20분 두고 거품이 올라올 때까지 발효한다.

반죽을 치대고 발효한다.큰 볼에 남은 밀가루와 소금을 섞는다. 이스트 혼합물, 남은 우유, 달걀 전체, 노른자와 기름을 넣는다. 부드럽고 탄력 있을 때까지 8~10분 치댄다. 덮어서 바람이 들지 않는 따뜻한 곳에 50~60분 두어 부피가 두 배가 되게 발효한다.

감자와 메밀을 익힌다.반죽이 발효되는 동안 감자를 소금을 넣지 않은 물에서 20~25분, 쉽게 찔릴 때까지 삶는다. 물기를 충분히 빼고 뜨거울 때 으깬 뒤 따뜻할 정도로 식힌다. 메밀은 포장 지침에 따라 별도로 삶아 알갱이가 살아 있도록 익힌 다음 남은 물을 뺀다.

속을 완성한다.프라이팬에 버터를 넣고 중약불로 녹인다. 양파를 넣어 10~12분 저어 가며 부드럽고 노릇해질 때까지 볶는다. 감자와 메밀에 양파, 소금, 후추를 넣고 섞는다. 간을 맞춘 뒤 김이 나지 않을 정도로 따뜻하게 식힌다.

팬과 바닥 반죽을 준비한다.오븐을 190 °C로 예열한다. 30 × 40 cm 팬에 기름을 얇게 바르고 베이킹 페이퍼를 깐다. 발효된 반죽을 가볍게 눌러 가스를 빼고 약 3분의 2와 3분의 1로 나눈다. 큰 반죽을 팬 바닥과 옆면에 맞게 밀어 찢어지지 않도록 깐다.

속을 채우고 덮는다.속을 고르게 편다. 작은 반죽을 덮개로 밀어 속 위에 올린다. 가장자리를 단단히 꼬집어 봉한다. 포크로 윗면 전체를 찌르고 따로 둔 흰자를 바른 뒤 10분 둔다.

굽고 중심 온도를 확인한다.55~65분간 껍질이 고르게 노릇하고 단단해질 때까지 굽는다. 깨끗한 온도계를 속 중심에 꽂아 최소 74 °C인지 확인한다. 껍질이 너무 빨리 갈색이 되면 호일을 느슨하게 덮고 계속 굽는다.

휴지한 뒤 자른다.내열 표면에 팬을 올리고 속이 자리 잡도록 15분 둔다. 16조각으로 잘라 따뜻하거나 실온으로 식혀 낸다.