ダフヌフ風そばとじゃがいものピエルグ

牛乳と卵を準備する。牛乳を熱くならない程度にぬるく温める。卵を割り、卵白を清潔なふた付き容器に取り分けて、あとで表面に塗る。生地が発酵するまではオーブンを予熱しない。

イースト種を作る。小さなボウルに生イーストをほぐす。砂糖、牛乳30 ml、薄力粉20 gを加えて混ぜる。ふたをして暖かい場所に約20分置き、泡立つまで発酵させる。

生地をこねて発酵させる。大きなボウルに残りの粉と塩を混ぜ、イースト種、残りの牛乳、全卵、卵黄、油を加える。柔らかく弾力が出るまで8〜10分こねる。ふたをし、風の当たらない暖かい場所で50〜60分、生地が約2倍になるまで発酵させる。

じゃがいもとそばの実をゆでる。生地の発酵中に、じゃがいもを塩を加えない湯で20〜25分、簡単に串が通るまでゆでる。しっかり湯を切り、熱いうちにつぶして温かい程度まで冷ます。そばの実は別鍋で袋の表示に従って粒を保ってゆで、余分な水を切る。

具を仕上げる。フライパンでバターを中弱火で溶かす。玉ねぎを加え、10〜12分かき混ぜながら柔らかく金色になるまで炒める。じゃがいも、そばの実、塩、こしょうと混ぜる。味を調え、湯気が立たない温かさまで冷ます。

天板と底生地を準備する。オーブンを190 °Cに予熱する。30 × 40 cmの天板に薄く油を塗り、オーブンシートを敷く。発酵生地のガスを軽く抜き、約3分の2と3分の1に分ける。大きい方を天板の底と側面を覆う長方形にのばし、破らないように敷く。

具を詰めて閉じる。具を均一に広げる。小さい方の生地をふた状にのばして上にかぶせ、縁をしっかりつまんで閉じる。フォークで表面全体に穴をあけ、取り分けた卵白を塗り、10分休ませる。

焼き、中心を確認する。55〜65分、表面が均一なきつね色でしっかりするまで焼く。清潔な温度計を具の中心に差し、少なくとも74 °Cを確認する。表面が早く濃く色づいたらアルミホイルをふんわりかぶせ、中心が温まるまで焼き続ける。

休ませて切る。天板を耐熱台に置き、具が落ち着くまで15分休ませる。16個に切り分け、温かいうちか室温で提供する。