Polská národní jídla

Obwarzanek krakowski: krakovský pletený chléb do kroužku

Name: Obwarzanek krakowski: krakovský pletený chléb do kroužku
Prep time: 40 min
Cook time: 22 min
Total time: 147 min
Yield: 7 medium rings, approximately 80–120 g each after baking; about 7 servings of 1 ring
Cuisine: Polish
Ingredients: 500 g pšeničné mouky; 220 ml vlažné vody; 7,5 g čerstvého lisovaného pekařského droždí; 12,5 g změklého nesoleného másla; 15 g krupicového cukru; 6,5 g jemné soli; 3 l vody; 20 g máku

Obwarzanek krakowski je polské pečivo ve tvaru kroužku. Proužky těsta se stočí do spirály, vytvarují do kruhu, krátce spaří v horké vodě a upečou dozlatova, až je kůrka lesklá. Typický je otvor uprostřed a spirálovitý vzor spletených pramenů; mák patří mezi doložené posypy.

Polská národní jídla

Širší záběr na jídlo „RECEPT 37“ podávané na stole.

Výtěžnost 7 středně velkých kroužků, přibližně 7 porcí po 1 kusu

Aktivní příprava 40 minut

Spaření a pečení přibližně 22 minut

Kynutí a chladnutí přibližně 85 minut

Ingredience ↓

Stručně

Obwarzanek krakowski: krakovský pletený chléb do kroužku

Název souvisí s úpravou v horké vodě: polské sloveso obwarzać znamená spařit nebo krátce povařit. Toto pečivo je součástí krakovské pekařské tradice a nejlépe chutná čerstvé, s křupavou kůrkou a světlou měkkou střídou. Není to jen bagel s jiným posypem: jeho strukturu ovlivňuje ruční spletení i krátké spaření.

V Evropské unii je název Obwarzanek krakowski chráněným zeměpisným označením (CHZO) pro výrobek připravený podle specifikace ve vymezené oblasti Krakova. Tento domácí recept představuje typický tvar a postup, ale netvrdí, že domácí pečivo je výrobkem certifikovaným v režimu CHZO.

Tipy pro úspěch

Odvažte mouku i tekutinu, aby těsto mělo zamýšlenou pevnou konzistenci.
Rozpusťte droždí v uvedené vlažné vodě a připravte těsto v jednom kroku; nedělejte zvlášť kvásek.
Hněťte, dokud nebude těsto hladké a soudržné. Pokud se zdá trochu pevné, nejprve pokračujte v hnětení a teprve potom ho zhodnoťte; nepřidávejte vodu.
Nezpracovávané díly těsta nechte přikryté, aby jejich povrch neosychal.
Teploměrem hlídejte, aby voda na spaření měla alespoň 90 °C; každý kroužek vyjměte, jakmile vyplave, a nevařte ho dlouho.
Nechte kroužky okapat a mák na ně přitiskněte, dokud jsou vlhké, aby dobře držel.

Suroviny

500 g pšeničné mouky
220 ml vlažné vody
7,5 g čerstvého lisovaného pekařského droždí
12,5 g změklého nesoleného másla
15 g krupicového cukru
6,5 g jemné soli
3 l vody
20 g máku

Postup

Smíchejte těsto.Do velké mísy nasypte mouku, cukr a sůl. Rozdrobte čerstvé droždí do vlažné vody a míchejte, dokud se nerozpustí. Přidejte k mouce drožďovou vodu a změklé máslo. Smíchejte a poté hněťte, dokud nevznikne soudržné, hladké a pevné těsto. Nepřipravujte zvlášť kvásek a nepřidávejte vodu, která není uvedená v seznamu.
Nechte těsto vykynout.Přikryjte mísu a nechte těsto při pokojové teplotě kynout přibližně 60 minut, dokud viditelně nezvětší objem a nebude nadýchané. Rozdělte ho na 7 stejných dílů. Zpracovávejte vždy jeden díl a ostatní nechte přikryté.
Zapleťte kroužky a nechte je krátce dokynout.Jeden díl těsta rozdělte napůl a z každé části vyválejte pramen dlouhý přibližně 30–35 cm a silný 1–1,5 cm. Prameny stočte kolem sebe, spletenec ohněte do kroužku o průměru 12–14 cm, spojte konce a spoj přitiskněte k pracovní ploše. Stejně vytvarujte zbytek těsta. Rozložte kroužky na čistý kovový nepřilnavý plech a nechte je přibližně 10 minut odpočívat, dokud lehce nenabydou. Mezitím předehřejte troubu na 250 °C.
Spařte každý kroužek, dokud nevyplave.V hlubokém hrnci zahřejte 3 l vody a pomocí teploměru udržujte teplotu alespoň 90 °C. Nenechte vodu prudce vařit, aby se kroužky nerozpadly. Pomocí děrované naběračky je opatrně vkládejte po jednom. Každý spařujte přibližně 30–60 sekund, dokud nevyplave na hladinu; vyjměte ho a nechte krátce okapat.
Přidejte mák.Dokud je každý kroužek ještě vlhký, přitiskněte mák na horní stranu i boky. Vraťte ho na plech spojem dolů. Mezi kroužky nechte místo a nepokládejte je na sebe.
Pečte dozlatova a do leskla.Pečte při 250 °C 10–17 minut a poprvé zkontrolujte po 12 minutách. Kroužky vyjměte, až bude kůrka lesklá a zlatá, spletené prameny budou držet tvar a pečivo bude propečené bez černých míst. Přesuňte je na chladicí mřížku a nechte vychladnout. Recept vystačí na 7 kroužků.

Stručně

Výtěžnost7 středně velkých kroužků, přibližně 7 porcí po 1 kusu
Aktivní příprava40 minut
Spaření a pečenípřibližně 22 minut
Kynutí a chladnutípřibližně 85 minut
Celkový časpřibližně 2 hodiny 27 minut
Obtížnoststřední
Kategoriepolské kynuté pečivo

Alergeny a bezpečnost potravin

Obsahuje pšenici/lepek a mléko. Syrové těsto neochutnávejte: neošetřená mouka může obsahovat choroboplodné zárodky. Po práci s moukou a kynutým těstem si umyjte ruce a očistěte mísu i pracovní plochu. Postavte hrnec stabilně a kroužky opatrně vkládejte kovovou děrovanou naběračkou, abyste zabránili vystříknutí horké vody. Děti držte dál od hrnce a trouby vyhřáté na 250 °C. Při manipulaci s plechem používejte chňapky. Před uzavřením nechte kroužky úplně vychladnout; zachycená pára změkčí kůrku.

Vyjměte jen počet kroužků, který budete podávat, a zbytek nechte před uložením vychladnout.

Syrovou mouku a těsto držte odděleně od potravin určených k přímé konzumaci; po použití umyjte mísy, pomůcky a pracovní plochy.

Obwarzanek krakowski: krakovský pletený chléb do kroužku

Tipy pro úspěch

Suroviny

Postup

Stručně

Alergeny a bezpečnost potravin

Polská národní jídla

Kabanosy staropolskie: polská svačina na cesty

Biała kiełbasa parzana: polská bílá klobása vařená ve vodě

Zalewajka: polská bramborová polévka s žitným zákvasem