Piatti nazionali polacchi

Obwarzanek krakowski: anelli di pane intrecciato di Cracovia

Name: Obwarzanek krakowski: anelli di pane intrecciato di Cracovia
Prep time: 40 min
Cook time: 22 min
Total time: 147 min
Yield: 7 medium rings, approximately 80–120 g each after baking; about 7 servings of 1 ring
Cuisine: Polish
Ingredients: 500 g di farina di frumento; 220 ml di acqua tiepida; 7,5 g di lievito di birra fresco; 12,5 g di burro non salato, ammorbidito; 15 g di zucchero semolato; 6,5 g di sale fino; 3 l di acqua; 20 g di semi di papavero

L’obwarzanek krakowski è un pane polacco a forma di anello: i filoni di pasta vengono intrecciati, sbollentati brevemente e poi cotti al forno finché la crosta diventa lucida e dorata. Il foro centrale e il motivo a spirale della treccia ne caratterizzano la forma; i semi di papavero sono una delle coperture documentate.

Piatti nazionali polacchi

Vista ampia di „Obwarzanek krakowski: anelli di pane intrecciato di Cracovia“ disposto in tavola per essere servito.

Resa 7 anelli medi, circa 7 porzioni da 1 anello

Preparazione attiva 40 minuti

Sbollentatura e cottura circa 22 minuti

Lievitazione e raffreddamento circa 85 minuti

Ingredienti ↓

In breve

Obwarzanek krakowski: anelli di pane intrecciato di Cracovia

Il nome è legato al passaggio in acqua calda: il verbo polacco obwarzać significa scottare o sbollentare. Questo pane appartiene alla tradizione di Cracovia e si gusta spesso appena sfornato, quando la crosta è croccante e la mollica chiara è ancora morbida. Non è semplicemente un bagel con una copertura diversa: l’intreccio a mano e la breve sbollentatura contribuiscono alla sua consistenza.

Nell’Unione europea, il nome Obwarzanek krakowski è un’indicazione geografica protetta per un prodotto realizzato secondo il relativo disciplinare nell’area delimitata di Cracovia. Questa ricetta casalinga riprende la forma e la sequenza caratteristiche; l’anello preparato in casa non è presentato come prodotto certificato IGP.

Consigli per la riuscita

Pesare farina e liquidi per mantenere la consistenza soda prevista per l’impasto.
Sciogliere il lievito nell’acqua tiepida indicata e preparare l’impasto in un’unica fase; non creare un preimpasto separato.
Impastare finché il composto è liscio e omogeneo. Se sembra un po’ sodo, continuare a lavorarlo prima di valutarlo; non aggiungere acqua.
Tenere coperte le porzioni non ancora modellate, per evitare che la superficie si asciughi.
Controllare con il termometro che l’acqua per la sbollentatura resti a 90 °C o più; togliere ogni anello appena galleggia, senza prolungare l’ebollizione.
Lasciare sgocciolare gli anelli e applicare i semi di papavero mentre sono umidi, così aderiscono.

Ingredienti

500 g di farina di frumento
220 ml di acqua tiepida
7,5 g di lievito di birra fresco
12,5 g di burro non salato, ammorbidito
15 g di zucchero semolato
6,5 g di sale fino
3 l di acqua
20 g di semi di papavero

Procedimento

Preparazione

Impastare.Mettere la farina, lo zucchero e il sale in una ciotola capiente. Sbriciolare il lievito fresco nell’acqua tiepida e mescolare per scioglierlo. Unire alla farina l’acqua con il lievito e il burro ammorbidito. Mescolare, quindi impastare fino a ottenere un composto compatto, liscio e sodo. Non preparare un preimpasto separato e non aggiungere acqua oltre a quella indicata.
Lasciare lievitare.Coprire la ciotola e lasciare l’impasto a temperatura ambiente per circa 60 minuti, finché sarà visibilmente cresciuto e arioso. Dividerlo in 7 porzioni uguali. Lavorare una porzione alla volta e tenere coperte le altre.
Intrecciare e far riposare gli anelli.Dividere una porzione a metà e arrotolare ogni pezzo formando un filoncino lungo circa 30–35 cm e spesso 1–1,5 cm. Intrecciare i due filoncini, curvare la treccia in un anello da 12–14 cm, unire le estremità e premere la giuntura sul piano di lavoro. Ripetere con il resto dell’impasto. Disporre gli anelli su una teglia metallica antiaderente pulita e lasciarli lievitare per circa 10 minuti, finché saranno leggermente gonfi. Nel frattempo, scaldare il forno a 250 °C.
Sbollentare ogni anello finché galleggia.Scaldare i 3 l di acqua in una pentola profonda e mantenerla a una temperatura di almeno 90 °C, controllandola con il termometro. Evitare un bollore vigoroso che potrebbe disfare gli anelli. Immergerli uno alla volta con la schiumarola. Sbollentare ciascuno per circa 30–60 secondi, finché sale in superficie; sollevarlo e lasciarlo sgocciolare brevemente.
Aggiungere i semi di papavero.Quando ogni anello è ancora umido, premere alcuni semi sulla parte superiore e sui lati. Rimetterlo sulla teglia con la giuntura rivolta verso il basso. Lasciare spazio tra gli anelli e non sovrapporli.
Cuocere finché la superficie è lucida e dorata.Infornare a 250 °C per 10–17 minuti, iniziando a controllare dopo 12 minuti. Sfornare gli anelli quando la crosta è lucida e dorata, la treccia appare stabilizzata e il pane è cotto senza parti annerite. Trasferirli su una griglia e lasciarli raffreddare. La ricetta produce 7 anelli.

Problemi e soluzioni

L’impasto sembra asciuttoimpastarlo a fondo prima di modificare qualcosa; usare soltanto i 220 ml di acqua indicati e non aggiungerne altra.
I filoncini si ritirano mentre si modellanocoprirli e lasciare riposare l’impasto per qualche minuto, quindi allungarli delicatamente fino alla misura indicata.
La giuntura si aprestringere bene le estremità e premere la giuntura sul piano di lavoro prima della seconda lievitazione.
Un anello affonda o si rompe nella pentolaverificare che l’acqua sia almeno a 90 °C, immergere l’anello con delicatezza ed evitare un bollore vigoroso.
La crosta resta pallida o cuoce in modo irregolarecontrollare la temperatura del forno, distanziare gli anelli e proseguire la cottura entro l’intervallo di 10–17 minuti, finché saranno lucidi e dorati.

In breve

Resa7 anelli medi, circa 7 porzioni da 1 anello
Preparazione attiva40 minuti
Sbollentatura e cotturacirca 22 minuti
Lievitazione e raffreddamentocirca 85 minuti
Tempo totalecirca 2 ore e 27 minuti
Difficoltàmedia
Categoriapane polacco lievitato

Allergeni e sicurezza alimentare

Contiene frumento/glutine e latte. Non assaggiare l’impasto crudo: la farina non trattata può contenere germi. Lavarsi le mani e pulire ciotola e piano di lavoro dopo aver maneggiato farina e impasto lievitato. Tenere stabile la pentola e immergere gli anelli con cautela usando una schiumarola metallica, per evitare schizzi di acqua calda. Tenere i bambini lontani dalla pentola e dal forno a 250 °C. Usare presine o guanti da forno per maneggiare la teglia. Lasciare raffreddare completamente gli anelli prima di chiuderli in un contenitore: il vapore intrappolato ammorbidisce la crosta.

Servire il numero di anelli necessario e far raffreddare quelli restanti prima di riporli.

Tenere farina e impasto crudi separati dagli alimenti pronti al consumo; lavare ciotole, utensili e superfici dopo l’uso.

Obwarzanek krakowski: anelli di pane intrecciato di Cracovia

Consigli per la riuscita

Ingredienti

Procedimento

Problemi e soluzioni

In breve

Allergeni e sicurezza alimentare

Piatti nazionali polacchi

Kabanosy staropolskie: spuntino polacco da portare in viaggio

Biała kiełbasa parzana: salsiccia bianca polacca cotta in acqua

Zalewajka: zuppa polacca di patate e segale