Obwarzanek krakowski は、ポーランドのリング状のパンです。細長くのばした生地を編んで輪にし、熱湯で短くゆでてから、表面がつややかなきつね色になるまで焼きます。中央の穴と、らせん状に見える編み目が特徴です。ケシの実は、記録に残るトッピングの一つです。
Obwarzanek krakowski は、ポーランドのリング状のパンです。細長くのばした生地を編んで輪にし、熱湯で短くゆでてから、表面がつややかなきつね色になるまで焼きます。中央の穴と、らせん状に見える編み目が特徴です。ケシの実は、記録に残るトッピングの一つです。
この名称は、熱湯に通す工程と結びついています。ポーランド語の動詞 obwarzać は、熱湯をかける、または短時間ゆでるという意味です。クラクフのパン作りの伝統に根ざしたパンで、焼きたては皮がパリッとし、中の淡い色の生地はやわらかです。トッピングを変えたベーグルというだけではありません。手で編む工程と短時間のゆで上げが、独特の食感を生みます。
欧州連合では、Obwarzanek krakowski は、クラクフ周辺の指定地域で定められた規格に従って作られる製品の保護地理的表示（PGI）です。この家庭用レシピは、特徴的な形と工程を紹介するもので、家庭で焼いたものが PGI 認証製品であるとは示しません。
生地を混ぜる。大きなボウルに小麦粉、砂糖、塩を入れる。生イーストをぬるま湯にほぐし入れ、溶けるまで混ぜる。イースト水とやわらかくしたバターを粉に加える。混ぜてから、まとまりがあり、なめらかでしっかりするまでこねる。別の発酵種は作らず、記載のない水も加えない。
一次発酵させる。ボウルにふたをし、室温で約 60 分、生地が目に見えてふくらみ、空気を含むまで発酵させる。生地を 7 等分する。一度に一つずつ作業し、残りは覆っておく。
編んで成形し、短く二次発酵させる。一つ分の生地を半分に分け、それぞれを長さ約 30〜35 cm、太さ 1〜1.5 cm のひも状にのばす。2 本をねじり合わせ、直径 12〜14 cm の輪に曲げる。両端をつなぎ、つなぎ目を作業台に押しつける。残りの生地も同様に成形する。清潔なノンスティック金属天板に並べ、少しふくらむまで約 10 分休ませる。この間にオーブンを 250°C に予熱する。
浮くまで一つずつゆでる。深鍋に水 3 L を入れて温め、温度計で 90°C 以上に保つ。リングが崩れるおそれがあるため、激しく沸騰させない。穴あきおたまで一つずつ静かに湯へ入れる。それぞれ約 30〜60 秒、表面に浮くまでゆでる。すくい上げ、短く湯を切る。
ケシの実を付ける。リングがまだ湿っているうちに、上面と側面へケシの実を押し付ける。つなぎ目を下にして天板へ戻す。リング同士の間を空け、重ねない。
つやのある黄金色になるまで焼く。250°C で 10〜17 分焼き、12 分を過ぎたら焼き色を確認する。皮につやがあり黄金色で、編み目が固まり、黒く焦げた部分がなく中まで焼けたら取り出す。ケーキクーラーに移して冷ます。7 個できる。
小麦粉と液体を量り、想定したしっかりした生地の状態にする。
指定のぬるま湯にイーストを溶かし、生地は一度に混ぜる。別の発酵種を作らない。
生地がなめらかにまとまるまでこねる。少し硬く感じても、まずこね続けてから状態を判断し、水を足さない。
成形していない生地は覆い、表面が乾かないようにする。
温度計で湯を 90°C 以上に保つ。長くゆでず、リングが浮いたら取り出す。
リングの湯を切り、表面が湿っているうちにケシの実を付けると、落ちにくくなる。
皮がまだパリッとして、中身がやわらかいうちに食べます。そのままでも、スープに添えても食べごたえがあります。リング形やトッピングは認証を意味しません。欧州連合の保護名称は、クラクフの指定地域で規格に沿って作られた製品に適用されます。
乾物とケシの実は先に量っておけますが、生地は焼く当日に混ぜて発酵させます。天板の上で乾かないよう、ゆで上げる直前に成形します。焼き上がったリングはケーキクーラーで完全に冷ましてから保存します。焼いた当日が最もおいしく、保存する場合は室温で保管し、翌日までに食べます。冷蔵するとパンが早く硬くなり、皮もやわらかくなるため避けます。
長く保存する場合は、完全に冷めたリングを冷凍用の密閉袋に入れ、品質を保つため最長 1 か月冷凍できます。室温で解凍し、200°C のオーブンで 5〜7 分温め直してから食べます。表面のパリッとした食感は多少戻りますが、焼きたてが最もよい状態です。
調整する前によくこねる。指定の水 220 ml だけを使い、追加しない。
覆って数分休ませ、生地がゆるんでから指定の長さまでやさしくのばす。
両端をしっかりつまんで閉じ、二次発酵の前につなぎ目を作業台に押しつける。
湯が 90°C 以上か確認する。リングを静かに入れ、激しく沸騰させない。
オーブンの温度を確認し、リング同士の間隔を空ける。つやのある黄金色になるまで、10〜17 分の範囲内で焼き続ける。
小麦／グルテンと乳を含みます。生地を味見しないでください。未処理の小麦粉には病原菌が含まれることがあります。小麦粉やイースト生地を扱った後は手を洗い、ボウルと作業台を清掃します。鍋を安定させ、金属製穴あきおたまでリングを慎重に入れ、熱湯がはねないようにします。子どもを鍋と 250°C のオーブンに近づけないでください。天板を扱うときはオーブンミットを使います。リングは完全に冷ましてから密閉してください。温かいうちに包むと蒸気がこもり、皮がやわらかくなります。
食べる分だけ取り分け、残りは冷ましてから保存する。
生の小麦粉と生地は、そのまま食べる食品と分ける。使った後はボウル、道具、作業台を洗う。
細長く乾燥したポーランドのカバノスは、外出先で食べる軽食に向いています。この火を使わない一品では、すぐに食べられるKabanosy staropolskieに、ライ麦パン、歯ごたえのあるりんご、きゅうりのピクルス、少量のマスタードを合わせます。市販品のうち「そのまま食べられる」と表示されたものを使ってください。ここでは完成品を盛り合わせるだけで、家庭でソーセージを作ったり乾燥させたりはしません。
豚肉、にんにく、マジョラムを使ったポーランドの白ソーセージ。沸騰させずにゆで、温かいうちに味わいます。
やわらかなじゃがいもに、酸味のあるライ麦発酵液、スモークベーコン、生クリームを合わせた、具だくさんのポーランドのスープ。
