Name: Pierogi integrais de Wiercany (Razowe pierogi z Wiercan)
Prep time: 40 min
Cook time: 35 min
Total time: 95 min
Yield: 6 servings
Cuisine: Polish
Ingredients: 600 g de farinha de trigo integral, mais um pouco para polvilhar; 1 ovo grande, cerca de 50 g sem a casca; 300 ml de água morna, adicionada aos poucos; talvez não seja preciso usar tudo; 6 g de sal fino; 500 g de chucrute, escorrido e picado fino; lave apenas se estiver muito salgado; 150 g de cebola amarela, picada em cubos pequenos; 15 ml de óleo neutro; 1 g de pimenta-do-reino moída; 0–2 g de sal fino, somente se necessário depois de provar o recheio cozido

Vista ampla de „Pierogi integrais de Wiercany (Razowe pierogi z Wiercan)“ disposto à mesa para servir.

Rendimento 6 porções, cerca de 42 pierogi pequenos

Porção 7 pierogi, cerca de 240–260 g

Dieta vegetariana; contém trigo/glúten e ovo

Preparo 40 minutos

Ingredientes ↓

Resumo

Pierogi integrais de Wiercany (Razowe pierogi z Wiercan)

Introdução: Estes pierogi pequenos, fechados à mão, levam uma massa encorpada de farinha integral e um recheio saboroso de chucrute e cebola. O cozimento em água deixa a massa macia, enquanto a acidez do repolho equilibra o sabor dos grãos.

O Ministério da Agricultura da Polônia registra Razowe pierogi z Wiercan como produto tradicional da região de Podkarpackie. A descrição oficial menciona pastéis ovais pequenos, com cerca de 5–6 cm, e diferentes recheios, entre eles repolho e batata com queijo branco.

Segundo o registro ministerial, o trigo era seco, moído e peneirado; depois, a farinha era misturada com ovo, sal e água. Os pierogi eram fechados à mão, cozidos e servidos quentes. Uma reportagem de um festival gastronômico local também cita pierogi integrais de repolho apresentados pela associação de mulheres rurais de Wiercany. Esta versão caseira com medidas definidas usa a variação documentada de chucrute e cebola. As quantidades são práticas e não reproduzem exatamente uma receita familiar histórica específica.

Escorra bem o chucrute e pique fino; cozinhe o excesso de umidade antes de rechear a massa. Deixe a massa integral descansar para abrir com mais facilidade e rachar menos. Mantenha a massa que não estiver usando e os discos já cortados cobertos durante a montagem. O resultado é um pieróg macio e rústico, bom para uma refeição em família ou uma ocasião festiva.

Dicas

Escorra bem o chucrute antes de pesá-lo; o excesso de salmoura pode deixar o recheio aguado.
Cozinhe o recheio até evaporar a maior parte da umidade e deixe esfriar completamente antes de montar.
Acrescente a água morna aos poucos à farinha integral, pois cada farinha absorve uma quantidade diferente.
Cubra a massa e deixe descansar por 20 minutos para facilitar ao abrir e reduzir rachaduras.
Mantenha cobertos a massa que não estiver usando e os discos cortados enquanto recheia cada leva.
Retire o ar ao redor do recheio e aperte bem as bordas para os pierogi não abrirem na panela.

Ingredientes

Massa integral

600 g de farinha de trigo integral, mais um pouco para polvilhar
1 ovo grande, cerca de 50 g sem a casca
300 ml de água morna, adicionada aos poucos; talvez não seja preciso usar tudo
6 g de sal fino

Recheio de chucrute e cebola

500 g de chucrute, escorrido e picado fino; lave apenas se estiver muito salgado
150 g de cebola amarela, picada em cubos pequenos
15 ml de óleo neutro
1 g de pimenta-do-reino moída
0–2 g de sal fino, somente se necessário depois de provar o recheio cozido

Modo de preparo

Cozinhe o recheio.Aqueça o óleo em uma frigideira em fogo médio. Junte a cebola e cozinhe por 6–8 minutos, até ficar macia e translúcida. Acrescente o chucrute e a pimenta. Cozinhe sem tampa por 10–12 minutos, mexendo com frequência, até o repolho ficar macio e quase toda a umidade livre evaporar. Prove antes de acrescentar sal. Espalhe o recheio em uma bandeja rasa e deixe esfriar completamente.
Misture e deixe a massa descansar.Bata o ovo com 250 ml de água morna. Misture a farinha e 6 g de sal em uma tigela grande. Despeje a mistura de ovo aos poucos, mexendo até formar uma massa irregular. Acrescente o restante da água em pequenas quantidades somente se necessário. Sove por 8–10 minutos, até ficar uniforme e flexível. Cubra e deixe descansar por 20 minutos; a massa deve ficar firme o bastante para abrir sem grudar.
Recheie e feche.Divida a massa ao meio e cubra uma parte. Abra a outra até cerca de 2 mm de espessura e corte discos de 7 cm. Coloque 10–12 g de recheio frio no centro de cada disco, mantendo a borda limpa. Dobre, retire o ar e aperte bem as bordas. Junte as aparas e abra mais uma vez. Repita até formar cerca de 42 pierogi.
Cozinhe em levas.Ferva uma panela grande de água. Coloque os pierogi em levas, sem encher demais a panela, e mexa delicadamente uma vez para evitar que grudem. Quando subirem à superfície, cozinhe por mais 2–3 minutos. Corte um para verificar se a massa integral está macia também no centro.
Escorra e mantenha aquecido.Retire os pierogi com uma escumadeira e escorra brevemente. Mantenha as levas prontas cobertas sem apertar enquanto cozinha o restante; não deixe em temperatura ambiente por mais de 2 horas.
Sirva.Divida sete pierogi quentes entre cada um dos seis pratos. Sirva puros ou com um pouco da cebola cozida do recheio.

Nutrição e alergênicos

Energiacerca de 400 kcal por porção
Proteínacerca de 15 g
Gorduracerca de 6 g
Gordura saturadacerca de 1 g
Carboidratoscerca de 78 g
Açúcarescerca de 6 g
Fibrascerca de 13 g

Contém trigo/glúten e ovo. Confira no rótulo do chucrute os alergênicos declarados e avisos de contaminação cruzada. Os valores são estimativas de um sexto da massa, recheio, ovo e óleo. O sódio varia conforme o chucrute e a necessidade de sal adicional; o grau de moagem e o tamanho final dos pierogi também podem mudar.

Como servir e armazenar: Sirva os pierogi quentes, logo após o cozimento, quando a massa integral está macia e o recheio de chucrute saboroso e levemente ácido. A porção de sete unidades considera um rendimento aproximado de 42 pierogi pequenos.

Como servir e armazenar: Você pode preparar o recheio até um dia antes. Resfrie rapidamente em um recipiente raso e leve à geladeira em até 2 horas. Modele e cozinhe os pierogi no dia de servir. Guarde as sobras cozidas em recipiente raso e refrigere em até 2 horas, ou em até 1 hora se o ambiente estiver acima de 32,2 °C. Mantenha a 4 °C ou menos e consuma em 3–4 dias. Reaqueça até chegar a 74 °C em toda a porção e evite resfriar e reaquecer repetidamente.

Pierogi integrais de Wiercany (Razowe pierogi z Wiercan)

Dicas

Ingredientes

Massa integral

Recheio de chucrute e cebola

Modo de preparo

Nutrição e alergênicos

Pratos nacionais poloneses

Pierogi de painço e queijo de Słomiana (Pierogi z kaszy jaglanej z serem)

Pierogi assados de São Jacinto de Nockowa (Pieczone pierogi św. Jacka)

Pierogi łomniczańskie (pastéis de batata de Łomnica-Zdrój)