Pierogi Gandum Utuh dari Wiercany (Razowe pierogi z Wiercan)

Masak isian.Panaskan minyak dalam wajan dengan api sedang. Masukkan bawang dan masak selama 6–8 menit sampai lunak dan bening. Tambahkan sauerkraut dan lada. Masak tanpa tutup selama 10–12 menit sambil sering diaduk, sampai kol lunak dan sebagian besar cairan bebas menguap. Cicipi sebelum menambahkan garam. Ratakan isian di atas nampan dangkal dan dinginkan sepenuhnya.

Campur dan istirahatkan adonan.Kocok telur dengan 250 ml air hangat. Campur tepung dan 6 g garam dalam mangkuk besar. Tuang campuran telur sedikit demi sedikit sambil diaduk sampai terbentuk adonan kasar. Tambahkan sisa air sedikit-sedikit hanya bila perlu. Uleni selama 8–10 menit sampai adonan menyatu dan lentur. Tutup dan istirahatkan selama 20 menit; adonan harus cukup kokoh untuk digilas tanpa lengket.

Isi dan rekatkan.Bagi adonan menjadi dua dan tutup satu bagian. Gilas bagian lainnya hingga setebal sekitar 2 mm dan potong bulatan berdiameter 7 cm. Letakkan 10–12 g isian dingin di tengah tiap bulatan, jaga pinggirannya tetap bersih. Lipat, keluarkan udara, lalu tekan tepinya hingga rapat. Kumpulkan sisa potongan dan gilas sekali lagi. Ulangi sampai terbentuk sekitar 42 pierogi.

Rebus bertahap.Didihkan air dalam panci besar. Masukkan pierogi secara bertahap tanpa memenuhi panci, lalu aduk perlahan sekali agar tidak saling menempel. Setelah mengapung, rebus lagi selama 2–3 menit. Belah satu pierogi untuk memastikan adonan gandum utuh lunak sampai bagian tengah.

Tiriskan dan jaga tetap hangat.Angkat pierogi dengan serok berlubang dan tiriskan sebentar. Tutup longgar batch yang sudah matang saat memasak sisanya; jangan biarkan pada suhu ruang lebih dari 2 jam.

Sajikan.Bagi tujuh pierogi panas ke masing-masing dari enam piring. Sajikan polos atau dengan sedikit bawang matang dari isian.