비에르차니 통밀 피에로기 (Razowe pierogi z Wiercan)

소를 익힌다.프라이팬에 오일을 두르고 중불로 달군다. 양파를 넣고 부드럽고 투명해질 때까지 6–8분 볶는다. 사우어크라우트와 후추를 넣는다. 뚜껑을 덮지 않고 자주 저으며 10–12분 익혀 양배추를 부드럽게 하고 남은 수분을 대부분 날린다. 소금을 넣기 전에 맛을 본다. 얕은 쟁반에 펼쳐 완전히 식힌다.

반죽하고 휴지시킨다.달걀과 미지근한 물 250ml를 섞는다. 큰 볼에서 밀가루와 소금 6g을 섞는다. 달걀물을 조금씩 부으면서 거친 반죽이 될 때까지 젓는다. 남은 물은 필요할 때만 조금씩 더한다. 반죽이 매끈하고 탄력 있어질 때까지 8–10분 치댄다. 덮어 20분 휴지시킨다. 달라붙지 않으면서 밀 수 있을 만큼 단단해야 한다.

소를 넣고 봉한다.반죽을 반으로 나누고 한쪽은 덮어 둔다. 다른 쪽을 약 2mm 두께로 밀어 지름 7cm 원형으로 자른다. 식힌 소를 10–12g씩 가운데 놓고 가장자리는 깨끗하게 남긴다. 반으로 접어 공기를 빼고 가장자리를 단단히 눌러 봉한다. 자투리를 모아 한 번 다시 민다. 반복해 약 42개를 만든다.

나누어 삶는다.큰 냄비에 물을 팔팔 끓인다. 피에로기를 한꺼번에 넣지 말고 나누어 넣은 뒤 서로 붙지 않도록 한 번 부드럽게 젓는다. 물 위로 떠오르면 2–3분 더 삶는다. 하나를 잘라 통밀 피가 가운데까지 부드럽게 익었는지 확인한다.

건져 따뜻하게 둔다.건지개로 피에로기를 건져 잠깐 물기를 뺀다. 남은 분량을 익히는 동안 완성된 것은 느슨하게 덮어 둔다. 실온에 2시간 넘게 두지 않는다.

담아낸다.접시 여섯 개에 뜨거운 피에로기를 일곱 개씩 나눈다. 그대로 내거나 소에 넣고 익힌 양파를 조금 곁들인다.