Polskie dania narodowe

Razowe pierogi z Wiercan

Wstęp: Te niewielkie, ręcznie zlepiane pierogi mają treściwe ciasto z mąki pełnoziarnistej i wyrazisty farsz z kiszonej kapusty oraz cebuli. Gotowanie sprawia, że ciasto pozostaje miękkie, a kwaskowata kapusta równoważy orzechowy smak ziarna.

Polskie dania narodowe
Udostępnij
Szerszy kadr dania „Razowe pierogi z Wiercan“ podanego na stole.
Wydajność 6 porcji, około 42 małe pierogi
Porcja 7 pierogów, około 240–260 g
Dieta wegetariańska; zawiera pszenicę/gluten i jajko
Przygotowanie 40 minut
Składniki ↓
W skrócie

Razowe pierogi z Wiercan

Wstęp: Te niewielkie, ręcznie zlepiane pierogi mają treściwe ciasto z mąki pełnoziarnistej i wyrazisty farsz z kiszonej kapusty oraz cebuli. Gotowanie sprawia, że ciasto pozostaje miękkie, a kwaskowata kapusta równoważy orzechowy smak ziarna.

Ministerstwo Rolnictwa i Rozwoju Wsi wpisuje Razowe pierogi z Wiercan na Listę Produktów Tradycyjnych województwa podkarpackiego. Opis wymienia małe, owalne pierogi o szerokości około 5–6 cm oraz kilka wariantów farszu, między innymi kapustę i ziemniaki z białym serem.

Według ministerialnego opisu pszenicę suszono, mielono i przesiewano, a następnie z mąki, jajka, soli i wody wyrabiano ciasto. Pierogi ręcznie zlepiano, gotowano i podawano na ciepło. Relacja z lokalnego festiwalu kulinarnego również wymienia razowe pierogi z kapustą przygotowane przez Koło Gospodyń Wiejskich z Wiercan. Ta odmierzona wersja domowa wykorzystuje udokumentowany farsz z kapusty kiszonej i cebuli; proporcje są praktyczne i nie odtwarzają jednej konkretnej dawnej receptury rodzinnej.

Kapustę kiszoną dokładnie odciśnij i drobno posiekaj, a przed lepieniem odparuj z niej nadmiar wilgoci. Ciasto z mąki pełnoziarnistej odstaw, aby łatwiej się wałkowało i mniej pękało. Podczas lepienia przykrywaj nieużywane ciasto i wycięte krążki. Pierogi będą miękkie i swojskie, odpowiednie na rodzinny posiłek lub świąteczny stół.

Wskazówki

Wskazówki

  • Przed odważeniem dobrze odciśnij kapustę; nadmiar soku sprawi, że farsz będzie wodnisty.
  • Smaż farsz, aż odparuje większość wolnego płynu, a potem całkowicie go ostudź.
  • Ciepłą wodę dodawaj do mąki pełnoziarnistej stopniowo, bo różne mąki chłoną ją w różnym stopniu.
  • Przykryj ciasto i odstaw na 20 minut, by łatwiej się wałkowało i mniej pękało.
  • Podczas lepienia kolejnych porcji trzymaj pod przykryciem pozostałe ciasto i wycięte krążki.
  • Wypchnij powietrze wokół farszu i mocno zlep brzegi, aby pierogi nie otworzyły się w garnku.
Składniki

Składniki

Ciasto razowe

  • 600 g mąki pszennej pełnoziarnistej oraz trochę do podsypywania
  • 1 duże jajko, około 50 g bez skorupki
  • 300 ml ciepłej wody, dodawanej stopniowo; być może nie będzie potrzebna cała ilość
  • 6 g drobnej soli

Farsz z kapusty kiszonej i cebuli

  • 500 g kapusty kiszonej, odciśniętej i drobno posiekanej; przepłucz ją tylko, jeśli jest wyjątkowo słona
  • 150 g żółtej cebuli, drobno pokrojonej
  • 15 ml oleju o neutralnym smaku
  • 1 g mielonego czarnego pieprzu
  • 0–2 g drobnej soli, tylko jeśli potrzeba po spróbowaniu usmażonego farszu
Sposób przygotowania

Sposób przygotowania

Sposób przygotowania

  1. Usmażenie farszu.Rozgrzać olej na dużej patelni na średnim ogniu. Dodać cebulę i smażyć 6–8 minut, aż zmięknie i stanie się szklista. Dodać kapustę oraz pieprz. Smażyć bez przykrywki przez 10–12 minut, często mieszając, aż kapusta zmięknie, a większość wolnej wilgoci odparuje. Spróbować farszu przed dodaniem soli. Rozłożyć go na płytkiej tacy i całkowicie ostudzić.

  2. Wymieszanie i odstawienie ciasta.Roztrzepać jajko z 250 ml ciepłej wody. W dużej misce połączyć mąkę z 6 g soli. Stopniowo wlewać mieszankę jajeczną, mieszając, aż powstanie nierówne ciasto. Resztę wody dodawać po trochu tylko w razie potrzeby. Wyrabiać 8–10 minut, aż ciasto będzie zwarte i elastyczne. Przykryć je i odstawić na 20 minut; powinno dać się wałkować bez klejenia.

  3. Napełnienie i zlepienie.Podzielić ciasto na pół i przykryć jedną część. Drugą rozwałkować na grubość około 2 mm i wyciąć krążki o średnicy 7 cm. Na środku każdego położyć 10–12 g ostudzonego farszu, nie brudząc brzegu. Złożyć krążek, wypchnąć powietrze i mocno zlepić krawędzie. Zebrać skrawki i rozwałkować je jeszcze raz. Powtarzać, aż powstanie około 42 pierogów.

  4. Gotowanie partiami.Doprowadzić wodę w dużym garnku do mocnego wrzenia. Wkładać pierogi partiami, nie przepełniając garnka, i raz delikatnie zamieszać, żeby się nie posklejały. Gdy wypłyną, gotować je jeszcze 2–3 minuty. Przekroić jeden i sprawdzić, czy ciasto razowe jest miękkie także w środku.

  5. Odcedzenie i utrzymanie ciepła.Wyjąć pierogi łyżką cedzakową i krótko odsączyć. Gotowe partie luźno przykrywać podczas gotowania pozostałych; nie pozostawiać ich w temperaturze pokojowej dłużej niż 2 godziny.

  6. Podanie.Rozłożyć po siedem gorących pierogów na każdym z sześciu talerzy. Podawać bez dodatków lub z odrobiną usmażonej cebuli z farszu.

Wartości odżywcze i alergeny

Wartości odżywcze i alergeny

  • Energiaokoło 400 kcal na porcję
  • Białkookoło 15 g
  • Tłuszczokoło 6 g
  • Tłuszcze nasyconeokoło 1 g
  • Węglowodanyokoło 78 g
  • Cukryokoło 6 g
  • Błonnikokoło 13 g

Zawiera pszenicę/gluten i jajko. Sprawdź etykietę kapusty kiszonej pod kątem alergenów i informacji o możliwym zanieczyszczeniu krzyżowym. Wartości są przybliżone dla jednej szóstej ciasta, farszu, jajka i oleju. Ilość sodu zależy od słoności kapusty i ewentualnego dodatku soli; różni się też stopień przemiału mąki i wielkość pierogów.

Wartości odżywcze i alergeny

Wartości odżywcze i alergeny

Podanie i przechowywanie: Podawaj pierogi na ciepło, niedługo po ugotowaniu, gdy ciasto razowe jest miękkie, a farsz z kapusty wyrazisty i lekko kwaśny. Porcja siedmiu sztuk zakłada uzyskanie około 42 małych pierogów.

Podanie i przechowywanie: Farsz możesz przygotować dzień wcześniej. Szybko ostudź go w płytkim pojemniku i wstaw do lodówki w ciągu 2 godzin. Pierogi ulep i ugotuj w dniu podania. Ugotowane resztki przełóż do płytkiego pojemnika i schłodź w ciągu 2 godzin, a jeśli temperatura w pomieszczeniu przekracza 32,2 °C — w ciągu 1 godziny. Przechowuj w temperaturze do 4 °C i zjedz w ciągu 3–4 dni. Podgrzewaj do 74 °C w całej porcji; unikaj wielokrotnego chłodzenia i podgrzewania.

Zawiera pszenicę/gluten i jajko. Sprawdź etykietę kapusty kiszonej pod kątem alergenów i informacji o możliwym zanieczyszczeniu krzyżowym. Wartości są przybliżone dla jednej szóstej ciasta, farszu, jajka i oleju. Ilość sodu zależy od słoności kapusty i ewentualnego dodatku soli; różni się też stopień przemiału mąki i wielkość pierogów.

Sód: około 500 mg

Na koniec

Na koniec

  • Razowe pierogi z Wiercan łączą pełny smak pszenicy z ciepłym, lekko kwaśnym farszem z kapusty.
  • Mocno zlep małe pierogi, ugotuj je do miękkości i podaj na ciepło.
Polskie dania narodowe

Polskie dania narodowe

Otwórz →
Porcja dania „Pierogi z kaszy jaglanej z serem“ na zbliżeniowym zdjęciu potrawy.
Polskie dania narodowe

Pierogi z kaszy jaglanej z serem

Wstęp: Te niewielkie pierogi mają miękkie, jasne ciasto pszenne i łagodny farsz z kaszy jaglanej długo gotowanej w świeżym mleku, a następnie połączonej z białym twarogiem. Charakterystyczny brzeg odciska się grzbietem łyżeczki; dłuższe gotowanie zmiękcza również kaszę w środku.

Otwórz →
Porcja dania „Pieczone pierogi św. Jacka z Nockowej“ na zbliżeniowym zdjęciu potrawy.
Polskie dania narodowe

Pieczone pierogi św. Jacka z Nockowej

Wstęp: Te małe, złociste pierogi kojarzone są z Nockową na Podkarpaciu. Zwarte ciasto pszenne z twarogiem otula wytrawny farsz z ugotowanej kapusty i pieczarek. Brzeg dociśnięty widelcem podkreśla ręczne, półksiężycowate formowanie.

Otwórz →
Porcja dania „Pierogi łomniczańskie“ na zbliżeniowym zdjęciu potrawy.
Polskie dania narodowe

Pierogi łomniczańskie

Wprowadzenie: Te niewielkie, owalne pierogi z Łomnicy-Zdroju mają miękką, jasnoszarą warstwę z drobno startych ziemniaków i biały środek z twarogu. Podaje się je ze skwarkami i odrobiną wytopionego tłuszczu, które podkreślają prosty smak ziemniaków i sera.

Otwórz →