Tato studená vepřová terrina se upeče a poté vychladí, aby šla čistě krájet. Představuje se v kontextu frankofonní québecké charcuterie a širší francouzské tradice venkovských terrin. Podávejte ji studenou s chlebem, hořčicí a cornichons a uchovávejte v chladničce.
Plecko dodá masovou chuť, bůček šťavnatost a játra výraznou hloubku. Hrubé mletí zachová rustikální strukturu a vejce směs spojí. Jde o pečenou terrinu krájenou na plátky, nikoli o vláknité rillettes z pořadí 61 ani o québecký masový koláč v těstě.
Krok 1Předehřejte troubu na 150°C. Formu o objemu 1–1,5 L vyložte pečicím papírem s přesahem, který volně překryje povrch. Maso ponechte vychlazené.
Krok 2Ve studené míse smíchejte maso, šalotku, česnek, sůl, pepř, tymián a bobkový list. Přidejte brandy a vejce; míchejte 1–2 minuty, až bude směs lehce lepkavá.
Krok 3Lžičku směsi opečte na malé pánvi, nechte chvíli zchladnout a ochutnejte. Koření upravte jen podle potřeby. Směs pevně natlačte do formy a vytlačte vzduchové kapsy.
Krok 4Formu vložte do hlubokého pekáče a nalijte vroucí vodu do poloviny výšky formy. Pečte při 150°C, dokud střed nedosáhne 74°C, obvykle 1 hodinu 45 minut až 2 hodiny. Ověřte čistým teploměrem.
Krok 5Formu opatrně vyjměte z lázně. Nechte na lince nejvýše 30 minut, zakryjte a do 2 hodin od upečení uložte do chladničky. Po vychladnutí můžete navrch položit malou čistou zátěž.
Krok 6Chlaďte nejméně 24 hodin. Vyklopte, podle potřeby odstraňte přebytečný ztuhlý tuk a čistým nožem krájejte studené plátky silné asi 1 cm. Mezi podáváním uchovávejte v chladu.
Syrové maso uchovávejte odděleně od hotových potravin; po manipulaci umyjte ruce, náčiní a povrchy. Terrinu zchlaďte do 2 hodin, uchovávejte při teplotě nejvýše 4°C a spotřebujte do 3 dnů, nebo dobře zabalené plátky zmrazte. Nejde o zavařeninu a není trvanlivá při pokojové teplotě. Brandy lze nahradit stejným množstvím nesoleného vývaru.
Zaokrouhlený odhad podle surovin; ztráta tuku a velikost plátku hodnoty mění.
Obsahuje vejce. Chléb může obsahovat pšenici a další alergeny; zkontrolujte etiketu. Střed propečte alespoň na 74°C a změřte čistým digitálním teploměrem. Do 2 hodin zchlaďte, uchovávejte při nejvýše 4°C a spotřebujte do 3 dnů. Terrina se rychle kazí a není určena k uchovávání mimo chladničku. Zbytky podávané teplé ohřejte na 74°C.
