Tortei di patate는 발 디 논의 소박한 생감자 전입니다. 수분이 적은 성숙한 감자를 굵게 갈아 소량의 밀가루와 소금으로만 결합하고, 얕은 기름에서 얇게 지져 가장자리까지 진한 금빛으로 바삭하게 만듭니다.
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발 디 논 관광 레시피는 재료 목록이 의도적으로 짧으며 가정마다 변형이 있다는 점을 강조합니다.
수분이 많으면 반죽이 묽어지므로 오래 저장해 수분이 적은 감자가 적합합니다. 어린 감자를 쓸 때는 간 뒤 물기를 빼야 합니다.
전통적으로 감자는 기계로 퓌레처럼 만들지 않고 큰 구멍 강판에 손으로 굵게 갈아, 튀길 때 바삭해지는 결을 남깁니다.
Tortei는 보통 뜨거울 때 염장육, 산악 치즈, 양배추 샐러드와 borlotti 콩과 함께 냅니다.
조리를 시작하기 전에 필요한 내용을 빠르게 확인할 수 있도록 정리했습니다.
껍질을 벗기고 씻는다. 감자 껍질을 벗기고 빠르게 헹군 뒤 갈기 전에 물기를 말린다.
손으로 굵게 간다. 생감자를 볼에 굵게 간다.
수분을 조절한다. 볼에 물이 고이면 따라내거나 가볍게 짜고, 소금과 형태를 잡을 만큼만 밀가루를 섞는다.
기름을 달군다. 두꺼운 팬에 기름 또는 라드를 약 5 mm 깊이로 붓고 중강불에서 달군다.
떠서 얇게 누른다. 작은 덩어리씩 팬에 떠 넣고 약 7–8 mm 두께로 납작하게 누른다.
첫 면을 갈색 낸다. 바닥이 진한 금빛이고 가장자리가 바삭해 보일 때까지 약 3–4분 지진다.
한 번 뒤집는다. 뒤집어 반대쪽도 같은 금빛이 되고 속 감자가 부드러워질 때까지 3–4분 더 지진다.
잠깐 기름을 뺀다. 나머지를 지지는 동안 망이나 흡수지에 옮겨 약 1분 기름을 뺀다.
뜨거울 때 제공한다. 전통적인 짭짤한 곁들임과 함께 즉시 식탁에 낸다.
발 디 논 방식은 밀가루를 매우 적게 씁니다. 감자의 수분을 보완할 만큼만 추가합니다.
푸드 프로세서는 감자를 너무 곱고 젖게 만들 수 있습니다. 손으로 굵게 가는 방식이 특징입니다.
지역 전통에는 마지막 tortel에 설탕이나 크랜베리 프리저브를 곁들이는 방식도 있습니다.
흡수되는 기름 양은 튀김 온도에 따라 달라집니다.
뜨거운 기름 주변에서는 젖은 손이나 젖은 도구를 사용하지 않습니다.
얕은 튀김 기름을 가열한 채 자리를 비우지 않습니다.
익힌 감자전은 갇힌 증기가 응결하면서 부드러워지므로 바로 제공합니다.
수분이 비교적 적은 성숙한 감자가 가장 좋습니다. 발 디 논 레시피도 어린 수분 많은 감자는 간 뒤 물기를 빼라고 명시합니다.
일부 가정에서는 달걀이나 치즈를 넣지만, 가장 단순한 전통식은 감자, 소량의 밀가루, 소금과 튀김용 지방만으로 만들 수 있습니다.
굵은 감자 결은 자유 수분을 덜 만들고 이 요리 특유의 투박하고 바삭한 식감을 냅니다.
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