Name: Tripes à la mode de Caen
Prep time: 30 min
Cook time: 370 min
Total time: 400 min
Yield: přibližně 2,4 kg hotového dušeného pokrmu
Cuisine: French
Ingredients: 1200 g komerčně očištěných hovězích drštěk — vychlazených, nakrájených na kusy 4–5 cm; nákupní i jedlá hmotnost 1200 g; 650 g řezníkem připravené rozpůlené telecí nožky — komerčně zpracované; přibližně 250 g jedlé kolagenní tkáně přechází do omáčky; kost se po uvaření vyhodí; 200 g mrkve — nakrájené na plátky; 200 g cibule — nakrájené na plátky; 100 g řapíkatého celeru — nakrájeného na plátky; 20 g česneku — rozdrceného; 30 g nesoleného másla; 750 ml suchého brut cideru; 50 ml Calvadosu; 5 g čerstvého tymiánu; 2 g bobkových listů — 2 listy; 1 g celého hřebíčku — 2 kusy; 8 g jemné soli; 2 g černého pepře

Tripes à la mode de Caen — podávané v misce

Doba přípravy 30 minut

Doba vaření 370 minut

Celková doba 400 minut

Výsledné množství přibližně 2,4 kg hotového dušeného pokrmu

Ingredience ↓

O pokrmu

Tripes à la mode de Caen — normandské dršťky dušené v cideru a Calvadosu

Tripes à la mode de Caen je normandský pokrm založený na dlouhém dušení hovězích drštěk, želatinové složce z nožky a cideru, nikoli na rajčatech. Tento recept používá pouze komerčně očištěné dršťky a řezníkem připravenou rozpůlenou telecí nožku; po domácím kuchaři nevyžaduje porážku ani primární čištění vnitřností.

V těžkém hrnci se nejprve pomalu změkčí zelenina, pak se přidají dršťky, nožka, cider a Calvados. Šestihodinové dušení v těsně zakrytém hrnci v troubě změkčí pevnou pojivovou tkáň a omáčce dodá lehce želatinovou strukturu. Hotovost se neposuzuje jen podle teploty: dršťky mají být tak měkké, že se dají oddělit hranou lžíce.

Hmotnost telecí nožky se nepočítá tak, jako by bylo všech 650 g určeno ke konzumaci. Do hotové omáčky se započítává přibližně 250 g měkké kolagenní tkáně, zatímco kost se před podáváním odstraní. To je důležité pro výživový výpočet i bezpečné servírování, protože v hrnci nesmějí zůstat malé úlomky kostí.

Klíčové body úspěchu

Používejte pouze komerčně očištěné dršťky a řeznicky připravenou nožku.
Po celou dobu dlouhého dušení udržujte hrnec těsně zakrytý.
Před podáváním odstraňte všechny kosti i celé aromatické složky.

Ingredience

Dušený základ

1200 g komerčně očištěných hovězích drštěk — vychlazených, nakrájených na kusy 4–5 cm; nákupní i jedlá hmotnost 1200 g
650 g řezníkem připravené rozpůlené telecí nožky — komerčně zpracované; přibližně 250 g jedlé kolagenní tkáně přechází do omáčky; kost se po uvaření vyhodí
200 g mrkve — nakrájené na plátky
200 g cibule — nakrájené na plátky
100 g řapíkatého celeru — nakrájeného na plátky
20 g česneku — rozdrceného
30 g nesoleného másla
750 ml suchého brut cideru
50 ml Calvadosu
5 g čerstvého tymiánu
2 g bobkových listů — 2 listy
1 g celého hřebíčku — 2 kusy
8 g jemné soli
2 g černého pepře

Postup

Sestavte hrnec

Připravte očištěné dršťky. Pouze již komerčně očištěné dršťky nakrájejte na stejnoměrné kusy a připravte zeleninu; nepouštějte se do primárního čištění vnitřností. Počítejte s 20 minutami. Kusy drštěk mají být stejnoměrné a na dotek stále studené. Dršťky i telecí nožku uchovávejte v chladu až do sestavení hrnce.
Nechte zeleninu zesklovatět. Rozpusťte máslo a na středně nízkém ohni 8 minut změkčujte mrkev, cibuli a celer bez výrazného zhnědnutí. Zelenina má být lesklá a začít měknout, ale bez tmavých okrajů.
Naplňte hrnec. Přidejte dršťky a telecí nožku, krátce je promíchejte se zeleninou a potom přidejte česnek, tymián, bobkový list, hřebíček, sůl a pepř. Na středně nízkém ohni zahřívejte 2 minuty. Dršťky mají být rovnoměrně rozložené mezi zeleninou a kořením.

Dlouze duste

Přidejte tekutiny. Přilijte cider a Calvados, přiveďte pouze k mírnému varu, těsně zakryjte a přesuňte do trouby vyhřáté na 150 °C. Počítejte s 5 minutami k dosažení mírného varu před vložením do trouby. Alkohol držte mimo otevřený plamen a neflambujte.
Dustě do úplné měkkosti. Zakrytý hrnec nechte při 150 °C v troubě 355 minut, dokud nejsou dršťky úplně měkké a želatinová složka z nožky neobohatí omáčku. Jedlá část vnitřností musí být nejméně 71 °C. Dršťky se mají dát snadno rozdělit hranou lžíce a omáčka má mít lehce želatinovou strukturu. Teplotu nejméně 71 °C ověřte teploměrem.
Dokončete omáčku. Vyjměte všechny kosti, bobkové listy a hřebíček, seberte pouze přebytečný tuk z povrchu a podávejte dršťky s omáčkou. V pokrmu nesmí zůstat žádný úlomek kosti a omáčka má lehce ulpívat na měkkých dršťkách. Před podáváním vše pečlivě zkontrolujte.

Podávání, skladování a příprava předem

Praktické informace

Podávání, skladování a příprava předem

Podávejte velmi horké. Jako neutrální doprovod k omáčce lze použít jednoduše vařené nebo napařené brambory. Pokrm se dobře hodí k přípravě předem: rychle ho zchlaďte v mělkých nádobách, uložte do chladničky a druhý den znovu ohřejte. Do chladničky musí přijít do 2 hodin a spotřebovat se má do 3–4 dnů. Při ohřívání dosáhněte 74 °C. Telecí nožku lze nahradit řeznicky připravenou hovězí nožkou, která zachová hovězí zdroj želatiny, ale chuť i množství se změní. Cider i Calvados jsou součástí dušení a alkohol se nepovažuje za zcela odpařený.

Řešení problémů

Dršťky zůstávají gumovépojivová tkáň ještě dostatečně nezměkla. Pokračujte v zakrytém dušení při stejné mírné teplotě trouby, dokud nejsou dršťky měkké jako při řezu lžící.
Omáčka je mastnázůstalo v ní příliš mnoho povrchového tuku. Po uvaření seberte pouze čirý přebytek a ponechte želatinovou omáčku pod ním.

Výživové hodnoty na porci

Velikost porcepřibližně 400 g včetně omáčky, 1 ze 6 porcí
Kalorie590 kcal
Sacharidy18 g
Bílkoviny46 g
Tuky28 g
Vláknina3 g
Sodík980 mg

Alergeny a bezpečnost potravin

Alergeny: celer, siřičitany.

Používejte komerčně očištěné dršťky a řeznicky připravenou nožku; doma neprovádějte primární čištění vnitřností. Vnitřnosti uchovávejte v chladu, jedlé části zahřejte nejméně na 71 °C a duste až do úplné měkkosti. Zbytky dejte do chladničky do 2 hodin a při ohřívání dosáhněte 74 °C. Část alkoholu z cideru a Calvadosu může i po dlouhém dušení zůstat.

Časté otázky

Je to totéž jako tripoux?

Ne. Tripes à la mode de Caen jsou volně dušené normandské dršťky; tripoux jsou malé plněné balíčky ze žaludku.

Je třeba dršťky doma čistit?

Ne. Recept začíná komerčně očištěnými dršťkami a záměrně neobsahuje návod k primárnímu čištění.

Závěr

Výsledek — lžící dělitelně měkké hovězí dršťky v normandské omáčce s ciderem a lehce želatinovou strukturou.
Rozhodující technika — hrnec těsně uzavřete a dodržte celou dobu dlouhého dušení, dokud dršťky úplně nezměknou.

Tripes à la mode de Caen — normandské dršťky dušené v cideru a Calvadosu

Klíčové body úspěchu

Ingredience

Dušený základ

Postup

Praktické informace

Podávání, skladování a příprava předem

Řešení problémů

Výživové hodnoty na porci

Alergeny a bezpečnost potravin

Časté otázky

Je to totéž jako tripoux?

Je třeba dršťky doma čistit?

Závěr

Francouzská národní jídla

Tripoux

Truffade

Ttoro