Name: Samoussas réunionnais
Prep time: 45 min
Cook time: 20 min
Total time: 95 min
Yield: 24 malých trojúhelníků
Cuisine: French
Ingredients: 300 g libového mletého hovězího masa, uchovávaného v chladu až do tepelné úpravy; 80 g žluté cibule, velmi najemno nakrájené; 15 g čerstvého zázvoru, jemně nastrouhaného; 10 g česneku, jemně nastrouhaného; 15 g zelené části jarní cibulky, jemně nakrájené; 15 g čerstvého koriandru, listů a jemných stonků, jemně nasekaného; 4 g mletého římského kmínu; 3 g mleté kurkumy; 2 g čerstvé červené chilli papričky, jemně nasekané; 5 g jemné soli; 10 g neutrálního oleje na přípravu náplně; 180 g tenkého pšeničného těsta na jarní závitky, 6 plátů 20 × 20 cm po přibližně 30 g; nakrájet na 24 pruhů 5 × 20 cm; 15 g hladké pšeničné mouky; 25 ml studené vody; 750 ml neutrálního oleje na smažení, pracovní množství pro menší hlubší rendlík

Samoussas réunionnais — podávané na talíři

Příprava 45 minut

Vaření 20 minut

Celkem 95 minut

Výtěžnost 24 malých trojúhelníků

Ingredience ↓

Úvod a přehled

Samoussas réunionnais s kořeněnou hovězí náplní

Na Réunionu jsou samoussas drobné trojúhelníkové chuťovky, ne velké restaurační samosy známé z jiných kuchyní. Náplně se na ostrově liší a hovězí patří mezi doložené místní varianty. V této verzi se mleté maso dochucuje zázvorem, česnekem, natí jarní cibulky, koriandrem, římským kmínem, kurkumou a chilli a balí se do úzkých pruhů tenkého pšeničného těsta.

Náplň musí být před skládáním úplně propečená a zároveň poměrně suchá. Maso rozdělené na jemné drobky se v obalu rozloží rovnoměrněji a rychlé rozprostření do mělké vrstvy umožní bezpečnější a rychlejší chladnutí. Každý pruh má přibližně 5 × 20 cm a dostane asi 18 g náplně; právě malé množství pomáhá udržet trojúhelník pevný a uzavřený.

Smažení je krátké, ale teplota oleje rozhoduje o výsledku. Čtyři malé dávky po šesti kusech udržují olej poblíž 170 °C a dávají obalu čas zkřehnout bez zbytečného nasáknutí tuku. Hovězí náplň už před skládáním dosáhne 71 °C, takže smažení slouží hlavně k vytvoření barvy a křupavosti. Zbytky je nutné rychle zchladit a při ohřívání dostat do středu na 74 °C.

Klíčové body úspěchu

Náplň před skládáním zchlaďte, aby už nevydávala páru.
Držte porci náplně kolem 18 g, aby se obal dobře uzavřel.
Poslední cíp přilepte a před smažením zkontrolujte všechny rohy.
Před každou dávkou vraťte olej přibližně na 170 °C.

Ingredience

Hovězí náplň

300 g libového mletého hovězího masa, uchovávaného v chladu až do tepelné úpravy
80 g žluté cibule, velmi najemno nakrájené
15 g čerstvého zázvoru, jemně nastrouhaného
10 g česneku, jemně nastrouhaného
15 g zelené části jarní cibulky, jemně nakrájené
15 g čerstvého koriandru, listů a jemných stonků, jemně nasekaného
4 g mletého římského kmínu
3 g mleté kurkumy
2 g čerstvé červené chilli papričky, jemně nasekané
5 g jemné soli
10 g neutrálního oleje na přípravu náplně

Obal a lepicí pasta

180 g tenkého pšeničného těsta na jarní závitky, 6 plátů 20 × 20 cm po přibližně 30 g; nakrájet na 24 pruhů 5 × 20 cm
15 g hladké pšeničné mouky
25 ml studené vody

Smažení

750 ml neutrálního oleje na smažení, pracovní množství pro menší hlubší rendlík

Postup

Připravte a zchlaďte náplň

Opečte aromatické hovězí. V pánvi o průměru 28 cm rozehřejte 10 g oleje, cibuli nechte 3 minuty změknout, přidejte zázvor, česnek, římský kmín, kurkumu a chilli, potom hovězí a při středním ohřevu je asi 8 minut rozdělujte na jemné drobky. Náplň má být drobivá, bez viditelných syrových míst, a v nejtlustší části musí dosáhnout 71 °C. Suchá jemná náplň se snáze balí a méně protrhává obal.
Přidejte bylinky a zchlaďte. Pánev odstavte, vmíchejte jarní cibulku a koriandr a náplň rozprostřete do mělkého tácu ve vrstvě nejvýše 2 cm. Nechte ji 30 minut pasivně chladnout, až bude celá chladná a přestane vydávat páru. Pokud ji nebudete hned balit, dejte ji do chladničky; vařené maso nenechávejte při pokojové teplotě kumulativně déle než 2 hodiny.

Složte a usmažte

Nakrájejte a uzavřete obaly. Šest plátů rozkrájejte na 24 pruhů přibližně 5 × 20 cm. Mouku rozmíchejte s 25 ml vody na hladkou pastu. Na konec každého pruhu dejte asi 18 g studené náplně, pevně skládejte do kompaktního trojúhelníku a poslední cíp přilepte. Po asi 30 minutách práce mají být všech 24 kusů pevně uzavřených a v rozích nesmí být vidět náplň. V teplé kuchyni držte zbývající náplň v chladu.
Smažte po malých dávkách. Zahřejte 750 ml oleje na 170 °C. Smažte vždy 6 samoussas, jednou je otočte a postup opakujte ve čtyřech dávkách, celkem přibližně 12 minut, tedy asi 3 minuty na dávku. Hotové kusy nechte odkapat na mřížce. Každý trojúhelník má být rovnoměrně tmavě zlatý, křupavý a ve všech skladech uzavřený. Horký olej může způsobit popálení; vkládejte kusy směrem od těla a nikdy do oleje nevkládejte mokré obaly.

Podávání

Praktické informace

Podávání

Podávejte 4 samoussy na osobu, horké nebo teplé, kdy je obal nejkřupavější. Malý formát odpovídá aperitivnímu podávání a nevyžaduje krájení.

Příprava předem

Hovězí náplň lze uvařit, rychle zchladit a uchovat v chladničce až 1 den před skládáním. Složené, ještě nesmažené trojúhelníky mohou být zakryté několik hodin v chladničce před smažením.

Skladování a ohřívání

Uvařené zbytky dejte do chladničky do 2 hodin a spotřebujte do 3 dnů. Ohřívejte na mřížce v troubě při 190 °C, dokud obal znovu nezkřupaví a střed nedosáhne 74 °C. Usmažené samoussy lze zmrazit, po rozmrazení však bude těsto o něco méně jemné.

Náhrady

Hovězí lze nahradit kuřecím pouze jako výslovně označenou úpravu. Kuřecí náplň musí před zchlazením dosáhnout 74 °C a výsledkem je kuřecí samoussa, nikoli tato hovězí verze.

Řešení problémů

Praskající obalyNáplň bývá příliš teplá, trojúhelník přeplněný nebo některý roh špatně uzavřený. Náplň úplně zchlaďte, držte se asi 18 g na kus a pečlivě uzavřete poslední cíp.
Mastný výsledekOlej byl příliš studený nebo byla nádoba přeplněná. Smažte jen 6 kusů a před další dávkou vraťte olej k 170 °C.

Výživové hodnoty na porci

Velikost porce4 samoussy
Kalorie285 kcal
Sacharidy21 g
Bílkoviny13 g
Tuky17 g
Vláknina2 g
Sodík570 mg

Alergeny a bezpečnost potravin

Alergen: lepek, pšeničný obal a mouka v lepicí pastě

Syrové mleté hovězí držte v chladu a odděleně od potravin určených k přímé konzumaci.

Náplň uvařte před skládáním na 71 °C.

Uvařenou náplň rychle zchlaďte v mělké vrstvě.

Hotové maso i zbytky držte v chladu a dejte je do chladničky do 2 hodin.

Zbytky při ohřívání dostaňte na 74 °C.

Olej udržujte přibližně na 170 °C a chraňte se před rozstřikováním.

Časté otázky

Proč používat tak úzké pruhy těsta?

Pruh široký 5 cm udrží balíček malý a umožní několik pevných překladů, které náplň bezpečně uzavřou bez vytvoření velké samosy.

Proč musí náplň před skládáním vychladnout?

Teplá náplň uvolňuje páru, která změkčuje těsto a zvyšuje riziko, že při smažení praskne nebo začne vytékat.

Závěr

Výsledek: Malé réunionské hovězí samoussy s pevnými sklady a křupavým, dobře uzavřeným obalem.
Rozhodující technika: Náplň před kontaktem s těstem zchlaďte tak, aby už nevydávala páru.

Samoussas réunionnais s kořeněnou hovězí náplní

Klíčové body úspěchu

Ingredience

Hovězí náplň

Obal a lepicí pasta

Smažení

Postup

Praktické informace

Podávání

Příprava předem

Skladování a ohřívání

Náhrady

Řešení problémů

Výživové hodnoty na porci

Alergeny a bezpečnost potravin

Časté otázky

Proč používat tak úzké pruhy těsta?

Proč musí náplň před skládáním vychladnout?

Závěr

Francouzská národní jídla

Sandre au beurre blanc

Sardines farcies au brocciu

Saucisse de Montbéliard aux pommes de terre