Francouzská národní jídla

Pompe à l’huile

Pompe à l’huile je provensálský kynutý chléb s olivovým olejem spojovaný s třinácti vánočními dezerty Provence.

Francouzská národní jídla
Sdílet
Pompe à l’huile — chléb po upečení
Doba vaření 20 minut po 35 minutách přípravy.
Pasivní doba 210 minut po 20 minutách pečení.
Kalorie na porci 380 kcal v rámci celkové doby 265 minut.
Výsledné množství 8 kusů.
Ingredience ↓
Úvod a charakter pokrmu

Pompe à l’huile: provensálský plochý kynutý chléb s olivovým olejem, cukrem, vodou z pomerančových květů a pomerančovou kůrou, tvarovaný s charakteristickými zářezy.

Pompe à l’huile je provensálský kynutý chléb obohacený olivovým olejem, který se tradičně řadí mezi třináct vánočních dezertů. Je méně sladký než koláč a jeho plnost pochází z olivového oleje, nikoli z másla. Voda z pomerančových květů a citrusová kůra tvoří vůni, aniž by z těsta dělaly brioche.

I přes vysoký podíl oleje potřebuje těsto skutečně vyvinout lepek. Mouka a voda se nejprve spojí, teprve potom se plně zapracuje olej; těsto tak může být pružné místo kluzkého a křehkého. Do časového rozvrhu se počítají dvě viditelná kynutí: dlouhé první a kratší konečné po vytvarování oválu s otevřenými zářezy.

Hotový chléb má mít jemnou střídku a pouze světle zlaté okraje. Součástí času je i chladnutí, protože horká obohacená střídka může při okamžitém trhání působit mazlavě. Zvyk pompe lámat rukou místo krájení lze uvést jako kulturní souvislost, ale rozhodujícími kuchařskými ukazateli zůstávají objem, pružnost, barva a pevně ustálená střídka.

Co rozhoduje o výsledku

Co rozhoduje o výsledku

  • Udržujte těsto přibližně na 24–26 °C místo urychlování kynutí vysokým teplem.
  • Hněťte do pružnosti a teprve potom posuzujte lepivost; olivový olej dělá těsto měkčí než běžné chlebové těsto.
  • Pět zářezů při tvarování dostatečně rozevřete, aby zůstaly patrné i po druhém kynutí.
Ingredience

Ingredience

  • 500 g francouzské pšeničné mouky T55
  • 220 ml vlažné vody
  • 100 g extra panenského olivového oleje
  • 80 g jemného krupicového cukru
  • 15 g čerstvého pekařského droždí, rozdrobeného
  • 25 ml vody z pomerančových květů
  • 6 g jemné soli
  • 8 g jemně nastrouhané pomerančové kůry
Postup

Postup

Postup

  1. Vypracujte těsto. Rozpusťte 15 g čerstvého droždí ve 220 ml vlažné vody. Přidejte mouku, cukr, vodu z pomerančových květů a pomerančovou kůru, poté sůl a olivový olej. Hněťte, až je těsto pružné a soudržné. Má být hladké, elastické a lehce lepivé, nikoli mastné nebo tekuté. Olej přidávaný až po zvlhčení mouky umožní lepší vytvoření lepkové sítě. Udržujte těsto kolem 24–26 °C; příliš horká tekutina může oslabit droždí.

  2. Nechte poprvé kynout. Zakryjte a nechte na teplém místě bez průvanu kynout 120 minut. Těsto má zřetelně zvětšit objem přibližně na dvojnásobek a při dotyku působit vzdušně. Nedávejte mísu přímo na zdroj nekontrolovaného tepla.

  3. Vytvarujte a nařízněte. Těsto jemně odplyňte a na pečicím papíru vytvarujte ovál přibližně 30 × 22 cm a asi 2 cm silný. Udělejte 5 dlouhých zářezů a prsty je rozevřete, aniž byste bochník rozdělili na samostatné kusy. Pět otvorů má zůstat jasně patrných. Při řezání veďte nůž od podpůrné ruky.

  4. Nechte dokynout. Volně přikryjte a nechte 45 minut kynout. Ovál má být znatelně nadýchaný, zářezy trochu širší a otisk prstu se má pomalu vracet. Nepřekynujte, aby těsto nezesláblo a nespadlo.

  5. Upečte. Pečte při 180 °C 20 minut. Okraje mají být světle zlaté a střed plně propečený s jemnou střídkou, nikoli mokrý. Mírná teplota udržuje chléb měkký. Při vyjímání plechu používejte chňapky.

  6. Nechte vychladnout. Přesuňte pompe na mřížku a nechte 45 minut chladnout. Střídka se má ustálit a chléb má být jen vlažný nebo při pokojové teplotě. Nezabalujte jej horký, jinak kondenzace zvlhčí povrch.

Podávání a praktické rady

Praktické informace

Podávání a praktické rady

Podávejte po úplném vychladnutí nebo jen lehce vlažné; vůně pomerančových květů je zřetelnější, když ze střídky už nestoupá pára.

Podávání a praktické rady

Lze připravit den předem, ale před zabalením musí zcela vychladnout.

Podávání a praktické rady

Krátké šetrné ohřátí obnoví měkkost střídky. Pro zmrazení je praktičtější rozdělit chléb na porce.

Podávání a praktické rady

Olivový olej nelze nahradit máslem a přitom tvrdit, že se nezměnil provensálský význam názvu pompe à l’huile.

Kontrola

Hutná střídka obvykle znamená nedostatečné kynutí nebo krátké hnětení; sledujte skutečný nárůst objemu, ne pouze čas.

Kontrola

Pokud se zářezy zavřou, byly před druhým kynutím příliš úzké; při tvarování je prsty rozevřete více.

Časté otázky

Je pompe à l’huile brioche? V této podobě ne. Tuk pochází z olivového oleje, recept neobsahuje máslo ani vejce a chléb je plochý s otevřenými zářezy.

Časté otázky

Proč se do pasivního času počítá chladnutí? Střídka se po vytažení z trouby dále ustaluje a chléb je určen k podávání až po tomto období, nikoli bezprostředně po upečení.

Výživové hodnoty na porci

Výživové hodnoty na porci

  • Velikost porce1 z 8 kusů, přibližně 105 g
  • Kalorie380 kcal
  • Sacharidy59 g
  • Bílkoviny7 g
  • Tuky13 g
  • Vláknina3 g
  • Sodík300 mg
Alergeny a bezpečnost potravin

Alergeny a bezpečnost potravin

Alergeny: lepek (pšenice). - Pokrm obsahuje pšeničný lepek. - Kynoucí těsto udržujte v mírně teplém prostředí; nepokládejte je přímo k topnému tělesu.

Pokrm obsahuje pšeničný lepek.

Kynoucí těsto udržujte v mírně teplém prostředí; nepokládejte je přímo k topnému tělesu.

Závěr

Závěr

  • Výsledek: Pompe à l’huile s jemnou olivovo-citrusovou střídkou a pěti typickými zářezy, rozdělená na 8 kusů.
  • Rozhodující technika: Udržujte těsto kolem 24–26 °C a neurychlujte kynutí vysokým teplem.
Francouzská národní jídla

Francouzská národní jídla

Otevřít →
Pot-au-feu — podávané v misce
Francouzská národní jídla

Pot-au-feu

Otevřít →
Potée bourguignonne — podávané v misce
Francouzská národní jídla

Potée bourguignonne

Otevřít →
Potée champenoise — uspořádané na servírovacím podnosu
Francouzská národní jídla

Potée champenoise

Otevřít →