Pompe à l’huile: Provençaals plat gistbrood met olijfolie, oranjebloesemwater en sinaasappelschil.
Pompe à l’huile komt uit de Provence en hoort bij de Provençaalse kersttraditie van de dertien desserts. Het is geen focaccia en ook geen boterige brioche: olijfolie is het dragende vet, terwijl oranjebloesemwater en sinaasappelschil voor het citrus-bloemige aroma zorgen.
De vorm is even kenmerkend als de samenstelling. Het deeg wordt tot een platte ovale vorm gedrukt en krijgt vijf lange openingen. Die sleuven moeten breed genoeg zijn om tijdens de tweede rijs zichtbaar te blijven, maar het deeg mag niet in losse stukken worden gesneden. Na het bakken hoort de kruim zacht en volledig gaar te zijn en zijn de randen slechts licht goudkleurig.
De traditie kent ook het gebruik om het brood te breken in plaats van met een mes te snijden. Dat is culturele context en geen technische eis voor de bereiding. Voor het resultaat zijn vooral de deegtemperatuur van 24–26 °C, twee volledige rijsperiodes en een rustige afkoeling belangrijk.
