Pompe à l’huile: pan plano provenzal con levadura, enriquecido con aceite de oliva, azúcar, agua de azahar y ralladura de naranja, formado con sus hendiduras características.
La pompe à l’huile es un pan provenzal de aceite de oliva y levadura vinculado a los trece postres de Navidad. Su dulzor es moderado frente al de un bizcocho y la riqueza procede del aceite de oliva, no de la mantequilla. El agua de azahar y la ralladura de cítricos aportan el perfil aromático sin convertir la masa en una brioche.
La masa necesita un desarrollo real del gluten a pesar de la elevada proporción de aceite. Hidratar primero la harina con el agua y terminar de incorporar después el aceite ayuda a formar una masa elástica, en vez de una mezcla grasa y frágil. El programa cuenta dos levados visibles: uno largo al principio y otro más corto después de formar el óvalo y abrir las hendiduras.
El pan debe salir con una miga tierna y solo un dorado ligero en los bordes. El enfriado también forma parte del tiempo total, porque una miga enriquecida puede parecer gomosa si se rompe cuando aún está muy caliente. La costumbre de romper la pompe con las manos puede mencionarse como contexto cultural, pero los criterios prácticos son el volumen, la elasticidad, el color y una miga ya asentada.
