Pompe à l’huile

Teig mischen. Die 15 g frische Hefe im 220 ml lauwarmen Wasser auflösen. Mehl, Zucker, Orangenblütenwasser und Orangenschale einarbeiten, danach Salz und Olivenöl zugeben. Kneten, bis der Teig geschmeidig und zusammenhängend ist. Er soll glatt, elastisch und leicht klebrig wirken, nicht ölig oder flüssig. Eine Teigtemperatur von 24–26 °C anstreben; zu heißes Wasser kann die Hefe schwächen.

Erste Gare. Den Teig abdecken und an einem warmen, zugfreien Ort 120 Minuten gehen lassen. Er soll sichtbar auf ungefähr das doppelte Volumen anwachsen und sich unter dem Finger luftig anfühlen. Die Schüssel nicht direkt auf eine unkontrollierte Wärmequelle stellen.

Formen und Schlitze schneiden. Den Teig sanft entgasen und auf Backpapier zu einem etwa 30 × 22 cm großen, ungefähr 2 cm dicken Oval formen. Mit einer scharfen Klinge 5 lange Schlitze schneiden und jede Öffnung mit den Fingern vorsichtig verbreitern, ohne den Teig in einzelne Stücke zu teilen. Fünf deutlich offene Schlitze sollen sichtbar sein und das Oval als ein zusammenhängendes Stück bestehen bleiben. Immer vom stützenden Handbereich weg schneiden.

Zweite Gare. Locker abdecken und 45 Minuten gehen lassen. Das Oval soll deutlich aufgegangen sein, die Schlitze etwas breiter, und eine mit dem Finger gedrückte Vertiefung soll sich nur langsam zurückbilden. Nicht so lange gehen lassen, dass der Teig instabil wird oder zusammenfällt.

Backen. Bei 180 °C 20 Minuten backen. Die Ränder sollen leicht goldbraun sein und die Mitte eine vollständig gebackene, zarte Krume statt feuchten Teigs zeigen. Das Blech mit Ofenhandschuhen gerade aus dem Ofen nehmen.

Vor dem Brechen abkühlen lassen. Die pompe auf ein Gitter legen und 45 Minuten abkühlen lassen. Die Krume soll gesetzt sein und das Brot nur noch warm oder auf Raumtemperatur sein, nicht mehr dampfend heiß. Nicht heiß einwickeln, da Kondenswasser die Oberfläche weich macht.