Pompe à l’huile: pão achatado provençal de fermentação biológica, enriquecido com azeite, açúcar, água de flor de laranjeira e raspas de laranja, moldado com aberturas características.
Pompe à l’huile é um pão provençal com azeite e fermentação biológica associado aos treze doces de Natal. A doçura é contida em comparação com um bolo, e a riqueza vem do azeite, não da manteiga. Água de flor de laranjeira e raspas cítricas constroem o aroma sem transformar a massa em brioche.
Apesar da quantidade elevada de azeite, a massa precisa desenvolver glúten de verdade. Hidratar farinha e água antes de incorporar completamente a gordura ajuda a massa a ganhar elasticidade em vez de ficar apenas escorregadia e frágil. O cronograma inclui duas fermentações visíveis: uma primeira longa e outra mais curta depois que o oval recebe as aberturas características.
O pão deve sair com interior macio e bordas apenas levemente douradas. O resfriamento também conta no tempo total, porque um miolo enriquecido ainda muito quente pode parecer úmido ou pegajoso quando é rompido. O costume provençal de quebrar a pompe com as mãos pode ser preservado como contexto cultural; para a execução, os sinais mais importantes são volume, elasticidade, cor e miolo firme.
