Pompe à l’huile : pain plat levé provençal enrichi à l’huile d’olive, au sucre, à l’eau de fleur d’oranger et au zeste d’orange, façonné avec ses entailles caractéristiques.
La pompe à l’huile est un pain levé provençal à l’huile d’olive associé aux treize desserts de Noël. Sa douceur reste mesurée par rapport à un gâteau et sa richesse provient de l’huile d’olive plutôt que du beurre. L’eau de fleur d’oranger et le zeste d’agrume donnent le profil aromatique sans transformer la pâte en brioche.
Malgré la proportion importante d’huile, la pâte a besoin d’un véritable développement du gluten. Hydrater d’abord la farine avec l’eau avant d’incorporer complètement l’huile aide la pâte à devenir élastique plutôt que simplement grasse et fragile. Deux pousses visibles sont comptées dans le programme : une longue première fermentation, puis une seconde plus courte après façonnage de l’ovale et ouverture des entailles caractéristiques.
La pompe doit sortir du four avec une mie tendre et des bords seulement légèrement dorés. Le refroidissement fait également partie du temps total, car une mie enrichie encore très chaude peut paraître pâteuse si elle est rompue immédiatement. La coutume qui consiste à rompre la pompe à la main mérite d’être conservée comme contexte culturel, mais les repères pratiques restent le volume, l’élasticité, la couleur et une mie prise.
