Pompe à l’huile: roti ragi pipih Provençal dengan minyak zaitun, gula, air bunga jeruk, dan parutan kulit jeruk, dibentuk dengan belahan khas.
Pompe à l’huile adalah roti ragi khas Provence yang kekayaannya berasal dari minyak zaitun, bukan mentega. Manisnya lebih terkendali daripada kue, sementara air bunga jeruk dan parutan kulit jeruk memberi aroma yang khas. Karena tidak memakai telur dan mentega, roti ini tidak seharusnya diubah menjadi brioche dan tetap memiliki bentuk pipih dengan belahan panjang.
Walaupun kandungan minyaknya tinggi, adonan tetap membutuhkan perkembangan gluten yang nyata. Tepung dan air perlu membangun struktur terlebih dahulu sebelum minyak benar-benar menyatu. Fermentasi pertama berlangsung cukup lama untuk mengembangkan remah yang ringan, lalu adonan dibentuk menjadi oval sekitar 30 × 22 cm dengan lima belahan dan menjalani fermentasi akhir.
Pemanggangan 180 °C hanya memberi warna keemasan muda pada tepi dan mempertahankan bagian dalam tetap lembut. Setelah keluar dari oven, pendinginan 45 menit dihitung sebagai waktu pasif karena remah berlemak masih menata strukturnya. Tradisi mematahkan pompe dengan tangan dapat disebut sebagai konteks budaya, tetapi indikator teknis yang utama tetap volume adonan, elastisitas, warna, dan remah yang sudah matang.
