Čokoládový merveilleux ze sušených pusinek a šlehaného krému
Merveilleux je cukrářský výrobek z pusinky a krému spojovaný se severní Francií a Belgií. Jeho rozpoznatelná stavba je důležitější než tvrzení o jedné výhradní náplni: suchá pusinka se spojí s bohatým krémem a povrch se dokončí čokoládovými hoblinkami. Tato verze vytváří osm samostatných dortíků, každý ze dvou pusinkových disků o průměru 7 cm, šlehaného krému z hořké čokolády a odměřeného čokoládového obalu.
Pusinky se mají vysušit, nikoli silně zhnědnout. Pasterované bílky nejprve vyšlehejte do měkkých špiček, potom postupně přidávejte jemný cukr, až vznikne lesklý pevný sníh, a nakonec zlehka zapracujte prosátý moučkový cukr. Šestnáct stejně velkých disků se suší při 90 °C, dokud se čistě neuvolní z papíru, a potom musejí úplně vychladnout. Teplé pusinky by rozpustily krém a rychle zvlhly, proto se chladnutí započítává do časového plánu.
Čokoládový krém připomíná našlehanou ganache: část smetany se ohřeje a nalije na hořkou čokoládu, zbytek smetany se přidá studený a směs se chladí ve chvíli, kdy se pusinky dosušují a začínají chladnout. Tyto časy se překrývají. Jakmile je krém vychlazený, vyšlehá se do pevných, hladkých špiček a použije na spojení i obalení pusinek. Závěrečných 30 minut v lednici zpevní povrch před podáváním.
