Hủ tiếu Nam Vang Sài Gòn

اسلقي العظام سريعًا. احفظي لحم الخنزير والكبد والروبيان في الثلاجة عند 4°C أو أقل حتى الاستخدام. اغلي 2 لتر ماء، أضيفي العظام واتركيها تغلي 5 دقائق. صفيها واغسلي العظام والقدر، ثم تخلّصي من ماء السلق.

اطهي المرق على نار هادئة. ضعي العظام في القدر النظيف مع 3 لترات ماء جديد والروبيان والحبار المجففين والبصل والزنجبيل والشالوت. ارفعيه حتى يبدأ بالغليان، ثم خفّفي الحرارة واتركيه على نار هادئة 90 دقيقة مع إزالة الرغوة. أضيفي الدايكون في آخر 30 دقيقة وأخرجيه عندما يطرى. أضيفي 20 مل صلصة سمك والسكر والملح وتذوقي. صفي المرق إذا رغبتِ في مزيد من الصفاء.

اطهي البيض والكبد. غطي بيض السمان بالماء، اتركيه يغلي واطهيه 4 دقائق. برّديه في ماء بارد ثم قشريه واقسميه نصفين. في قدر منفصل، اطهي الكبد على نار هادئة حتى يسجل مقياس حرارة نظيف 71°C في الوسط. اتركيه 3 دقائق ثم قطعيه. لا تستخدمي لوح الكبد النيئ أو أدواته للأطعمة الجاهزة.

اسلقي اللحم وقطعيه. خلال آخر 20–25 دقيقة من طهي المرق، اسلقي قطعة المتن بهدوء في المرق. افحصي أسمك جزء في الوسط بمقياس حرارة نظيف؛ أخرجيه عند 63°C واتركيه 3 دقائق على الأقل. أعيديه إلى المرق إن احتاج إلى مزيد من الطهي، ثم قطعيه شرائح رفيعة.

اطهي اللحم المفروم. سخني 10 مل زيت في مقلاة. أضيفي الشالوت واللحم المفروم وفتتيه إلى قطع صغيرة. قلّبيه حتى يختفي اللون الوردي وتصل عدة قطع إلى 71°C في الوسط. تبّليه بـ5 مل صلصة سمك والفلفل، ثم انقليه إلى طبق نظيف.

اقلي الثوم. سخني 35 مل زيت على نار متوسطة إلى هادئة. قلّبي الثوم 2–3 دقائق حتى يصبح ذهبيًا فاتحًا. انقليه فورًا إلى طبق مبطن بورق مطبخ واحتفظي بالزيت المعطّر.

اطهي الروبيان والنودلز. اطهي الروبيان في قدر صغير من المرق أو الماء ذي الغليان الخفيف 2–4 دقائق حتى يصبح معتمًا ومتماسكًا؛ يجب أن يبلغ الروبيان السميك 63°C. اطهي النودلز حسب تعليمات العبوة حتى تلين وتبقى مطاطية، ثم صفيها.

رتبي الأوعية. وزعي النودلز في 4 أوعية دافئة. أضيفي شرائح اللحم واللحم المفروم والكبد والروبيان وبيض السمان. ضعي البراعم والخس والثوم المعمر والبصل الأخضر، ثم اسكبي المرق شديد السخونة. أضيفي الثوم المقلي وقليلًا من زيته، وقدمي الليم والفلفل على الجانب.