这道菜
关于 Tianeti khinkali
格鲁吉亚多汁饺子，内馅为细切牛肉、牛脂、红洋葱和香料。
Tianeti khinkali 是格鲁吉亚姆茨赫塔-姆季阿涅季地区 Tianeti 的地方饺子。本家庭做法采用有计量的 Tianuri 牛肉配方：牛肉与牛脂加入红洋葱、青辣椒、葛缕子、孜然和红辣椒碎调味。
筋道的无酵小麦面团包住馅料，水煮时锁住肉汁。冷水要分次加入，肉馅应湿润且能抱团，不能稀软。
格鲁吉亚 · Tianeti
Tianeti khinkali
用牛肉、牛脂、红洋葱、青辣椒和香料制作 Tianeti khinkali。
格鲁吉亚家常食谱格鲁吉亚菜肴
烹制这道菜
食材
Tianeti khinkali
面团
- 750克普通小麦面粉，另备少量撒粉（可预留30克，揉面时视情况使用）
- 320毫升室温水
- 22.5克细盐
Tianuri 牛肉馅
- 冷牛肉 500 克，手工细切或绞碎
- 冷牛脂 115 克，细切
- 红洋葱 115 克，去皮切细
- 青辣椒 5 克，切细
- 冷水 150 毫升，分次加入
- 细盐 5 克
- 葛缕子粉 0.3 克（约一小撮）
- 孜然粉 2 克
- 红辣椒碎 1.5 克
煮饺子用水
- 5升水
- 10克盐
做法
做法
和面并静置。 将面粉与22.5克盐混合，加入320毫升水，揉成偏硬的面团。揉8–10分钟至光滑有弹性；只在粘手时加入少量预留面粉。盖好静置30分钟。
调制肉馅。 在冷碗中混合牛肉、牛脂、红洋葱、青辣椒、盐、葛缕子、孜然和红辣椒碎。逐渐加入冷水，拌至肉馅湿润且能抱团。包制期间放入冰箱冷藏。
擀面皮。 将静置好的面团分成24等份。每份擀成约12厘米圆片，中心比边缘稍厚。暂时不用的面团盖好。
包馅并封口。 每张面皮中央放约37克肉馅。将边缘收拢成紧密褶皱，在顶部捏紧。检查是否完全封口；若面团尾巴特别长，可剪短一些。
煮熟并测温。 大锅中加入5升水和10克盐，煮沸后分批放入khinkali，轻轻搅动水以防粘底。浮起后再煮3–4分钟。用食品温度计检查一只试吃饺子的中心，肉馅至少达到71 °C。若未达到，继续煮并再次测量。用漏勺捞出，趁热上桌。
安全保存剩菜。 将剩菜放入浅盒，在2小时内冷藏至4 °C或以下。3–4天内食用，复热至中心至少74 °C。
实用建议
成功要点
- 揉至面团光滑有弹性；盖好静置30分钟，之后更容易擀开而不破。
- 面皮中心略厚于边缘，能托住多汁馅料。
- 褶口要捏紧，分批下锅，并留足空间避免粘连。
所需工具
所需工具
厨房秤、厨师刀、干净砧板、大搅拌碗、擀面杖、12厘米圆模或尺子、大锅、漏勺、即读式食品温度计、浅口剩菜盒。
实用说明
实用说明
牛脂与水。 将冷牛脂切细，使其均匀分布在牛肉中。分次加水；若肉馅变稀就停止，并保持冷藏。
分批煮。 锅中太拥挤会使饺子破裂或粘连。先煮好的饺子可保温；如果饺子尺寸明显不同，再测一只试吃饺子。
每份营养信息
每份营养估算
- 份量：4只，占全配方的1/6
- 能量：约760千卡
- 碳水化合物：约97克
- 蛋白质：约30克
- 脂肪：约29克
- 膳食纤维：约3克
- 钠：约1,900毫克
营养为按所列食材和用量估算；实际数值会随牛肉肥瘦而变化。计算包含面团和馅料中的盐，大部分煮水盐留在锅中。
过敏原与食品安全
过敏原与食品安全
含小麦（麸质）。查看包装标签以确认交叉接触风险。准备期间将生肉馅冷藏，接触后清洗双手、工具和操作台。避免生肉或肉汁接触熟饺子。用温度计检查一只试吃饺子的中心，肉馅须达到71 °C。剩菜放入浅盒，2小时内冷藏至4 °C或以下；3–4天内食用，复热至中心74 °C。
成品特点
成品特点
- 每只褶口饺子都包着加入细切牛脂的多汁牛肉馅。
- 红洋葱、青辣椒、葛缕子和孜然赋予馅料 Tianuri 风味。
