这道菜
关于 梅格列尔风味阿吉卡炖羊肩排
梅格列尔阿吉卡是一种味道浓郁的辣椒、大蒜、香草和香料酱，也常与肉类搭配。这份按量制作的家常做法融合了这些风味，但不宣称是历史定式或祖格迪迪独有菜式。先将羊排煎上色，再与洋葱和高汤加盖慢炖至软嫩。
阿吉卡和高汤都可能含盐；加入全部盐之前先尝一尝锅中的酱汁。尽量选厚度相近的羊排，并排放成单层。
格鲁吉亚
梅格列尔风味阿吉卡炖羊肩排
用梅格列尔阿吉卡、大蒜、洋葱和香草慢炖羊肩排，做出软嫩的格鲁吉亚风味家常菜。
格鲁吉亚家常食谱格鲁吉亚菜肴
烹制这道菜
食材
羊肉和炖煮底料
- 1.2千克带骨羊肩排（4块，厚度相近），修去多余的硬质表层脂肪
- 200克黄洋葱，切片
- 20毫升无味葵花籽油
- 250毫升热的无盐羊肉或鸡肉高汤，也可用水
- 1片月桂叶，可选
阿吉卡调味料
- 30克红色梅格列尔阿吉卡；若特别辣或咸则减少
- 15克大蒜，细细磨碎
- 20毫升红酒醋或柠檬汁
- 3克芫荽籽粉
- 1克现磨黑胡椒
- 3克细盐，根据阿吉卡和高汤咸度酌减
- 15克新鲜芫荽，切碎
- 10克平叶欧芹，切碎
做法
做法
预热烤箱并给羊排调味。 烤箱预热至160°C。擦干羊排，并让生羊肉远离可直接食用的食物。将阿吉卡、大蒜、醋、芫荽粉、胡椒和约一半的盐拌匀，涂抹羊排两面。
煎羊排。 在厚炖锅中用中大火加热油。分批将羊排每面煎约3分钟至上色，转移到干净盘子。调至中火，放入洋葱炒5分钟，同时刮起锅底的焦香沉淀。
慢炖至软嫩。 倒入热高汤，若使用则加入月桂叶。把羊排连同肉汁放回锅中，排成单层。液体约到羊肉高度的三分之一；需要时加少许水。严密加盖，放入烤箱炖100至110分钟，直到肉质软嫩。测量最厚处、避开骨头，温度至少达到63°C，并静置至少3分钟。
完成酱汁并静置。 取出月桂叶，拌入芫荽和欧芹，尝味后仅在需要时加入剩余盐。离火加盖静置10分钟。
简介
简介
带骨羊肩排与红色梅格列尔阿吉卡、洋葱、大蒜和芫荽一起慢炖。新鲜香草和少许醋令这道格鲁吉亚风味家常菜更加清爽。
实用建议
成功要点
- 把羊排表面擦干，这样容易煎上色，不会变成焖蒸。
- 锅太挤时分批煎；肉堆得太密会渗出水分。
- 加入高汤时刮起锅底焦香的沉淀物，融入酱汁。
- 慢炖时保持锅盖严密。
- 在肉最厚处、避开骨头测温：至少达到63°C，然后静置至少3分钟。
实用提示
实用提示
- 不同阿吉卡的辣度和咸度差异很大。第一次使用时先放20克，额外的可上桌后再加。
- 如果羊肉还没软而锅中汤汁已快烧干，每次加50毫升热水并继续加盖炖。酱汁太稀时，先取出羊肉，再开盖煮几分钟收浓。
- 羊肩带骨且含结缔组织，可食部分会有差异。测温探针不要碰到骨头。
- 剩菜应在2小时内冷藏，保持在4°C或以下，3至4天内吃完；复热时整份达到74°C。
每份营养信息
每份营养估算
一块羊排及酱汁（全谱四分之一）：约610千卡、碳水化合物5克、蛋白质38克、脂肪47克、膳食纤维1克、钠500毫克。估算按带骨羊排75%的可食比例，并采用美国农业部生羊肩肉数据、食用油和调味配料；假定酱汁也会吃掉。煎炖后析出的脂肪、修整程度、阿吉卡和高汤标签及最终成品重量都会影响数值。
过敏原与食品安全
过敏原与食品安全
含羊肉。检查阿吉卡和高汤标签是否含芹菜、麸质或其他过敏原、盐分及交叉接触提示。生羊肉和用过的厨具要与可直接食用的食品分开。整块羊肉至少加热到63°C并静置3分钟；本做法还要继续炖到肉质软嫩。剩菜在2小时内冷藏。
上桌方式
上桌方式
- 趁热搭配戈米或姆查迪，用来蘸取阿吉卡炖汁。
- 配黄瓜、番茄和新鲜香草，增加清爽爽脆的口感。
