用小火慢熬猪脂肪，制作梅斯赫季纳希乔猪油和咸香油渣，并了解正确的家庭保存方法。
ნახიჭო · 约700克猪油，另有油渣 · 简单 · 2小时15分钟
纳希乔是梅斯赫季的一种传统做法：把保存下来的动物脂肪慢慢熬化，再将油脂与剩下的油渣分开。当地资料记载牛、猪、鹅、鸭或火鸡脂肪都可使用，并特别提到猪脂肪香气浓郁。本食谱选择新鲜猪背脂，作为便于家庭操作的一种版本，并不表示当地家家户户都使用同一种动物或部位。
成功的关键是小火和脂肪表面干燥。快速冲洗可以去掉表面杂质，但入锅前必须把每块脂肪彻底擦干：水分会使热油飞溅。熬制时要经常搅动；如果油脂还没有充分渗出、脂肪块就开始变褐，应立即调低火力。过滤后，清澈油脂与酥脆固体便能分开。
纳希乔是用于保存和烹调的食材，并不是一顿完整的菜。梅斯赫季当地会把它用于面包、馅饼和卡里饺；本食谱的油渣可配面包，也可留给别的菜肴。最终产量取决于脂肪的含水量和结缔组织，因此这里的产量只是估算。
梅斯赫季纳希乔：猪油与油渣
修整并切丁。 开始前将脂肪放在冰箱冷藏。去掉猪皮、血点及任何变质部分，再切成大小均匀的1–1.5厘米小丁。
冲洗并彻底擦干。 用冷水快速冲洗，充分沥干。将脂肪丁铺在垫有厨房纸的干净烤盘上，轻轻吸干水分，再不加盖放入冰箱约20分钟，直到表面干燥。不要把湿脂肪放进热锅。
小火开始熬制。 将脂肪丁放入厚底锅，以小火加热。开始出油后，每隔几分钟搅拌一次。不要加水或油。如果底部在形成一层油之前就开始变褐，应调低火力。
慢慢熬化。 不加盖烹煮，随着脂肪丁缩小要更频繁搅拌，直到液态油脂清亮，剩余固体变小并呈浅金色，约75–90分钟。保持温和加热；颜色很深的油渣会发苦。不要等它们变得过深才停止。
过滤并调味。 将细筛架在耐热碗上，小心倒入锅中内容物。把油渣放入另一个碗，趁热撒入全部细盐并拌匀。过滤后的油脂静置片刻，让细小沉淀落到底部。
装罐冷却。 将清澈油脂倒入干净、完全干燥且耐热的玻璃罐中，留下碗底沉淀。把猪油和油渣分别放入浅容器冷却，随后盖好，并在2小时内冷藏。猪油冷却后会变得不透明。
梅斯赫季纳希乔是将洗净的猪脂肪用小火慢慢熬化，制成清亮的烹调用猪油和咸香油渣。猪油可用于烹调或烘焙；油渣可配面包食用，也可留作其他菜肴。
使用宽锅，让脂肪丁铺成均匀的一层；锅太挤时分两批熬制。热油可能造成严重烫伤，使用干燥器具、慢慢倾倒，并让儿童远离炉灶。开始时有少量蒸汽属正常现象；若油猛烈飞溅，说明火力过大或脂肪还没有干透。
猪油和油渣分开冷藏，温度保持在4摄氏度或以下，并在3–4天内食用；如需保存更久，可分份冷冻。油渣可放入干锅加热，直到热透并恢复酥脆。猪油可替代其他烹调脂肪，用于咸味面团、馅饼、卡里饺或其他菜肴。不要把这类家庭制作的成品放在室温下保存。
以下为估算值，会因脂肪部位、最终产量以及油渣上的盐量而变化。猪油和油渣成分不同，因此分开列出。
每15克熬制猪油：
每15克猪油渣：
油渣的数值会因盐量和混入的瘦肉而变化。购买包装产品时请以营养标签为准。
含猪肉。熬制前将生脂肪冷藏，冲洗后彻底擦干；处理热油时必须使用干燥器具。把猪油和油渣分别放入有盖容器，在4摄氏度或以下冷藏并于3–4天内食用，或分份冷冻。家庭制作的本食谱不能在室温下稳定保存。
