用整颗葡萄和糖浆制作格鲁吉亚穆拉巴。这款家庭做法需冷藏保存。
ყურძნის მურაბა · 约 1.8 千克 · 简单 · 分两天完成，共 14 小时 18 分钟
穆拉巴是格鲁吉亚的一类水果蜜饯，果块会保持完整，浸在浓缩糖浆中。这款葡萄做法不同于 pelamushi 和 tatara：后两者用面粉把葡萄汁或葡萄浓缩汁煮成稠糊。这里的口感来自完整果粒；葡萄应保持饱满、发亮，糖浆则缓慢地从勺背流下。
这份可重复操作的家庭做法使用结实、略未熟且无籽的葡萄，葡萄与糖等重。一份格鲁吉亚参考配方也采用相同比例，并分阶段煮制，但没有指定葡萄品种，也不能据此认定这是卡赫季独有的固定配方。本配方另加少量水，目的是让糖稳定溶解；这项实用调整不在那份历史配方的食材表中。
整个过程分两天完成。第一天先短煮葡萄，再将其连同糖浆盖好冷藏 12 小时。第二天短煮收浓糖浆，完成穆拉巴。浸渍期间和煮好后都要冷藏。这是短期冷藏蜜饯，不是可常温储藏的罐装果酱。
格鲁吉亚葡萄穆拉巴——整颗葡萄糖浆蜜饯
处理葡萄。 用凉水冲洗葡萄，摘下果粒并充分沥干。用干净的布彻底擦干。丢弃开裂、渗汁或已发酵的果粒，以免糖浆变浑。
煮糖浆。 将糖和水放入厚底锅，以中火加热并搅拌，直到没有干糖。煮沸后继续保持大火沸腾 3 分钟，糖浆应清亮；若开始变褐，立即调低火力。
轻煮葡萄。 小心加入整颗葡萄。让糖浆重新达到轻柔沸腾，开盖煮 30 分钟。保持小而稳定的气泡，不要大力搅拌；轻轻托起并翻动果粒一两次，使其均匀受热。用干净勺子撇去浮沫。
收浓糖浆。 用漏勺将葡萄捞入宽口耐热碗。把糖浆单独以中小火煮 20 分钟，偶尔搅拌，直到略微变稠并能挂在勺背。将糖浆倒回葡萄上，放置冷却 15 分钟。
冷藏浸渍。 混合物停止冒蒸汽后，盖好碗并放入冰箱冷藏 12 小时，温度保持在 4°C 或以下。不要在室温下放置过夜。
完成蜜饯。 将葡萄和糖浆倒回锅中，煮至轻柔沸腾后再煮 10 分钟，期间小心翻动果粒一两次。葡萄应饱满发亮，糖浆从勺上缓慢、连续地流下。不要期待它像加果胶的果酱那样凝固。
冷却并冷藏。 将热蜜饯分装进干净、预热过且耐热的容器。冷却时将盖子轻放在容器上，不要拧紧；煮好后 2 小时内放入冰箱，冷却后再盖紧。保存温度不高于 4°C。
这款格鲁吉亚葡萄穆拉巴选用结实的葡萄，让整颗果粒在清亮的甜糖浆中慢慢入味。冷藏过夜有助于果粒吸收糖浆，第二天再短时间煮制收尾。
选择果皮完整、质地结实、没有软斑的葡萄。洗后彻底擦干，避免残留水分稀释糖浆。如果果粒较脆弱，全程保持轻柔沸腾，并用漏勺轻轻翻动，不要搅拌。出现少量浮沫很正常；用干净勺子撇去，可让糖浆更清亮。
冷却后的糖浆仍会流动，不会像果胶果酱那样凝固。若冷藏后觉得太稀，可把葡萄和糖浆倒入小锅，轻轻收浓几分钟，再冷却并放回冰箱。避免反复加热整批蜜饯。想要颜色更深，可用等重的结实无籽红葡萄；成品颜色和果香会不同。
尽快冷藏于 4°C 或以下，并在 3 周内食用。每次用干净勺子取用。若出现霉斑、气泡或酒味、酵母味，应整份丢弃。如需延长储存，可装入适合冷冻的容器，留出膨胀空间，冷冻保存至多 1 年以保持较佳品质；食用前在冰箱中解冻。本配方未经过常温罐藏验证，不可放在食品储藏柜，也不要倒置容器来代替经过验证的罐藏步骤。
葡萄、糖和水本身不含主要过敏原。如供过敏者食用，请检查标签并避免交叉接触。处理水果前洗手并清洁用具。将穆拉巴盖好，煮好后 2 小时内冷藏，保存温度不高于 4°C；3 周内食用，或按说明冷冻。本做法只适用于冷藏保存；盖子拧紧并不意味着可以常温储存。
