这道菜
关于 伊梅列季风味核桃茄子
### ბადრიჯანი ნიგვზით იმერული
这道伊梅列季风味的格鲁吉亚冷菜，将煎软的长茄片抹上核桃、鲜香菜、洋葱、大蒜和醋调成的浓酱，再对折包住馅料。核桃酱应浓稠、容易涂抹，不应稀得流淌。
格鲁吉亚各地都有不同做法。本版本采用有资料记载的伊梅列季煎制、对折做法，并不代表每个家庭的唯一配方。可将其作为凉菜或佐餐小食，与其他菜肴分享。
安排时间时，可先趁茄片静置腌盐调好核桃馅，再煎熟并放凉后填馅。做好后可冷藏，待上桌时取出。
格鲁吉亚
伊梅列季风味核桃茄子
制作格鲁吉亚伊梅列季核桃茄子：香煎茄片对折，包入鲜香菜、大蒜和醋调制的核桃馅。
格鲁吉亚家常食谱格鲁吉亚菜肴
烹制这道菜
食材
伊梅列季风味核桃茄子
茄子
- 茄子1千克，洗净去蒂，纵向切成6–8毫米厚的长片。
- 细盐4克。
- 葵花籽油120毫升，用于煎制；茄子不会吸收全部油量。
核桃馅
- 核桃仁300克，磨细但不要打成油酱。
- 黄洋葱180克，约2个中等大小，切碎。
- 大蒜6克，约2瓣，压碎或磨细。
- 新鲜青辣椒12克，1个小辣椒，切碎；去籽可减轻辣度。
- 鲜香菜20克，切碎。
- 葫芦巴粉4克，约2茶匙。
- 芫荽籽粉2克，约1茶匙。
- 葡萄酒醋60毫升。
- 煮沸后放至温热的水120毫升，分次加入。
- 细盐2克。
上桌用
- 石榴籽20克，可选。
做法
做法
腌盐。 茄片放入滤篮，撒上4克盐，静置30分钟。轻轻挤去渗出的水分，不要压碎，然后用厨房纸吸干。
分批煎熟。 大煎锅中倒入薄薄一层葵花籽油，中火加热。茄片单层放入，每面煎约2–3分钟，中途翻面一次，直到出现焦金色斑点并柔软、可以弯折。放在厨房纸上沥油，冷却至便于操作。
调核桃酱。 将核桃、洋葱、大蒜、青辣椒、鲜香菜、葫芦巴粉和芫荽籽粉拌匀。加入醋和2克盐，再一点点拌入温水，调成湿润、浓稠且容易涂抹的馅料。
抹馅并对折。 在冷却的每片茄子上薄薄抹一层核桃馅，边缘留出窄边。轻轻对折，不要用力压，再放入浅盘。
冷藏后上桌。 盖好放入冰箱冷藏至凉。若使用石榴籽，在上桌前撒上。
实用建议
成功要点
- 茄片切成6–8毫米厚，才能柔软而不易破。
- 每次只铺一层，中火煎；油不应冒烟。
- 温水分次加入核桃中，调到可涂抹而不流动的状态。
所需工具
所需工具
- 锋利菜刀、砧板、滤篮和厨房纸。
- 大煎锅、料理机或坚果研磨器、搅拌碗和勺子。
- 带盖浅容器，用于冷藏。
实用提示
实用提示
- 茄片若破裂，可减少馅料或用碎片垫底；形状不必完全一致。
- 馅料偏干时，每次加一茶匙温水；若太稀，可加入预留的少量核桃粉。
- 剩菜应在2小时内装入带盖浅容器，放入4°C或以下的冰箱，3–4天内食用。环境高于32°C时，应在1小时内冷藏。
每份营养信息
每份估算营养
按8份计算，包含可选石榴籽：约335千卡；碳水化合物16克；蛋白质7克；脂肪29克；膳食纤维7克；钠300毫克。估算采用USDA FoodData Central通用食材数据，计入6克盐和120毫升煎油中约40毫升被吸收的部分。实际吸油量和食材成分会有差异。
过敏原与食品安全
过敏原与食品安全
含核桃（树坚果）。成品应冷藏：2小时内放入冰箱；室温超过32°C时，1小时内冷藏。保持在4°C或以下，并于3–4天内食用。这是含水分的熟食，不是可常温保存的腌制品。
上桌与成品状态
上桌与成品状态
- 茄子应柔软、可弯折，表面有金黄色斑点；核桃馅应浓稠易抹，不应水汪汪。
- 冷食上桌，可按喜好配少量石榴籽和鲜香菜叶。
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