用荨麻、苋菜、核桃、大蒜和鲜香草制作这道格鲁吉亚冷开胃菜。
格鲁吉亚伊梅列季绿叶核桃开胃菜
这道冷食格鲁吉亚开胃菜以焯熟的荨麻、苋菜、瑞士甜菜和菠菜为主，拌入磨碎的核桃、大蒜、新鲜香草与醋。
这类野菜 pkhali 会选用当季可食用的叶菜。在伊梅列季，荨麻和苋菜尤其常见。叶菜煮熟、沥干并切碎后调味，保留颗粒感，不打成细腻的泥。
本做法只使用可供食用的幼嫩荨麻、苋菜、甜菜叶和菠菜。核桃、香菜、茴香叶和青葱带来香气；醋平衡坚果的浓郁。少量预留的焯菜水帮助食材成团，同时保留切碎叶片的质地。
彻底冷藏后作为分享式冷开胃菜上桌。叶菜须在流动水下清洗，成品冷藏保存；对坚果过敏者应避免接触核桃。
格鲁吉亚伊梅列季绿叶核桃开胃菜
挑选并清洗叶菜。 去掉腐坏叶片和粗硬茎。用流动水充分冲洗并沥干。处理生荨麻时戴干净手套，并与即食食物分开。只用人工种植、作为食品出售或经可靠确认可食用的植物；不要使用不认识的植物。
焯至软嫩。 在大锅中将 4 升水和 8 克盐煮沸。把叶菜分成三批，每批约 650–700 克。水重新沸腾后，每批煮 3–5 分钟，直到荨麻完全软嫩、所有叶菜萎软。每批之间让水重新沸腾。
冷却并切碎。 每批叶菜立即转入干净的碗中，碗内有 2 升冷水和 1 千克冰块。沥干后轻轻挤水，预留最多 150 毫升焯菜水。用刀切细，或用料理机短促点动；不要打成泥。
调制核桃拌料。 将核桃磨细，拌入大蒜、香菜、茴香叶、青葱、醋、5 克盐和黑胡椒。加入切碎的叶菜。每次加 15 毫升预留液体，刚好使混合物黏合即可，最多不超过 150 毫升。
冷藏并塑形。 将混合物铺在浅盘中，厚度不超过 5 厘米，并在烹煮后 2 小时内冷藏。冰箱保持在 4°C 或以下，冷藏 60 分钟。用干净的手捏成六个小饼或小团。
冷食上桌。 把 pkhali 摆在干净的盘子上供分享。尽量保持餐盘凉爽，剩余部分及时放回冰箱。
叶菜组合可随季节调整，但本版本以荨麻和苋菜为主要叶菜。如果买不到荨麻，可用等重量的菠菜或甜菜叶替代；成品仍是绿色 pkhali，但会少了荨麻风味。叶菜含水量不同，挤水要轻柔，预留液体也要逐次加入。
不要生吃荨麻，也不要仅凭照片或猜测辨认植物。本食谱适用于购买或人工种植的可食用叶菜。用流动水冲洗；不要用肥皂或家用蔬果清洁剂洗叶菜。
密封后在 4°C 或以下冷藏。烹煮后 2 小时内放入冰箱，冷食，并在 3–4 天内吃完。与生食及接触过生食的器具分开存放。这道开胃菜不需要再加热。
按整份配方的六分之一估算。整批约含 1,980 千卡、碳水化合物 114 克、蛋白质 84 克、脂肪 132 克、膳食纤维 42 克和钠 7,200 毫克。计算时保守地计入焯菜水中的盐，尽管大部分会被倒掉，因此实际钠含量可能更低。叶菜品种和残留水分也会影响估算。
含核桃（树坚果）。部分醋可能含亚硫酸盐。生叶菜、清洗区域和生荨麻须与成品及干净餐具分开。处理荨麻后清洗双手、刀具和台面。仅使用可靠确认可食用的植物，并把荨麻煮至软嫩。将成品放在浅盘中冷却，2 小时内冷藏于 4°C 或以下，并在 3–4 天内食用。对坚果过敏者须避免接触核桃。
