太平洋邓杰内斯蟹饼

不列颠哥伦比亚沿海常用邓杰内斯蟹制作简单海鲜菜。这款家常做法用熟蟹肉做成八个小饼，短暂冷藏后煎至金黄酥脆。它突出太平洋海产，不声称代表某一种固定的地方配方。

实用提示

使用冷藏且充分沥干的蟹肉，仔细挑出碎壳或软骨。
轻轻拌入蟹肉和面包糠，保留明显的蟹肉块。
蟹饼先冷藏定形，煎至第一面结出金黄外壳后再翻面。

食材

蟹饼

熟邓杰内斯蟹肉，挑净 — 350克
迪戎芥末 — 15毫升（1汤匙）
蛋黄酱 — 100克
日式面包糠 — 30克
熟芒果，切小丁 — 30克
腌黄瓜，切小丁 — 20克
干欧芹 — 2汤匙（约4克）
无明显气味的植物油 — 15毫升
柠檬 — 1个，切角供食用

做法

步骤 1若熟蟹肉为冷冻品，将其放在有盖容器中于冰箱冷藏室解冻。沥干，挑去碎壳或软骨并用厨房纸吸干；继续冷藏。
步骤 2在中号碗中拌匀蛋黄酱、迪戎芥末、芒果、腌黄瓜和干欧芹。
步骤 3加入蟹肉，用刮刀轻轻翻拌，尽量保留大块蟹肉。最后加入面包糠，拌至刚能成形即可。
步骤 4将混合物分成八等份，每份约69克。轻轻压成直径约6厘米、厚约1.5厘米的小饼，不要压得过紧。
步骤 5把蟹饼放在铺纸托盘上，冷藏20分钟，让面包糠吸收水分并帮助定形。
步骤 6宽锅中加入量好的油，中火加热。分批放入蟹饼，不要挤满锅，每面煎约2至3分钟，至深金黄色酥脆。
步骤 7用干净的数显温度计从蟹饼侧面插入中心测温，达到74°C。若外壳先变深，调低火力并短暂加盖，继续加热。
步骤 8把煎好的蟹饼移到干净架子或厨房纸上。煎完其余蟹饼，每批之间让锅恢复中火。
步骤 9每人趁热上两块蟹饼，配柠檬角。剩余蟹饼尽快装入浅的带盖容器冷藏，2至3天内食用并加热至74°C。

实用提示

上桌

选用一直冷藏的熟蟹肉；冷冻蟹肉应在冰箱中隔夜解冻，不要放在室温下。充分沥干并吸去水分，否则馅料会变软。即使混合物看起来已结实，20分钟冷藏仍有帮助。分批煎制，让蟹饼煎出焦脆外壳而不是蒸软。

控制要点

若馅料偏软，再冷藏10分钟并轻柔塑形，不要一次加很多面包糠。
翻面时若蟹饼开始裂开，等第一面充分金黄后再用薄锅铲托住翻转。

营养信息

份量蟹饼2个
热量315千卡
碳水化合物8克
蛋白质17克
脂肪23克
膳食纤维1克
钠620毫克

每两块蟹饼的近似配料估算，计入全部量取的煎油，以及四分之一的蛋黄酱、蟹肉、面包糠、芒果、腌黄瓜、芥末和欧芹。蟹肉钠含量、蛋黄酱品牌和实际吸油量会有差异。数值已取整，并非实验室分析。

过敏原与食品安全

含甲壳类（邓杰内斯蟹）、鸡蛋（蛋黄酱）和小麦/麸质（日式面包糠）。请检查包装标签以确认其他过敏原。混合前将熟蟹肉保持在4°C或以下冷藏；使用洁净的器具和台面，并与生食分开。用洁净数显温度计检查中心，确保达到74°C。剩菜尽快装入浅的带盖容器冷藏，2至3天内食用并加热至74°C。易腐食物在室温放置超过2小时，或夏季户外高温下超过1小时，应丢弃。处理海鲜后洗手并清洁台面。

常见问题

可以用冷冻熟邓杰内斯蟹肉吗？

可以。把蟹肉放在有盖容器里于冰箱冷藏室解冻，然后充分沥干、吸干水分再拌入。

上桌建议

蟹饼刚煎酥时上桌，配新鲜柠檬更清爽。
爽脆卷心菜沙拉或简单调味的绿叶菜都适合作为配菜。