Polonya’nın ulusal yemekleri

Cevizli Polonya Paskalya Mazurek’i

Mazurek, tek bir standart tarifin adı değil, Polonya’da Paskalya için yapılan yassı tatlılardan oluşan bir ailenin adıdır. Bu ev tipi tarif, Kujawy bölgesindeki Kaniewo ile ilişkilendirilen cevizli mazurek’ten esinlenir: ince ve gevrek bir tabanın üzerinde koyu kıvamlı ceviz kreması bulunur; üstü ceviz, badem ve kuru üzümle süslenir. Taban ve krema ayrı hazırlanır, hamur tamamen soğuduktan sonra birleştirilir.

Polonya’nın ulusal yemekleri
Paylaş
Servis için masaya yerleştirilmiş „TARİF 34“ yemeğinin geniş kadrajı.
Verim 32 × 22 cm ölçülerinde 1 yassı mazurek; yaklaşık 100 g’lık 16 küçük dilim
Aktif hazırlık 60 dakika
Fırınlama 25 dakika
Dinlenme, soğutma ve kıvam alması için buzdolabında bekletme 250 dakika
Malzemeler ↓
Mazurek hakkında

Cevizli Polonya Paskalya Mazurek’i

Mazurek, özellikle Paskalya sofralarıyla özdeşleşen alçak ve yassı bir Polonya tatlısıdır. Adı Mazovia bölgesiyle bağlantılı olsa da bugün Polonya’nın farklı yerlerinde yapılır. Eski ve yeni tarifler değişiklik gösterir: ince, gevrek hamur tabanı cevizli, çikolatalı, bademli, kajmaklı, meyveli krema ya da reçelle kaplanabilir. Üzeri kuruyemiş, kuru meyve, glazür veya hamur süsleriyle tamamlanır.

Bu tarif, Kujawy’deki Kaniewo ile ilişkilendirilen cevizli çeşidi anlatır. İnce, altın renginde ve gevrek tabanla yoğun, tatlı ve ceviz aromalı krema arasında belirgin bir doku farkı vardır; üstü ceviz ve kuru meyvelerle süslenir. Tabanla iç harcın ayrı hazırlanması, hamurun gevrekliğini korur ve kremanın yayılmadan önce eşit biçimde ısınmasını sağlar.

Ceviz kremasında yumurta sarısı ve süt ürünü bulunduğundan, kremayı sürekli karıştırarak ısıt ve tabana yaymadan önce termometreyle sıcaklığını kontrol et. Birleştirilen tatlıyı hızla soğut ve küçük dilimler kes; tereyağlı taban, tatlı krema ve cevizler doyurucudur.

İpuçları

İpuçları

  • Gevrek hamurun malzemelerini soğuk tut ve hamur toparlanır toparlanmaz karıştırmayı bırak; fazla yoğurmak tabanı sertleştirir.
  • Ekstra un ekleyip tabanı kurutmamak için hamuru iki fırın kâğıdı arasında aç.
  • Kremayı tutacak kadar alçak ve eşit bir kenar yap; mazurek yüksek tart hâline gelmesin.
  • Kremayı sürekli karıştır ve yanmaması için tencerenin tabanını ve köşelerini iyice sıyır.
  • Tencereyi ocaktan almadan önce koyu kremanın sıcaklığını birkaç noktadan ölç; her ölçüm en az 71,1 °C olmalı.
  • Kremayı yaymadan önce tabanı tamamen soğut ve temiz dilimlenebilmesi için birleştirilmiş mazurek’i yeterince soğukta beklet.
Malzemeler

Malzemeler

  • 375 g buğday unu
  • 140 g pudra şekeri
  • Küp doğranmış 200 g soğuk tuzsuz tereyağı
  • 13 g soğuk domuz yağı
  • 3 büyük yumurta sarısı, yaklaşık 55 g
  • 6 g kabartma tozu
  • 2 g ince tuz
  • 230 g ince çekilmiş ceviz içi
  • 100 g pudra şekeri
  • 4 büyük yumurta sarısı, yaklaşık 72 g
  • %18 yağlı 300 ml krema
  • 15 g ince, kuru galeta unu
  • 1 ml badem özütü
  • 35 g yarım ceviz içi
  • 30 g kuru üzüm
  • 30 g kabuksuz badem
Yapılışı

Yapılışı

Hazırlanışı

  1. Hamuru karıştırıp soğut.Unu, kabartma tozunu, tuzu ve pudra şekerini karıştır. Soğuk tereyağıyla domuz yağını ekleyip iri kırıntılar oluşana kadar una yedir. Yumurta sarılarını kat ve hamur bir araya gelir gelmez karıştırmayı bırak; pürüzsüz olana kadar yoğurma. Sarıp 60 dakika buzdolabında dinlendir.

  2. Hamuru kalıba yerleştir.Fırını alt-üst ayarda 180 °C’ye, fanlı ayarda 170 °C’ye ısıt. Hamuru iki fırın kâğıdı arasında yaklaşık 5 mm kalınlığında açıp 32 × 22 cm’lik kalıba yerleştir. Kenarlarını düzelt ve artan hamurla alçak bir kenar oluştur. Ortasını çatalla sıkça del, kalıba yerleştirilmiş hamuru 20 dakika soğut.

  3. Tabanı pişirip soğut.Tabanı 18–22 dakika, eşit biçimde altın rengi alıp ortası kuruyana kadar pişir. Kremayı eklemeden önce tel üzerinde tamamen soğumaya bırak.

  4. Ceviz kremasını pişir.Yumurta sarılarını pudra şekeriyle pürüzsüz olana kadar çırp. Çekilmiş cevizleri, kremayı ve galeta ununu ekleyip karıştır. Karışımı kalın tabanlı küçük bir tencereye al. Kısık ateşte, sürekli karıştırıp tencerenin tabanını ve köşelerini sıyırarak ısıt. Koyulaşana ve karışımın her yeri en az 71,1 °C’ye ulaşana kadar pişir; dibini tutturma. Ocaktan alıp badem özütünü karıştır.

  5. Doldurup süsle.Ilık ceviz kremasını tamamen soğumuş tabanın üzerine eşit biçimde yay. Yarım cevizleri, kuru üzümleri ve bademleri basit bir Paskalya deseni oluşturacak şekilde diz; tabana kadar bastırma.

  6. Kıvam alana kadar soğut.Mazurek’ten görünür buhar çıkması durana kadar soğumasını bekle. Üzerini ört ve en geç iki saat içinde, 4 °C veya daha soğuk buzdolabına koy. Ceviz kreması tamamen sertleşene kadar en az 2 saat soğut.

  7. Dilimleyip servis et.Keskin bir bıçakla mazurek’i 16 küçük dilime ayır; her kesimden sonra bıçağı sil. Kalanını örtüp buzdolabında sakla.

İpuçları

Pratik öneriler

İpuçları

Gevrek hamurun malzemelerini soğuk tut ve hamur toparlanır toparlanmaz karıştırmayı bırak; fazla yoğurmak tabanı sertleştirir.

İpuçları

Ekstra un ekleyip tabanı kurutmamak için hamuru iki fırın kâğıdı arasında aç.

İpuçları

Kremayı tutacak kadar alçak ve eşit bir kenar yap; mazurek yüksek tart hâline gelmesin.

İpuçları

Kremayı sürekli karıştır ve yanmaması için tencerenin tabanını ve köşelerini iyice sıyır.

İpuçları

Tencereyi ocaktan almadan önce koyu kremanın sıcaklığını birkaç noktadan ölç; her ölçüm en az 71,1 °C olmalı.

İpuçları

Kremayı yaymadan önce tabanı tamamen soğut ve temiz dilimlenebilmesi için birleştirilmiş mazurek’i yeterince soğukta beklet.

Sorun giderme

Sorun giderme

  • Hamur açarken çatlıyorBirkaç dakika serin bir yerde bekletip biraz yumuşamasını sağla, sonra çatlağı birleştir; ölçüsüz su ekleme.
  • Taban fırında kabarıyorBir sonraki sefer ortasını daha eşit biçimde del ve pişer pişmez temiz bir spatulayla hafifçe bastırıp düzleştir.
  • Ceviz kreması tencereye yapışıyorAteşi kıs ve ısıya dayanıklı spatulayla tabanı ve köşeleri sıyırmaya devam et; kahverengi parçalar oluşursa kremayı temiz bir tencereye aktar.
  • Krema soğuduktan sonra yumuşak kalıyorTam soğutma süresini uygula. Bir dahaki sefere kremayı karıştırarak koyulaşıp spatulayı ince bir tabaka hâlinde kaplayana kadar ısıt; yine de gerekli sıcaklığı aşma.
  • Mazurek keserken dağılıyorDaha uzun süre soğut ve keskin bıçağı kesimler arasında sil.
Porsiyon başına besin değerleri

Porsiyon başına besin değerleri

  • Tam mazurek’in on altıda biri için yaklaşık değerler: 420 kcal, 52 g karbonhidrat, 7 g protein, 24 g yağ, 10 g doymuş yağ, 2 g lif ve 110 mg sodyum. Bunlar genel malzeme bileşimine ve 16 porsiyona dayalı yuvarlanmış tahminlerdir; un türü, kremanın yağ oranı, ceviz ve süsleme miktarı ile porsiyon büyüklüğü sonucu değiştirir. Laboratuvar analizi değildir.

Servis, saklama ve önceden hazırlama: Küçük dilimleri soğuk veya oda sıcaklığına yakın hâlde, kahve ya da çayın yanında servis et. Ceviz aroması belirgin olduğundan Paskalya yemeğinden sonra küçük bir porsiyon yeterlidir. Yalnızca servis edeceğin dilimi oda sıcaklığına getir; kalanını soğukta tut.

Servis, saklama ve önceden hazırlama: Tabanı aynı gün daha erken pişirip soğutabilir, tamamen soğuduktan sonra sarabilirsin. Ceviz kremasını da önceden hazırlayıp hızla soğuttuktan sonra kapalı biçimde buzdolabında saklayabilirsin. Kullanmadan önce sürekli karıştırarak hafifçe ısıt; yeniden sürülebilecek kıvama gelince tabana yaymadan önce tekrar 71,1 °C’ye ulaştığını doğrula. Birleştirilmiş mazurek’in üzerini ört ve en geç iki saat içinde 4 °C veya daha soğuk buzdolabına kaldır. 3–4 gün içinde tüket.

Servis, saklama ve önceden hazırlama: Mazurek’in tekrar ısıtılması gerekmez. En iyi doku için tek porsiyonları sıkıca sarıp en fazla 1 ay dondur; üzeri kapalı olarak buzdolabında çözdür. Süslemesi yumuşayabilir. Domuz yağını aynı gramajda tuzsuz tereyağıyla değiştirebilirsin; taban biraz daha az gevrek olur. Cevizli çeşitte ceviz, kremanın ana malzemesi olduğu için yalnızca çıkartılarak cevizsiz hâle getirilemez. Gerekirse reçelli veya çikolatalı farklı bir mazurek tarifi seç ve çapraz bulaşmayı önle.

Polonya’nın ulusal yemekleri

Polonya’nın ulusal yemekleri

Aç →
Yakından çekilmiş „TARİF 35“ porsiyonu yemek fotoğrafı.
Polonya’nın ulusal yemekleri

Babka wielkanocna: kuru üzümlü Polonya Paskalya keki

Babka wielkanocna, zengin mayalı hamur ve kalıp çeşitleri bulunan bir Polonya Paskalya kekidir. Bu ev usulü tarifte yüksek, halka biçimli kek kuru üzüm, limon kabuğu rendesi ve ince bir limon glazürüyle hazırlanır. Polonya Paskalya sofralarında bilinen bir tarza dayanır; ancak hamur formülü, tescilli belirli bir bölgesel tarifi aynen yeniden üretme iddiası taşımayan pratik bir uyarlamadır.

Aç →
Yakından çekilmiş „TARİF 36“ porsiyonu yemek fotoğrafı.
Polonya’nın ulusal yemekleri

Polonya faworkisi (chrust): çıtır kızarmış şeritler

Polonya’da chrust veya chruściki adıyla da bilinen faworki, şerit biçiminde kıvrılan ince hamurların çıtır olana kadar kızartılıp pudra şekeriyle tamamlanmış hâlidir. Bu ev yapımı tarif, yumurta sarısı ve koyu ekşi kremalı belgelenmiş bir hamur tarzını izler; ancak bölgesel ve aileden aileye değişen tarifler arasındaki uygulanabilir seçeneklerden biridir.

Aç →
Yakından çekilmiş „TARİF 37“ porsiyonu yemek fotoğrafı.
Polonya’nın ulusal yemekleri

Obwarzanek krakowski: Kraków usulü örgülü halka ekmek

Obwarzanek krakowski, halka şeklinde hazırlanan bir Polonya ekmeğidir. Hamur şeritleri birbirine dolanıp halka biçimi verilir, sıcak suda kısa süre haşlanır ve kabuğu parlak altın rengi olana kadar fırınlanır. Ortasındaki boşluk ve spiral örgü deseni karakteristik biçimini oluşturur; haşhaş tohumu belgelenmiş kaplamalardan biridir.

Aç →