يشير اسم Mazurek wielkanocny إلى عائلة من الحلويات البولندية المسطحة التي تُحضّر لعيد الفصح، وليس إلى وصفة واحدة ثابتة. تعتمد هذه النسخة المنزلية أسلوب حلوى الجوز المرتبطة بقرية كانييفو في منطقة كويافيا: قاعدة هشة ورقيقة تعلوها كريمة كثيفة بالجوز، ثم تزيّن بأنصاف الجوز واللوز والزبيب. تُحضّر القاعدة والحشوة كلٌّ على حدة، ثم تُجمعان بعد أن تبرد القاعدة تمامًا.
يشير اسم Mazurek wielkanocny إلى عائلة من الحلويات البولندية المسطحة التي تُحضّر لعيد الفصح، وليس إلى وصفة واحدة ثابتة. تعتمد هذه النسخة المنزلية أسلوب حلوى الجوز المرتبطة بقرية كانييفو في منطقة كويافيا: قاعدة هشة ورقيقة تعلوها كريمة كثيفة بالجوز، ثم تزيّن بأنصاف الجوز واللوز والزبيب. تُحضّر القاعدة والحشوة كلٌّ على حدة، ثم تُجمعان بعد أن تبرد القاعدة تمامًا.
حضّر العجين وبرّده.اخلط الدقيق ومسحوق الخَبز والملح والسكر الناعم. أضف الزبدة وشحم الخنزير الباردين وقطّعهما في الدقيق حتى يتكوّن فتات خشن. أضف صفار البيض واخلط فقط حتى تتماسك العجينة؛ لا تعجنها حتى تصبح ناعمة. شكّلها مستطيلًا مسطحًا، ولفّها وضعها في الثلاجة مدة 60 دقيقة.
بطّن القالب.سخّن الفرن إلى 180°م للخبز العادي أو 170°م مع المروحة. افرد العجين بين ورقتين من ورق الخَبز حتى يصبح سمكه نحو 5 مم، ثم ضعه في القالب بقياس 32 × 22 سم. سوِّ الحواف واستخدم القصاصات لتشكيل حافة منخفضة. اثقب الوسط جيدًا بالشوكة ثم أعد القالب المبطن إلى الثلاجة مدة 20 دقيقة.
اخبز القاعدة وبرّدها.اخبزها مدة 18–22 دقيقة، حتى يصبح لونها ذهبيًا بالتساوي وتجف من الوسط. اتركها تبرد تمامًا على رف قبل وضع الحشوة.
اطهُ كريمة الجوز.اخفق صفار البيض مع السكر الناعم حتى يصبح المزيج ناعمًا. أضف الجوز المطحون والكريمة وفتات الخبز وامزج. انقل الخليط إلى قدر ثقيل القاعدة وسخّنه على نار هادئة مع التحريك المتواصل وكشط قاع القدر وزواياه. واصل الطهي حتى يثخن الخليط وتبلغ حرارة الكريمة كلها 71.1°م على الأقل؛ لا تدعها تلتصق أو تغلي بقوة. ارفعها عن النار وامزج مستخلص اللوز.
احشُ وزيّن.افرد كريمة الجوز الدافئة بالتساوي فوق القاعدة التي بردت تمامًا. رتّب أنصاف الجوز والزبيب واللوز على السطح في نقش بسيط لعيد الفصح، من دون ضغطها حتى تصل إلى القاعدة.
برّد حتى تتماسك.اترك الحلوى حتى يتوقف البخار الواضح عن التصاعد. غطّها وضعها في الثلاجة خلال ساعتين على حرارة 4°م أو أقل مدة ساعتين على الأقل، حتى تتماسك كريمة الجوز.
قطّع وقدّم.قطّعها إلى 16 قطعة صغيرة بسكين حاد، وامسح النصل بين كل قطعتين. غطّ ما تبقى واحفظه في الثلاجة.
أبقِ مكونات العجين باردة وتوقف عن الخلط بمجرد أن تتماسك؛ فالعجن المفرط يجعل القاعدة قاسية.
افرد العجين بين ورقتي خَبز كي لا تضيف دقيقًا زائدًا قد يجفف القاعدة.
شكّل حافة منخفضة ومتساوية لتحتفظ بالكريمة مع بقاء المازورك مسطحًا لا فطيرة عميقة.
حرّك الكريمة باستمرار، وخصوصًا عند قاع القدر وزواياه، لمنع التصاقها واحتراقها.
قِس الحرارة في عدة مواضع من الكريمة الكثيفة؛ يجب أن تبلغ كل قراءة 71.1°م على الأقل قبل رفع القدر عن النار.
اترك القاعدة تبرد تمامًا قبل حشوها، ثم برّد الحلوى مدة كافية للحصول على قطع نظيفة.
قدّم قطعًا صغيرة باردة أو قريبة من حرارة الغرفة مع القهوة أو الشاي. نكهة الجوز قوية، لذلك تكفي قطعة صغيرة بعد وجبة عيد الفصح. اترك الجزء الذي سيُقدّم فقط حتى يقترب من حرارة الغرفة، وأبقِ الباقي باردًا.
يمكن خبز القاعدة وتبريدها في وقت سابق من اليوم نفسه، ثم لفّها بعد أن تبرد تمامًا. كما يمكن إعداد كريمة الجوز مسبقًا وتبريدها سريعًا وتغطيتها وحفظها في الثلاجة. قبل استخدامها، سخّنها برفق مع التحريك حتى تلين وتصبح سهلة الفرد، وتأكد من أن حرارتها عادت إلى 71.1°م قبل وضعها على القاعدة. بعد التجميع غطّ المازورك وضعه في الثلاجة على حرارة 4°م أو أقل خلال ساعتين. يُستهلك خلال 3–4 أيام.
لا تحتاج هذه الحلوى إلى إعادة التسخين. للحفاظ على أفضل قوام، جمّد القطع منفردة وملفوفة بإحكام مدة تصل إلى شهر، ثم أذبها وهي مغطاة في الثلاجة؛ قد تلين الفواكه المجففة. يمكن استبدال شحم الخنزير بالكمية نفسها من الزبدة غير المملحة، لكن القاعدة ستكون أقل هشاشة قليلًا. لا يمكن جعل نسخة الجوز هذه خالية من المكسرات بمجرد حذف الجوز لأنه مكوّن الحشوة الأساسي؛ اختر عند الحاجة نوعًا آخر من المازورك بالمربى أو الشوكولاتة وتجنّب انتقال مسببات الحساسية.
تحتوي على القمح/الغلوتين والحليب والبيض والجوز واللوز. احفظ صفار البيض والكريمة في الثلاجة، وأبعد البيض النيئ عن الأطعمة الجاهزة للأكل. اطهُ كريمة الجوز مع التحريك المستمر حتى تبلغ كتلتها كلها 71.1°م على الأقل؛ لا تتذوقها قبل طهيها. برّد القاعدة والكريمة سريعًا، وغطّ المازورك بعد تجميعه وضعه في الثلاجة على حرارة 4°م أو أقل خلال ساعتين. استهلكه خلال 3–4 أيام ولا تترك الحشوة المحتوية على البيض ومنتجات الألبان في حرارة الغرفة لأكثر من ساعتين.
اترك الجزء الذي سيُقدّم فقط ليقترب من حرارة الغرفة، وأعد الباقي إلى الثلاجة فورًا.
احفظ المازورك مغطى في الثلاجة وبعيدًا عن المكونات النيئة.
بابكا فييلكانوچنا (babka wielkanocna) كعكة بولندية مخمّرة تُحضّر لعيد الفصح، ولها أنواع متعددة من العجين والقوالب. في هذه النسخة المنزلية تُخبز الكعكة في قالب حلقي مرتفع، مع الزبيب وبرش الليمون، ثم تُغطى بطبقة رقيقة من تغليفة الليمون. تستلهم الوصفة أسلوبًا موثقًا لحلويات عيد الفصح من دون الادعاء بأنها تطابق وصفة إقليمية مسجلة بعينها.
الفافوركي، التي تُعرف في بولندا أيضًا باسم chrust أو chruściki، شرائط رقيقة من العجين تُلف على شكل أشرطة ثم تُقلى حتى تصبح مقرمشة وتُنهى برش السكر الناعم. تعتمد هذه النسخة المنزلية على نمط موثق من العجين بصفار البيض والقشدة الحامضة الكثيفة، لكنها تمثل طريقة عملية واحدة ضمن وصفات إقليمية وعائلية متعددة.
Obwarzanek krakowski خبز بولندي دائري يُشكَّل بلفّ خيوط العجين بعضها حول بعض على هيئة حلقة، ثم يُسلق قليلًا في الماء الساخن ويُخبز حتى تصبح قشرته لامعة وذهبية. تتميز هيئته بالفتحة الوسطى والجديلة الحلزونية، وتُعد بذور الخشخاش إحدى الإضافات الموثقة.
