Mazurek wielkanocny — общее название семейства польских пасхальных пирогов, а не единственного рецепта. Эта домашняя версия следует ореховому варианту, связанному с Канево в Куявии: тонкая рассыпчатая основа покрывается густым ореховым кремом и украшается грецкими орехами, миндалём и изюмом. Основу и начинку готовят отдельно, а собирают пирог после полного остывания основы.
Mazurek wielkanocny — общее название семейства польских пасхальных пирогов, а не единственного рецепта. Эта домашняя версия следует ореховому варианту, связанному с Канево в Куявии: тонкая рассыпчатая основа покрывается густым ореховым кремом и украшается грецкими орехами, миндалём и изюмом. Основу и начинку готовят отдельно, а собирают пирог после полного остывания основы.
Замесите и охладите тесто.Смешайте муку, разрыхлитель, соль и сахарную пудру. Добавьте холодные масло и смалец и порубите до крупных крошек. Введите желтки и перемешивайте лишь до тех пор, пока тесто не соберётся; не вымешивайте его до гладкости. Сформуйте плоский прямоугольник, заверните и уберите в холодильник на 60 минут.
Выложите тесто в форму.Разогрейте духовку до 180 °C в обычном режиме или до 170 °C с конвекцией. Раскатайте тесто между двумя листами пергамента до толщины около 5 мм и перенесите в форму 32 × 22 см. Подровняйте края и используйте обрезки, чтобы сделать низкий бортик. Часто наколите середину вилкой и поставьте форму с тестом в холодильник на 20 минут.
Испеките и остудите основу.Выпекайте 18–22 минуты, пока основа равномерно не подрумянится и не станет сухой в центре. Полностью остудите её на решётке, прежде чем добавлять начинку.
Сварите ореховый крем.Взбейте желтки с сахарной пудрой до однородности. Вмешайте молотые орехи, сливки и сухари. Переложите смесь в кастрюлю с толстым дном и нагревайте на слабом огне, постоянно перемешивая и проводя лопаткой по дну и углам. Готовьте, пока смесь не загустеет и весь крем не достигнет температуры не ниже 71,1 °C; не допускайте пригорания и бурного кипения. Снимите с огня и вмешайте миндальный экстракт.
Наполните и украсьте.Равномерно распределите тёплый ореховый крем по полностью остывшей основе. Выложите сверху половинки грецких орехов, изюм и миндаль простым пасхальным узором, не вдавливая их до коржа.
Охладите до застывания.Дайте мазуреку постоять, пока от него не перестанет подниматься заметный пар. Накройте и в течение двух часов уберите в холодильник при температуре не выше 4 °C минимум на 2 часа, чтобы крем застыл.
Нарежьте и подавайте.Разрежьте на 16 небольших порций острым ножом, протирая лезвие между надрезами. Оставшийся мазурек накройте и храните в холодильнике.
долгое вымешивание сделает основу жёсткой.
Раскатывайте тесто между листами пергамента, чтобы не подсыпать муку и не пересушить основу.
он удержит крем, а мазурек останется плоским, а не превратится в глубокий пирог.
Постоянно перемешивайте крем, особенно проводя лопаткой по дну и углам кастрюли, чтобы он не пригорел.
каждое показание должно быть не ниже 71,1 °C.
Полностью остудите основу перед наполнением и дайте готовому мазуреку достаточно времени в холодильнике, чтобы он легко нарезался.
Подавайте небольшими кусочками охлаждённым или почти комнатной температуры, с кофе или чаем. Вкус грецких орехов насыщенный, поэтому после пасхальной трапезы достаточно небольшого ломтика. Дайте согреться только той порции, которую будете подавать, а остальное оставьте в холодильнике.
Основу можно испечь и остудить заранее в тот же день, а затем завернуть после полного остывания. Ореховый крем также можно приготовить заранее, быстро охладить, накрыть и убрать в холодильник. Перед использованием медленно прогрейте его, постоянно перемешивая, пока он снова не станет пригодным для намазывания; перед нанесением убедитесь, что крем вновь достиг 71,1 °C. Готовый мазурек накройте и уберите в холодильник при температуре не выше 4 °C в течение двух часов. Употребите за 3–4 дня.
Разогревать десерт не нужно. Для лучшего качества заверните порции по отдельности и заморозьте не более чем на месяц; размораживайте накрытыми в холодильнике. Сухофрукты после этого могут размягчиться. Смальц можно заменить таким же количеством несолёного сливочного масла, но основа получится немного менее рассыпчатой. В этом ореховом варианте нельзя просто убрать орехи и считать рецепт безореховым: они составляют основную начинку. При такой потребности выберите отдельный мазурек с джемом или шоколадом и исключите перекрёстный контакт.
оставьте его на несколько минут в прохладной части кухни, чтобы оно стало податливее, затем соедините трещину. Не добавляйте воду без отмеривания.
в следующий раз равномернее наколите середину; сразу после выпечки аккуратно прижмите её чистой лопаткой.
убавьте огонь и продолжайте проводить термостойкой лопаткой по дну и углам; если появились коричневые точки, перелейте крем в чистую кастрюлю.
выдержите его в холодильнике полное рекомендованное время. В следующий раз продолжайте нагревать, помешивая, пока он не загустеет и не начнёт покрывать лопатку, соблюдая температурную цель.
охладите его дольше и вытирайте острый нож после каждого разреза.
Содержит пшеницу/глютен, молоко, яйца, грецкие орехи и миндаль. Держите желтки и сливки в холодильнике, а сырые яйца отдельно от готовых к употреблению продуктов. Ореховый крем нужно нагревать, непрерывно перемешивая, пока вся масса не достигнет как минимум 71,1 °C; не пробуйте его до приготовления. Быстро остудите основу и крем, накройте собранный мазурек и в течение двух часов уберите в холодильник при температуре не выше 4 °C. Употребите за 3–4 дня и не оставляйте начинку с яйцами и молочными продуктами при комнатной температуре дольше двух часов.
До комнатной температуры доводите только порцию для подачи; остальное сразу верните в холодильник.
Храните накрытый мазурек в холодильнике отдельно от сырых продуктов.
Польская пасхальная бабка (babka wielkanocna) — это дрожжевой праздничный пирог, который готовят в разных вариантах теста и форм. В этой домашней версии высокое кольцевое изделие выпекается с изюмом и лимонной цедрой, а сверху покрывается тонкой лимонной глазурью. Рецепт следует хорошо задокументированному пасхальному стилю, но не заявляет, что точно воспроизводит зарегистрированный региональный вариант.
Фаворки, которые в Польше также называют chrust или chruściki, — это тонкие полоски теста, скрученные в виде лент, обжаренные до хруста и посыпанные сахарной пудрой. Этот домашний вариант основан на документированном типе теста с желтками и густой сметаной, но представляет лишь один практичный рецепт из множества региональных и семейных версий.
Obwarzanek krakowski — польский хлеб в форме кольца. Тонкие жгуты теста скручивают между собой, ненадолго опускают в горячую воду, а затем выпекают до блестящей золотистой корочки. Узнаваемую форму создают отверстие в центре и спиральный рисунок плетения; мак — одна из документально подтверждённых посыпок.
