Pratos nacionais poloneses

Mazurek wielkanocny: doce polonês de Páscoa com nozes

Name: Mazurek wielkanocny: doce polonês de Páscoa com nozes
Prep time: 60 min
Cook time: 25 min
Total time: 335 min
Yield: 1 flat 32 × 22 cm mazurek, 16 small portions (about 100 g each)
Cuisine: Polish
Ingredients: 375 g de farinha de trigo comum; 140 g de açúcar de confeiteiro; 200 g de manteiga sem sal gelada, em cubos; 13 g de banha suína gelada; 3 g emas grandes, cerca de 55 g; 6 g de fermento químico em pó; 2 g de sal fino; 230 g de nozes finamente moídas; 100 g de açúcar de confeiteiro; 4 g emas grandes, cerca de 72 g; 300 ml de creme de leite com 18% de gordura; 15 g de farinha de rosca fina e seca; 1 ml de extrato de amêndoas; 35 g de metades de nozes; 30 g de uvas-passas; 30 g de amêndoas sem pele

Mazurek wielkanocny é o nome de uma família de doces poloneses de Páscoa, não de uma receita única. Esta versão caseira segue o estilo de nozes associado a Kaniewo, na região da Kujávia: uma base fina e crocante recebe um creme espesso de nozes e é decorada com nozes, amêndoas e uvas-passas. A base e o recheio são preparados separadamente e montados quando a massa já esfriou completamente.

Pratos nacionais poloneses

Vista ampla de „RECEITA 34“ disposto à mesa para servir.

Rendimento 1 mazurek plano de 32 × 22 cm, 16 pedaços pequenos de cerca de 100 g

Preparo ativo 60 minutos

Tempo de forno 25 minutos

Descanso, resfriamento e firmeza 250 minutos

Ingredientes ↓

Sobre o mazurek wielkanocny

Mazurek wielkanocny: doce polonês de Páscoa com nozes

Mazurek é um doce polonês baixo e achatado, muito associado à Páscoa. O nome remete à Mazóvia, mas hoje ele é preparado em várias partes da Polônia. As versões antigas e atuais variam: uma base fina de massa amanteigada pode receber creme de nozes, chocolate, amêndoas, kajmak, frutas ou geleia. A decoração pode levar castanhas, frutas secas ou cristalizadas, glacê e desenhos feitos com massa.

Esta receita se concentra no mazurek de nozes associado a Kaniewo, na região da Kujávia. O contraste característico é entre a base fina, dourada e crocante e o creme doce e denso de nozes, finalizado com castanhas e frutas secas. Preparar a base e o recheio separadamente ajuda a preservar a crocância e a cozinhar o creme por igual antes de espalhá-lo.

O creme de nozes leva gemas e laticínios, então deve ser aquecido com mexidas constantes e conferido com um termômetro antes de ir para a base. Resfrie o doce pronto sem demora e sirva pedaços pequenos: a massa com manteiga, o recheio doce e as nozes tornam a sobremesa bem encorpada.

Dicas para dar certo

Mantenha frios os ingredientes da massa e pare de misturar assim que ela se unir; trabalhar demais deixa a base dura.
Abra a massa entre folhas de papel-manteiga para evitar acrescentar farinha e ressecar a base.
Faça uma borda baixa e uniforme para segurar o creme sem transformar o mazurek em uma torta funda.
Mexa o creme o tempo todo, raspando sobretudo o fundo e os cantos da panela para não queimar.
Meça a temperatura em vários pontos do creme espesso; todas as leituras devem chegar a pelo menos 71,1 °C antes de retirar do fogo.
Esfrie a base totalmente antes de rechear e deixe o mazurek gelar o bastante para cortar pedaços limpos.

Ingredientes

375 g de farinha de trigo comum
140 g de açúcar de confeiteiro
200 g de manteiga sem sal gelada, em cubos
13 g de banha suína gelada
3 g emas grandes, cerca de 55 g
6 g de fermento químico em pó
2 g de sal fino
230 g de nozes finamente moídas
100 g de açúcar de confeiteiro
4 g emas grandes, cerca de 72 g
300 ml de creme de leite com 18% de gordura
15 g de farinha de rosca fina e seca
1 ml de extrato de amêndoas
35 g de metades de nozes
30 g de uvas-passas
30 g de amêndoas sem pele

Modo de preparo

Prepare e gele a massa.Misture a farinha, o fermento, o sal e o açúcar de confeiteiro. Incorpore a manteiga e a banha geladas até formar uma farofa grossa. Junte as gemas e misture só até a massa se unir; não sove até ficar lisa. Forme um retângulo baixo, embrulhe e leve à geladeira por 60 minutos.
Forre a forma.Aqueça o forno a 180 °C convencional ou 170 °C com ventilação. Abra a massa entre duas folhas de papel-manteiga até ficar com cerca de 5 mm de espessura e acomode-a na forma de 32 × 22 cm. Apare as bordas e use as sobras para formar uma borda baixa. Fure bem o centro com um garfo e gele a massa na forma por 20 minutos.
Asse e esfrie a base.Asse por 18–22 minutos, até a base ficar dourada por igual e seca no centro. Deixe esfriar completamente sobre uma grade antes de rechear.
Cozinhe o creme de nozes.Bata as gemas com o açúcar de confeiteiro até ficar liso. Misture as nozes moídas, o creme de leite e a farinha de rosca. Transfira para uma panela de fundo grosso e aqueça em fogo baixo, mexendo sem parar e raspando o fundo e os cantos. Cozinhe até engrossar e toda a mistura atingir pelo menos 71,1 °C; não deixe grudar nem ferver vigorosamente. Retire do fogo e incorpore o extrato de amêndoas.
Recheie e decore.Espalhe o creme ainda morno por toda a base já fria. Disponha as metades de nozes, as uvas-passas e as amêndoas por cima, formando um desenho simples de Páscoa, sem pressioná-las até a massa.
Leve à geladeira até firmar.Deixe esfriar até parar de sair vapor intenso. Cubra e leve à geladeira, a 4 °C ou menos, dentro de duas horas e por pelo menos 2 horas, até o creme de nozes firmar.
Corte e sirva.Corte em 16 pedaços pequenos com uma faca afiada, limpando a lâmina entre os cortes. Cubra o restante e guarde na geladeira.

Solução de problemas

A massa racha ao abrirdeixe-a alguns minutos em uma parte fresca da cozinha para amolecer e junte a rachadura; não acrescente água sem medir.
A base estufa no fornona próxima vez, fure o centro de maneira mais uniforme e achate-o com cuidado usando uma espátula limpa assim que sair do forno.
O creme de nozes gruda na panelaabaixe o fogo e continue raspando o fundo e os cantos com uma espátula resistente ao calor; se aparecerem pontos marrons, transfira o creme para uma panela limpa.
O creme continua mole depois de gelarrespeite todo o tempo de firmeza. Na próxima vez, mexa e cozinhe até engrossar e cobrir a espátula, mantendo a temperatura indicada.
O mazurek esfarela ao cortardeixe-o mais tempo na geladeira e limpe a faca afiada entre os cortes.

Em resumo

Rendimento1 mazurek plano de 32 × 22 cm, 16 pedaços pequenos de cerca de 100 g
Preparo ativo60 minutos
Tempo de forno25 minutos
Descanso, resfriamento e firmeza250 minutos
Tempo totalcerca de 5 horas e 35 minutos
Dificuldademédia
Categoriadoce polonês de Páscoa

Alergênicos e segurança dos alimentos

Contém trigo/glúten, leite, ovo, nozes e amêndoas. Mantenha as gemas e o creme refrigerados e separe ovos crus dos alimentos prontos para consumo. Cozinhe todo o creme de nozes mexendo continuamente até atingir pelo menos 71,1 °C; não prove antes de cozinhar. Esfrie rapidamente a base e o creme, cubra o mazurek montado e leve à geladeira, a 4 °C ou menos, dentro de duas horas. Consuma em 3–4 dias e não deixe o recheio com ovo e laticínios em temperatura ambiente por mais de duas horas.

Deixe chegar à temperatura ambiente somente a porção que será servida; devolva o restante à geladeira sem demora.

Guarde o mazurek coberto na geladeira e separado dos ingredientes crus.

Mazurek wielkanocny: doce polonês de Páscoa com nozes

Dicas para dar certo

Ingredientes

Modo de preparo

Solução de problemas

Em resumo

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