Ev usulü chairo cusqueño — chuño ve buğdaylı dana çorbası

Evde chairo hazırlarken tek et türü kullanmak alışverişi ve pişirme sırasını sadeleştirir. Ancak bu Cusco uyarlamasının temel bileşenleri değişmez: chuño, pişmiş buğday, patates ve et suyu birlikte kullanılır. Tarifin “ev usulü” olarak adlandırılması, Cusco'daki her ailenin aynı malzemeleri seçtiği anlamına gelmez.

Dana kol eti çatalın zorlanmadan girebileceği kıvama kadar pişer; daha sonra nişastalı malzemeler ve sebzeler belirli sırayla eklenir. Havuç ve bezelye hafif tatlılık verirken ají amarillo suya ölçülü bir biber aroması katar. Chuño'nun ıslandıktan sonraki elastik dokusu, taze patatesten ayrı hissedilir.

Ölçülen 140 g pişmiş buğdayın yerine aynı miktarda kuru çiğ buğday koymayın. Tarifin pasif süresine chuño'nun 480 dakikalık soğuk ıslatılması zaten dahildir; tahıl önceden tamamen pişmiş olmalıdır. Çorbayı canlı fakat sert olmayan bir kaynamada tutarak patates küplerinin parçalanmasını önleyin.

Malzemeler

Çorba tabanı

650 g kemiksiz dana kol eti, 3 cm'lik parçalar
1800 ml çorbanın pişirme suyu
140 g tamamen pişmiş buğday tanesi
75 g kuru chuño, soğukta ıslatılacak
2000 ml chuño için su; 1200 ml ıslatma ve iki ayrı 400 ml durulama için, sonra dökülecek

Sebzeler ve ají

300 g 2 cm'lik doğranmış patates
160 g küçük küp doğranmış havuç
140 g ayıklanmış yeşil bezelye
110 g doğranmış kırmızı soğan
15 g kıyılmış sarımsak
25 g sade, tuzlanmamış ají amarillo biber ezmesi
20 ml sıvı yağ
5 g tuz
2 g öğütülmüş kimyon
10 g kıyılmış taze nane yaprağı

Hazırlanışı

Chuño'yu suya yatırın.75 g kuru chuño'yu 1200 ml temiz soğuk suda, 4 °C veya altındaki buzdolabında 480 dakika bekletin. Süzüp nazikçe sıkın; her biri 400 ml olan iki ayrı temiz suyla durulayın, bu suların tamamını dökün. Küçük parçalara kesin. Chuño bükülebilir olmalı ve iç kısmında kuru sert nokta kalmamalıdır; mutfak tezgâhında ıslatmayın.
Soğanı ve ají'yi yumuşatın.Çorba tenceresinde 20 ml sıvı yağın tamamını ısıtın. 110 g kırmızı soğan, 15 g sarımsak ve 2 g kimyonu orta ateşte pişirip 25 g ají amarillo ezmesini katın. Yaklaşık 8 dakika karıştırın. Soğan yumuşayıp güzel kokmalı, koyu renge dönmemelidir.
Dana suyunu oluşturun.Tencereye 650 g dana etini ve çorba için ayrılmış 1800 ml suyu ekleyin. Köpüğü alarak yavaş kaynamaya getirin; kapağı hafif aralık tutup 55 dakika pişirin. Et suyu belirgin aroma kazanmalı, büyük et parçalarına çatal daha kolay girmeye başlamalıdır. Et güvenli sıcaklığa ulaşmadan tadına bakmayın.
Tahılı ve kök sebzeleri pişirin.Kaynayan suya 140 g pişmiş buğdayı, 300 g patatesi, önceden ıslatılmış 75 g chuño'yu ve 160 g havucu ekleyin. 20 dakika hafif kaynatın. Patates çatal altında kolay ayrılmalı, chuño'nun içi baştan sona yumuşamalıdır.
Bezelyeyi sona bırakın.140 g yeşil bezelyeyi tencereye koyup 10 dakika kısık ateşte pişirin. Çorbayı sebzeleri ezmeden karıştırın; bezelye tamamen yumuşadığında suyu kepçeden koyuca fakat kesintisiz akmalıdır.
Tuzlayıp güvenli pişmeyi kontrol edin.5 g tuz ve 10 g kıyılmış naneyi ilave ederek 4 dakika karıştırın. Sıcak servis etmeden önce en büyük dana parçasının ortasında termometreyle en az 74 °C ölçün. Çorba kaşığında et, tahıl ve chuño tanınabilir durumda bulunmalı; görünüm sıcaklık ölçümünün yerini almamalıdır.

Pratik öneriler

Servis, saklama ve ikameler

Hedef, bütünüyle püre edilmiş bir yemek değil; etin ve buğdayın seçildiği koyu, akışkan çorbadır. Önceden pişirdiğiniz buğdayı kullanana kadar buzdolabında saklayın. Artan çorbayı hâlâ sıcakken sığ kaplara aktarın; 2 saat içinde 4 °C veya altına soğutup 3–4 gün içinde tüketin. Yeniden ısıtma sıcaklığı 74 °C'dir. Kuzu eti eklemek, bu yalnızca dana eti içeren ev uyarlamasının lezzetini değiştirir; bu tarifte böyle bir ekleme bulunmaz.

Kontrol noktaları

Bezelyeler dağılıp rengini kaybettiÇok uzun süre pişmiştir. Bezelyeyi yalnızca son sebze aşamasında ekleyin.
Çorba fazla suluPatates nişastasını az bırakmış olabilir. Listedeki patateslerden küçük bir miktarı ezip karıştırarak doğal biçimde koyulaştırın.

Porsiyon başına besin değerleri

Porsiyon büyüklüğüToplam 6 porsiyondan 1'i
Kalori355 kcal
Karbonhidrat34 g
Protein26 g
Yağ12 g
Lif6 g
Sodyum440 mg

Alerjenler ve gıda güvenliği

Kuru chuño için 4 °C veya altında temiz suyla soğuk ıslatma uygulayın; ıslatma ve durulama sularını dökün. Tek et türü kullanılan bu dana çorbasını servis anına kadar güvenli sıcaklıkta tutun. Dana etinin en kalın kısmı için gıda termometresiyle en az 74 °C'yi doğrulayın; karışık çorba için ihtiyatlı hedeftir. Çorbayı küçük sığ kaplara paylaştırıp 2 saat içinde 4 °C veya altında soğutun; 3–4 gün içinde tüketin, 74 °C'ye yeniden ısıtın. Buğday (glüten) içerir. Hazır tahıl ve baharat ambalajlarındaki diğer alerjen uyarılarını okuyun.

Sonuç

Tabaktaki sonuç: Chuño, buğday, dana eti, havuç ve bezelyeli günlük Cusco tarzı çorba.
Önemli kontrol: Son sebzeler tam yumuşamış, çorbanın suyu kepçeden yoğun bir akışla dökülüyor olmalıdır.