Name: Arroz tapado peruano de carne picada, huevo y aceitunas
Prep time: 20 min
Cook time: 42 min
Total time: 62 min
Cuisine: Cocina peruana
Ingredients: 320 g de arroz blanco de grano largo, en seco — lavado y escurrido; 560 ml de agua — para cocer el arroz tapado; 3 g de sal fina — para el arroz; 440 g de carne picada magra de ternera — fresca o descongelada en el frigorífico; 160 g de cebolla morada — pelada y cortada en dados pequeños; 12 g de ajo — pelado y picado muy fino; 32 g de pasta de ají panca — chile peruano, no salsa condimentada; 28 ml de aceite vegetal de sabor neutro — para pochar los aromáticos; 3 g de sal fina — para la carne; 2 g de comino molido; 1 g de pimienta negra molida; 55 g de pasas sin semillas; 60 g de aceitunas negras sin hueso — escurridas y picadas; 2 huevos grandes duros — cocidos, enfriados, pelados y picados; 12 g de perejil fresco — lavado y picado fino

Arroz tapado: arroz moldeado con ternera, ají panca, huevo y aceitunas

Cantidad obtenida 4 raciones emplatadas

Preparación 20 minutos

Cocción 42 minutos

Reposo o enfriamiento 0 minutos

Tiempo total 62 minutos

Ingredientes ↓

Resumen

Arroz tapado: arroz moldeado con ternera, ají panca, huevo y aceitunas

El arroz tapado se presenta como una porción de arroz blanco que esconde en el centro un relleno de carne. En vez de mezclar todos los ingredientes, se forra un cuenco con arroz caliente, se incorpora el relleno y se cierra con otra capa de arroz. Al volcarlo sobre el plato queda una cúpula que mantiene la carne en el interior.

La carne picada de ternera se rehoga con cebolla morada, ajo, comino y pasta de ají panca, un chile peruano que aporta una nota terrosa. Las aceitunas negras, las pasas, el huevo duro y el perejil se incorporan al final. Las pasas aportan pequeños contrastes dulces; no se busca un relleno azucarado ni una salsa abundante.

El equilibrio de humedad determina el resultado. Los granos de arroz deben estar tiernos y separados, pero conservar suficiente cohesión para dar forma a la cúpula. El relleno debe quedar jugoso sin líquido libre, y la carne ha de alcanzar su temperatura de seguridad. Moldear y desmoldar cada ración mientras el arroz está caliente evita que la estructura se rompa.

Ingredientes

Para el arroz

320 g de arroz blanco de grano largo, en seco — lavado y escurrido
560 ml de agua — para cocer el arroz tapado
3 g de sal fina — para el arroz

Para el relleno

440 g de carne picada magra de ternera — fresca o descongelada en el frigorífico
160 g de cebolla morada — pelada y cortada en dados pequeños
12 g de ajo — pelado y picado muy fino
32 g de pasta de ají panca — chile peruano, no salsa condimentada
28 ml de aceite vegetal de sabor neutro — para pochar los aromáticos
3 g de sal fina — para la carne
2 g de comino molido
1 g de pimienta negra molida
55 g de pasas sin semillas
60 g de aceitunas negras sin hueso — escurridas y picadas
2 huevos grandes duros — cocidos, enfriados, pelados y picados
12 g de perejil fresco — lavado y picado fino

Elaboración

Cocer el arroz.Poner 320 g de arroz de grano largo lavado, 560 ml de agua y 3 g de sal en una cacerola con tapa. Llevar a un hervor suave, tapar, reducir a fuego bajo y cocer durante 18 minutos sin remover. El agua debe absorberse y los granos quedar tiernos y separados.
Pochar la cebolla y las especias.Calentar 28 ml de aceite en una sartén amplia; incorporar 160 g de cebolla morada y rehogarla a fuego medio durante 6 minutos. Añadir 12 g de ajo, 32 g de pasta de ají panca, 2 g de comino y 1 g de pimienta negra; cocinar otros 2 minutos. La cebolla debe estar blanda y la pasta desprender aroma sin quemarse.
Cocinar la carne por completo.Agregar 440 g de carne picada de ternera y 3 g de sal; deshacer los grumos y cocinar a fuego medio unos 12 minutos. Comprobar con un termómetro que el centro de la parte más gruesa del relleno alcanza 71 °C. Los trozos deben estar bien cocinados y el líquido reducido a una cobertura jugosa, sin charcos de salsa.
Incorporar los ingredientes del acabado.Mezclar 55 g de pasas y 60 g de aceitunas negras picadas con la carne durante otros 2 minutos a fuego bajo. Retirar la sartén del fuego e incorporar 2 huevos duros picados y 12 g de perejil. Las pasas deben quedar bien distribuidas y el relleno mantenerse sobre una cuchara sin escurrir.
Formar y volcar los cuatro moldes.Repartir en cada uno de cuatro cuencos pequeños aproximadamente una octava parte del arroz cocido caliente; añadir una cuarta parte del relleno y cerrar con otra octava parte del arroz. Presionar ligeramente y volcar inmediatamente sobre un plato. Deben apreciarse dos capas de arroz que rodean el relleno, sin que la cúpula se hunda.

Práctico

Puntos clave

Mantener el arroz tierno y caliente para que no se agriete al moldearlo. Reducir los jugos del relleno sin secar la carne. Confirmar con un termómetro que la ternera alcanza su temperatura de seguridad.

Servicio y organización

Preparar el relleno y el arroz cerca de la hora de comer. Si la carne ha soltado demasiado líquido, reducirlo antes de montar las raciones. Guardar las sobras cuanto antes en recipientes poco profundos, a 4 °C o menos y antes de que transcurran dos horas; consumirlas en 3–4 días. Recalentar completamente hasta alcanzar 74 °C en el centro. No dejar el arroz cocido a temperatura ambiente entre servicios.

Ingredientes y posibles cambios

La pasta de ají panca aporta color y un perfil suave y terroso; sustituirla por una salsa picante corriente modifica tanto el aroma como el aspecto. Las pasas pueden omitirse, pero desaparece el contraste entre dulce y salado.

Solución de problemas

La cúpula de arroz se desmorona: El arroz estaba demasiado seco o se repartió sin compactarlo lo suficiente. Moldearlo aún caliente, bien hidratado y presionando suave y uniformemente.

Nutrición por ración (estimaciones)

Tamaño de la ración1 de 4 raciones de arroz moldeado
Calorías678 kcal
Hidratos de carbono82,6 g
Proteínas32,9 g
Grasas23,5 g
Fibra3,0 g
Sodio911 mg

Alérgenos y seguridad alimentaria

Alérgenos: Huevos del relleno. Revisar las etiquetas de la pasta de ají panca y de las aceitunas envasadas por posibles alérgenos. La carne picada debe alcanzar 71 °C en el centro. Refrigerar las sobras de arroz y carne en un máximo de dos horas a 4 °C o menos; calentar hasta 74 °C antes de volver a servir.

Cierre

La cúpula de arroz caliente contiene carne de ternera, aceitunas, pasas y huevo duro. El arroz tierno y un relleno jugoso pero no líquido permiten volcar la ración sin que se rompa.