Arroz tapado Peru: nasi berlapis isi daging sapi berbumbu ají panca, telur, dan zaitun

Hasil 4 porsi di piring

Waktu persiapan 20 menit

Waktu memasak 42 menit

Waktu tambahan untuk pendinginan 0 menit

Waktu total 62 menit

Bahan-bahan ↓

Gambaran umum

Arroz tapado Peru: nasi berlapis isi daging sapi berbumbu ají panca, telur, dan zaitun

Arroz tapado adalah hidangan Peru yang menyembunyikan isian daging cincang di antara dua lapisan nasi putih. Nasi ditata dalam mangkuk kecil, diberi isian, ditutup lagi dengan nasi, kemudian dibalik ke piring. Bentuk berlapis inilah yang membedakannya dari nasi goreng atau nasi yang sejak awal diaduk bersama daging.

Isian dibuat dari daging sapi giling, bawang bombai merah, bawang putih, jintan, dan pasta ají panca, yaitu pasta cabai Peru dengan rasa bersahaja yang tidak identik dengan saus cabai biasa. Kismis memberi kontras manis lembut terhadap zaitun hitam yang asin; telur rebus cincang dan peterseli baru dimasukkan setelah wajan diangkat dari api.

Keberhasilan hidangan ini bergantung pada dua tekstur yang berbeda. Nasi harus empuk dan tetap lembap agar bisa membentuk kubah, sedangkan isian daging harus cukup padat untuk tidak mengalir ketika dibalik. Pastikan daging giling mencapai suhu aman dengan termometer, lalu sajikan setiap kubah selagi hangat.

Bahan-bahan

Untuk nasi

320 g beras putih bulir panjang, kering, dicuci dan ditiriskan
560 ml air, untuk memasak nasi
3 g garam halus, untuk nasi

Untuk isian daging

440 g daging sapi giling rendah lemak, segar atau dicairkan di lemari es
160 g bawang bombai merah, dikupas dan dipotong dadu halus
12 g bawang putih, dikupas dan dicincang halus
32 g pasta ají panca murni, bukan saus cabai berbumbu
28 ml minyak sayur bercita rasa netral
3 g garam halus, untuk isian daging
2 g jintan putih bubuk
1 g lada hitam bubuk
55 g kismis tanpa biji
60 g zaitun hitam tanpa biji, ditiriskan dan dicincang
2 butir telur ukuran besar yang sudah direbus matang, didinginkan, dikupas, dan dicincang
12 g daun peterseli segar, dicuci dan dicincang halus

Cara membuat

Masak nasi hingga bulirnya terpisah.Masukkan 320 g beras putih bulir panjang yang sudah dicuci, 560 ml air, dan 3 g garam ke panci bertutup. Didihkan perlahan, tutup, kecilkan api, lalu masak selama 18 menit tanpa mengaduk. Seluruh air terserap; nasi empuk dengan bulir yang masih terpisah, bukan menjadi bubur.
Tumis bumbu dasar.Panaskan 28 ml minyak sayur dalam wajan lebar dengan api sedang. Tumis 160 g bawang bombai merah cincang selama 6 menit hingga lunak. Tambahkan 12 g bawang putih, 32 g pasta ají panca, 2 g jintan bubuk, dan 1 g lada hitam; aduk selama 2 menit lagi. Aroma cabai harus harum dan tidak ada bagian bumbu yang gosong.
Masak daging hingga mencapai suhu aman.Masukkan 440 g daging sapi giling dan 3 g garam ke wajan. Pisahkan gumpalan daging dengan spatula dan masak sekitar 12 menit di atas api sedang hingga cairan menyusut menjadi lapisan lembap, tidak berkuah. Ukur bagian isian paling tebal menggunakan termometer; suhu internal wajib mencapai setidaknya 71 °C. Jangan menilai keamanan hanya dari warna daging.
Masukkan pelengkap isian.Campurkan 55 g kismis dan 60 g zaitun hitam cincang ke daging matang, lalu hangatkan di atas api kecil selama 2 menit. Angkat wajan dari api, baru masukkan 2 telur rebus yang telah dicincang dan 12 g daun peterseli. Isian harus lembap, tercampur rata, dan tetap bertahan di atas sendok tanpa mengalir.
Susun lapisan lalu balik ke piring.Untuk setiap satu dari empat mangkuk kecil, masukkan kira-kira seperdelapan nasi matang yang masih hangat, ratakan perlahan, tambahkan seperempat isian daging, lalu tutup dengan seperdelapan nasi lagi. Ulangi untuk empat porsi dan balik setiap mangkuk langsung ke piring, kira-kira selama 8 menit untuk keseluruhan proses. Pastikan bagian atas dan bawah nasi mengapit isian tanpa berantakan.

Kiat praktis

Kiat agar berhasil

Gunakan nasi yang matang, hangat, dan cukup lembap agar bisa dicetak tanpa menjadi lengket seperti bubur. Pastikan isian daging tidak berair dan daging benar-benar mencapai 71 °C sebelum ditata.

Penyajian dan persiapan lebih awal

Sajikan nasi dan isian segera setelah keduanya matang dan masih hangat. Bila cairan isian terlalu banyak, didihkan sebentar sampai hanya melapisi daging sebelum nasi dicetak. Masukkan sisa makanan ke wadah dangkal, dinginkan dalam dua jam pada suhu 4 °C atau lebih rendah, lalu gunakan dalam 3–4 hari. Panaskan kembali hingga 74 °C; jangan membiarkan nasi matang lama di meja.

Mengenal bahan dan penggantiannya

Pasta ají panca memberi rasa dan warna khas yang tidak sama dengan saus cabai biasa. Kismis boleh dihilangkan hanya jika Anda menerima bahwa kontras manis dalam isian berkurang. Mengganti pasta dengan saus bercita rasa lain akan menghasilkan karakter isian yang berbeda.

Pemecahan masalah

Masalah dan perbaikannya: Bentuk nasi runtuh ketika dibalik — biasanya nasi terlalu kering atau tidak ditata merata. Gunakan nasi yang masih hangat dan lembap, lalu tekan perlahan secara rata di dalam mangkuk.

Informasi gizi per porsi (perkiraan)

Takaran saji1 dari 4 porsi nasi berlapis dan isian
Energi678 kkal
Karbohidrat82,6 g
Protein32,9 g
Lemak23,5 g
Serat pangan3 g
Natrium911 mg

Alergen dan keamanan pangan

Alergen: Telur dalam isian. Periksa label pasta ají panca dan zaitun kemasan untuk alergen lain yang mungkin dinyatakan. Daging sapi giling wajib mencapai 71 °C di bagian tengah, bukan sekadar berubah warna. Pindahkan sisa nasi dan daging ke wadah dangkal dalam dua jam dan simpan pada suhu 4 °C atau lebih rendah selama 3–4 hari. Panaskan kembali sampai 74 °C sebelum disantap.

Penutup

Arroz tapado yang selesai disajikan memiliki nasi hangat di lapisan atas dan bawah, dengan isian daging, zaitun, kismis, dan telur di tengah. Nasi yang tetap lembap serta isian yang cukup kental membuat setiap porsi dapat dibalik dengan bentuk yang utuh.