Arroz tapado — перуанский рис с говяжьей начинкой

Сварите рассыпчатый рис.Положите в кастрюлю с крышкой 320 г промытого длиннозёрного белого риса, влейте 560 мл воды и добавьте 3 г соли. Доведите воду до кипения (около 100 °C), закройте крышкой, убавьте нагрев и варите 18 минут без перемешивания. Вся вода должна впитаться, а зёрна — остаться отдельными, но мягкими. Не оставляйте приготовленный рис долго при комнатной температуре.

Размягчите лук и пряности.В широкой сковороде разогрейте 28 мл растительного масла на среднем огне. Обжаривайте 160 г мелко нарезанного красного лука 6 минут; добавьте 12 г чеснока, 32 г пасты ají panca, 2 г молотой зиры и 1 г чёрного перца. Готовьте ещё 2 минуты, помешивая. Лук должен стать мягким, паста — ароматной, но не подгоревшей по краям.

Доведите фарш до безопасной температуры.Выложите в ту же сковороду 440 г говяжьего фарша и всыпьте ещё 3 г соли. Разбивайте комочки лопаткой и готовьте около 12 минут на среднем огне, пока сок не превратится в тонкий влажный слой вокруг мяса. Измерьте кухонным термометром 71 °C в центре самой толстой части начинки; не судите о безопасности только по цвету.

Добавьте изюм, маслины и яйцо.Вмешайте в мясо 55 г изюма и 60 г нарезанных чёрных маслин; прогрейте на слабом огне 2 минуты. Снимите сковороду с плиты, добавьте 2 измельчённых яйца вкрутую и 12 г петрушки. Изюм должен распределиться равномерно; начинка должна держаться на ложке, а не стекать с неё.

Сложите слои и переверните миски.В каждую из четырёх небольших мисок уложите примерно 1/8 всего горячего риса, затем 1/4 мясной начинки и закройте ещё 1/8 риса. Слегка прижмите, чтобы масса держала форму. Формуйте порции последовательно примерно 8 минут, сразу переворачивая каждую на тарелку. У готовой порции начинка окружена слоем риса сверху и снизу; подавайте горячей.