香辛料をきかせた牛ひき肉、レーズン、オリーブ、ゆで卵をご飯で挟み、器から返して形を作るペルー料理です。
Arroz tapadoは、味を付けた肉の具を白いご飯で上下から挟み、小鉢から皿へ返して仕上げるペルー料理です。具と米を一緒に炒めるのではなく、食べるときに初めて重なった層が現れます。ご飯を型の底と上に分けて詰めることが、この料理の輪郭を決めます。
牛ひき肉には赤玉ねぎ、にんにく、クミン、アヒ・パンカを合わせます。アヒ・パンカはペルーで使われる赤い唐辛子のペーストで、既製の調味ソースとは異なります。レーズンの甘みと黒オリーブの塩気を加え、刻んだゆで卵とパセリは火を止めてから混ぜるため、具の中でそれぞれの食感が残ります。
成形しやすいご飯は、粒が柔らかく水分を含みながらも、練ったようにはなっていない状態です。一方の肉だねは、汁が流れ出ない程度に煮詰めておく必要があります。牛ひき肉は見た目だけで判断せず、中心温度71 °Cを測定してから重ねます。
米を蒸し炊きにする。洗って水気を切った長粒米320g、水560ml、細かい塩3gをふた付きの鍋に入れる。沸騰直前の状態になったらふたをし、弱火で18分加熱する。途中ではかき混ぜない。水分が吸収され、米粒が柔らかくほぐれる状態を確認する。
玉ねぎとアヒ・パンカを炒める。広めのフライパンで植物油28mlを中火で温め、刻んだ赤玉ねぎ160gを6分炒める。にんにく12g、アヒ・パンカ32g、クミン2g、黒こしょう1gを加えてさらに2分炒める。玉ねぎが柔らかくなり、焦げた縁がなく、唐辛子の香りが立つ状態にする。
牛ひき肉を安全な温度まで加熱する。牛ひき肉440gと塩3gを加え、中火で約12分、へらでほぐしながら炒める。食品用中心温度計を肉だねの最も厚い部分へ差し、71 °Cに達したことを確認する。生の塊が見えず、汁が肉にまとわる程度まで煮詰まっているのが食感の目安で、色だけでは安全性を判断しない。
レーズンとオリーブ、卵を合わせる。レーズン55gと刻んだ種なし黒オリーブ60gを具に加え、弱火で2分混ぜる。火を止めてから刻んだ固ゆで卵2個とパセリ12gを加える。レーズンが均一に散り、スプーンに取った具から汁が流れ落ちない状態にする。
小鉢に重ねて型から外す。小さな器4個を用意し、それぞれ温かいご飯全量の約1/8を底へ軽く詰める。肉だねの1/4を重ね、さらにご飯の約1/8でふたをする。全部で約8分かけ、1個ずつすぐ皿へ返して器を静かに持ち上げる。米の上下の層が肉の具を挟んだまま形を保つのが仕上がりの目安である。
ご飯を練らず、型へ詰められるだけの水分を保つ。 肉の汁気を減らし、押しても流れ出さない状態にする。 ひき肉の中心温度71 °Cを温度計で確認する。
ご飯が温かく、肉だねがしっとりしているうちに4つの小鉢へ詰め、すぐ皿に返して温かいうちに食べます。残ったご飯と具は浅い容器へ移し、2時間以内に4 °C以下で冷蔵して3～4日以内に食べ切ります。温め直す場合は中心まで74 °Cに達するよう再加熱し、調理後の米飯を室温に長く置かないでください。
アヒ・パンカは具の色と穏やかな唐辛子の香りに関わります。一般的な味付きチリソースへの交換は同じ風味になりません。レーズンを省けば甘みとの対比が弱くなるため、仕上がりは変わります。
型から外すとご飯が崩れる： ご飯が乾いているか、軽く押し固める力が足りないことが考えられます。温かく水分を保ったご飯を上下に均等に詰め、皿に当てて静かに返します。
アレルゲン： 具に卵を使用します。市販のアヒ・パンカやオリーブは原材料表示と交差接触情報を確認してください。食品衛生： 牛ひき肉は色ではなく中心温度計で最も厚い部分が71 °Cに達したことを確認します。残りの肉と米飯は浅い容器へ移し、2時間以内に4 °C以下で冷蔵し、3～4日以内に食べ切ります。再加熱時には74 °Cまで十分に加熱します。
温かいご飯の上下の層が、牛肉、オリーブ、レーズン、ゆで卵の具を包む。 形を保つには、ご飯の水分と肉だねの煮詰め具合を整えることが重要である。
