Cabrilla, camote, choclo ve çıtır chifles ile Chiclayo esintili dört kişilik ceviche

Verim 4 porsiyon

Hazırlık süresi 25 dakika

Pişirme süresi 22 dakika

Pasif süre 35 dakika

Toplam süre 82 dakika

Malzemeler ↓

Genel bakış

Cabrilla, camote, choclo ve çıtır chifles ile Chiclayo esintili dört kişilik ceviche

Chiclayo’dan esinlenen bu aile sofrası uyarlamasında dört kişiye sunulacak ceviche son anda hazırlanır. Kuzey Peru kıyı mutfağındaki ortak unsurlar korunur, ancak “aile usulü” ifadesi doğrulanmış tek bir yerel aile tarifine gönderme yapmaz.

Çiğ tüketime uygun cabrilla, ají limo, lime, kırmızı soğan ve kişnişle tatlandırılır. Yanında haşlanmış camote, iri taneli choclo ve muz türü plantain’den yapılmış çıtır chifles bulunur. Chifles’i lime suyuna batırmadan sunmak önemlidir; aksi hâlde hemen yumuşar.

Camote’yi önceden pişirip soğutun; mısır ve chifles’i ayrı kaplara dağıtın. Dört tabak hazır olduğunda soğuk balığı kesip sosla karıştırın. Böylece çiğ balık masa üzerinde uzun süre beklemeden servis edilir ve hem soğuk hem çıtır unsurlar belirgin kalır.

Malzemeler

Çiğ balık ve sos için

640 g cabrilla (beyaz etli deniz balığı); kılçıksız, derisiz, çiğ tüketime uygunluğu doğrulanmış
175 ml taze sıkılmış, süzülmüş lime suyu; şişelenmiş değil
180 g kırmızı soğan; soyulmuş, ince yarım ay doğranmış
10 g ají limo acı biberi; çekirdekleri çıkarılmış, eldivenle ince kıyılmış
5 g ince tuz
9 g taze kişniş yaprağı; yıkanmış, kurulanmış ve ince kıyılmış

Pişmiş ve yemeye hazır garnitürler

440 g camote (tatlı patates); soyulmuş ve 2 cm dilimlenmiş
1100 ml su
260 g choclo (iri taneli Peru mısırı); önceden haşlanmış, süzülmüş ve soğutulmuş taneler
80 g chifles (plantain cipsi); yemeye hazır, çıtır

Hazırlanışı

Nişastalı garnitürü iyice haşlayın.Tencereye 2 cm dilimlenmiş 440 g soyulmuş camote ve 1100 ml su koyun. Kaynatın, ardından ateşi azaltıp 22 dakika hafifçe kaynatarak pişirin. Dilimlerin ortası çatalla kolayca delinince, tatlı patatesi ezmeden süzün. İç kısımda sertlik kalmamalıdır.
Haşlanan garnitürü soğutun.Haşlanıp süzülmüş camote dilimlerini temiz, yayvan bir tepsiye tek kat yayın. Balıktan ayrı olarak buzdolabında 35 dakika bekletin. Parçalar artık ılık olmamalı ve yüzeylerinde fazla su kalmamalıdır.
Hazır garnitürleri tabaklara dağıtın.260 g haşlanmış, süzülmüş ve soğutulmuş choclo tanelerini ve 80 g yemeye hazır çıtır chifles’i temiz servis tabaklarına paylaştırın. Çıtır cipsi veya kavrulmuş mısırı lime suyuyla temas ettirmeyin; kuru bir kapta ayrı tutun. Bu iş için yaklaşık 3 dakika ayırın; bütün pişmiş ürünler soğuk ve iyice süzülmüş olmalıdır.
Balığı eşit küpler hâlinde kesin.Çiğ tüketime uygunluğu ve parazit kontrolleri doğrulanmış, derisiz ve kılçıksız 640 g cabrilla balığını 4 °C veya altında tutulduğu buzdolabından çıkarın. Temiz kesme tahtası ve bıçakla yaklaşık 5 dakikada 2 cm büyüklüğünde küpler hazırlayıp soğuk, asitle tepkimeye girmeyen kâseye alın. Parçalar soğuk, bütün ve kılçıksız kalmalıdır.
Lime ve ají limo ile tatlandırın.Balığa 5 g ince tuz ve çekirdekleri çıkarılıp eldivenle ince kıyılmış 10 g ají limo ekleyin. Üzerine 175 ml taze sıkılmış, süzülmüş lime suyu dökün. Yaklaşık 2 dakika nazikçe çevirin; her küp sosla kaplanmalı, kâsenin dibinde az miktarda sıvı kalmalıdır. Yüzey matlaşsa bile balık çiğdir; lime güvenli pişirme işlemi değildir.
Soğan ve kişnişi ekleyip hemen sunun.180 g ince dilimlenmiş kırmızı soğanla 9 g kıyılmış taze kişniş yaprağını ekleyin. Yaklaşık 3 dakika hafifçe çevirin; soğan hâlâ diri olmalı, balık parçalanmamalıdır. 4 tabağa paylaştırıp soğuk garnitürleri yanına koyun, sosun içine batırmayın. Bekletmeden servis edin.

Pratik öneriler

Başarı için önemli noktalar

Balığı çiğ tüketime uygunluğu ve parazit kontrolleri doğrulanmış olarak temin edin. Pişmiş garnitürleri balığı çıkarmadan önce hazırlayıp tamamen soğutun. Balığı 4 °C veya altında tutun; lime’ı en son ekleyip hemen servis edin.

Servis, ön hazırlık ve saklama

Camote’yi önceden pişirip soğutun; choclo’yu ayrı, chifles’i kuru kapta tutun. Balığı ancak dört tabak da servise hazırken buzdolabından çıkarın.

Malzemeler ve ikameler

Chifles, plantain cipsidir; cancha ile aynı ürün değildir. Hazır plantain cipsi kullanılabilir, ancak marka ve tuz miktarına göre tat değişir.

Sorun giderme

Sorun ve çözüm: Cipsler yumuşuyor — lime suyuyla temas etmişlerdir. Son ana kadar kuru tutun, tabağa servis sırasında ekleyin.

Porsiyon başına besin değerleri

Porsiyon büyüklüğü4 balık ve garnitür porsiyonundan 1'i
Kalori443 kcal
Karbonhidrat55,2 g
Protein37,1 g
Yağ9,6 g
Lif6,7 g
Sodyum737 mg

Alerjenler ve gıda güvenliği

Alerjenler: Balık içerir. Paketli garnitürlerdeki diğer beyan edilmiş alerjenleri ve çapraz temas olasılığını kontrol edin. Lime suyundan sonra bile balık çiğdir; asit parazitleri ve hastalık yapıcı mikropları güvenilir biçimde yok etmez. Yalnızca çiğ tüketime uygun olduğunu açıkça belirten ve gerekli parazit kontrollerini doğrulayabilen güvenilir tedarikçiden balık alın; sıradan ev tipi dondurmayı güvenli işlem olarak görmeyin. Balığı 4 °C veya altında tutun, çiğ balıkla pişmiş garnitürler için temiz ve ayrı araçlar kullanın ve hemen servis edin. Soslanmış çiğ ceviche yemeğini sonraki güne saklamayı planlamayın. Hamileler, çocuklar, yaşlılar ve bağışıklığı baskılanmış kişiler bu çiğ balıklı yemekten kaçınmalıdır. 63 °C'ye kadar pişirilmiş balık daha güvenli bir seçenektir; ancak sonuç farklı tat ve dokuda olur.

Sonuç

cabrilla küpleri lime, kırmızı soğan ve ají limo ile tatlandırılır; hazırlanmış garnitürler ayrı dokularıyla yanında durur. Uygun çiğ balık tedariki, soğuk muhafaza ve son anda servis güvenlik ve doku için belirleyicidir.