Name: Arroz tapado met gekruid rundergehakt
Prep time: 20 min
Cook time: 42 min
Total time: 62 min
Cuisine: Peruaanse keuken
Ingredients: 320 g droge witte langkorrelrijst – gewassen en uitgelekt; 560 ml water – voor de rijst; 3 g fijn zout – voor de rijst; 440 g mager rundergehakt – vers of veilig in de koelkast ontdooid; 160 g rode ui – gepeld en fijn gesnipperd; 12 g knoflook – gepeld en heel fijngehakt; 32 g ají-pancapasta – pure Peruaanse chilipasta, geen gekruide saus; 28 ml neutrale plantaardige olie – om in te fruiten; 3 g fijn zout – voor het gehakt; 2 g gemalen komijn; 1 g gemalen zwarte peper; 55 g rozijnen – zonder pitten; 60 g ontpitte zwarte olijven – uitgelekt en gehakt; 2 grote hardgekookte eieren – afgekoeld, gepeld en gehakt; 12 g verse peterselie – gewassen en fijngehakt

Peruaanse arroz tapado met rijst, ei, olijven en rozijnen

Opbrengst 4 opgemaakte porties

Voorbereiding 20 minuten

Bereiding 42 minuten

Koelen en wachten 0 minuten

Totale tijd 62 minuten

Ingrediënten ↓

Overzicht

Peruaanse arroz tapado met rijst, ei, olijven en rozijnen

Arroz tapado wordt opgebouwd uit gekookte rijst met een vulling van gekruid gehakt ertussen. Een kleine kom geeft het gerecht zijn vorm: eerst rijst, dan een laag vulling en tot slot weer rijst. Keer de kom om boven het bord, zodat de rijst de vulling omsluit. Dit is iets anders dan een gerecht waarbij het vlees al door de rijst wordt geroerd.

Voor de vulling zorgen rode ui, knoflook en ají panca voor een hartige basis. Ají panca is een Peruaanse chilipasta met een diepe, niet overdreven scherpe smaak. Rozijnen geven af en toe een zoete tegenhanger van de zwarte olijven. Gekookt ei en peterselie worden pas toegevoegd wanneer het vlees al gaar is.

Bij het omkeren werken twee eigenschappen samen: de rijst moet soepel genoeg zijn om een laag te vormen, terwijl de vulling niet te veel vocht mag bevatten. Druk de rijst daarom licht aan en laat overtollig vocht uit de pan verdampen. Controleer de garing van het gehakt met een thermometer: in de kern moet het minstens 71 °C bereiken.

Ingrediënten

Voor de rijst

320 g droge witte langkorrelrijst – gewassen en uitgelekt
560 ml water – voor de rijst
3 g fijn zout – voor de rijst

Voor de vulling

440 g mager rundergehakt – vers of veilig in de koelkast ontdooid
160 g rode ui – gepeld en fijn gesnipperd
12 g knoflook – gepeld en heel fijngehakt
32 g ají-pancapasta – pure Peruaanse chilipasta, geen gekruide saus
28 ml neutrale plantaardige olie – om in te fruiten
3 g fijn zout – voor het gehakt
2 g gemalen komijn
1 g gemalen zwarte peper
55 g rozijnen – zonder pitten
60 g ontpitte zwarte olijven – uitgelekt en gehakt
2 grote hardgekookte eieren – afgekoeld, gepeld en gehakt
12 g verse peterselie – gewassen en fijngehakt

Bereiding

Kook de rijst.Doe 320 g afgespoelde langkorrelrijst, 560 ml water en 3 g zout in een pan met deksel. Breng aan de kook en laat op laag vuur 18 minuten afgedekt zacht koken zonder te roeren. Het water suddert rond 100 °C; aan het eind is het opgenomen en zijn de korrels zacht, maar nog afzonderlijk herkenbaar.
Fruit ui en kruiden.Verwarm 28 ml neutrale olie in een ruime koekenpan op middelhoog vuur. Fruit 160 g fijngesnipperde rode ui 6 minuten tot die glazig en zacht is. Voeg 12 g knoflook, 32 g ají-pancapasta, 2 g gemalen komijn en 1 g zwarte peper toe en fruit nog 2 minuten. De pasta geurt kruidig en heeft geen aangebrande randjes.
Bak het gehakt door en door.Doe 440 g rundergehakt en 3 g zout erbij. Breek het vlees met de spatel in kleine stukjes en bak circa 12 minuten op middelhoog vuur. Laat zo nodig vocht verdampen totdat de vulling sappig maar niet lopend is. Meet vóór het verdergaan in de dikste laag minstens 71 °C met een keukenthermometer; kleur alleen is geen veilige gaarheidscontrole.
Roer rozijnen, olijven en ei erdoor.Meng 55 g rozijnen en 60 g gehakte ontpitte zwarte olijven door het volledig gare gehakt en verwarm 2 minuten op laag vuur. Neem de pan van het vuur. Schep 2 gehakte hardgekookte eieren en 12 g peterselie door de vulling. De ingrediënten zijn gelijkmatig verdeeld en een lepel vulling blijft op zijn plaats.
Vul en keer vier kommen om.Druk in elk van vier kleine kommen ongeveer een achtste van de warme rijst, verdeel daarop een kwart van de gehaktvulling en sluit af met nog een achtste rijst. Druk licht aan en keer de kommen een voor een meteen om op schone borden. Reken voor het vormen op circa 8 minuten. Iedere portie heeft samenhangende lagen rijst rond de vulling.

Praktisch

Belangrijke aandachtspunten

Kook rijst die zacht en kneedbaar is, maar waarvan de korrels nog herkenbaar blijven. Laat het vocht uit de vulling zo nodig verdampen om de vorm goed te kunnen omkeren. Meet in het midden van het rundergehakt minstens 71 °C met een thermometer.

Serveren en voorbereiden

Verdeel de nog warme rijst en de gehaktvulling direct over vier kleine kommen en keer die op afzonderlijke borden. Laat overtollig vocht eerst in de pan verdampen als de vulling te nat is. Koel restjes binnen twee uur in ondiepe, afgedekte bakjes tot hoogstens 4 °C. Bewaar maximaal 3–4 dagen gekoeld en verhit voor het opnieuw serveren door en door tot 74 °C. Laat gekookte rijst niet langdurig ongekoeld staan.

Ingrediënten en variaties

Ají panca geeft de vulling een kenmerkende milde, aardse smaak; een gewone pittige saus levert niet hetzelfde resultaat. Zonder rozijnen verdwijnt het zoet-zoute contrast, zodat het karakter van de vulling verandert.

Problemen oplossen

De rijsttoren valt uiteen: De rijst is te droog of de vulling te vochtig. Gebruik warme, nog soepele rijst, laat de vulling zo nodig verder inkoken en druk de lagen slechts licht aan.

Voedingswaarde per portie (geschat)

Portiegrootte1 van 4 porties gevormde rijst
Calorieën678 kcal
Koolhydraten82,6 g
Eiwitten32,9 g
Vetten23,5 g
Vezels3 g
Natrium911 mg

Allergenen en voedselveiligheid

Allergenen: Bevat ei. Controleer bij verpakte ají-pancapasta en olijven het etiket op eventuele andere allergenen. Voedselveiligheid: Meet met een thermometer in de kern van het rundergehakt minstens 71 °C. Laat rijst en vlees na het koken niet lang op kamertemperatuur staan. Koel restjes binnen twee uur in ondiepe bakjes tot hoogstens 4 °C, gebruik ze binnen 3–4 dagen en verhit vóór het opnieuw eten tot 74 °C.

Afsluiting

Omgekeerde rijstvorm met duidelijk herkenbare lagen rond gehakt, ei, olijven en rozijnen. Soepele rijst en een sappige, niet vloeibare vulling maken het omkeren mogelijk.