Name: Arroz tapado sa mlevenom junetinom, jajima i maslinama
Prep time: 20 min
Cook time: 42 min
Total time: 62 min
Cuisine: Peruanska kuhinja
Ingredients: 320 g belog pirinča dugog zrna — suvog, opranog i oceđenog; 560 ml vode — za kuvanje pirinča; 3 g sitne soli — za pirinač; 440 g nemasne mlevene junetine — sveže ili pravilno odmrznute u frižideru; 160 g crvenog luka — oljuštenog i sitno iseckanog; 12 g belog luka — oljuštenog i vrlo sitno iseckanog; 32 g paste ají panca — čiste paste od peruanske čili paprike, ne aromatizovanog sosa; 28 ml biljnog ulja neutralnog ukusa — za dinstanje začina i luka; 3 g sitne soli — za nadev od junetine; 2 g mlevenog kumina; 1 g mlevenog crnog bibera; 55 g suvog grožđa — bez semenki; 60 g crnih maslina bez koštica — oceđenih i iseckanih; 2 velika tvrdo kuvana jajeta — prethodno skuvana, ohlađena, oljuštena i iseckana; 12 g svežeg peršuna — opranog i sitno seckanog

Peruanski arroz tapado — slojeviti pirinač sa nadevom od junetine i ají panca paste

Dobijena količina 4 porcije

Vreme pripreme 20 minuta

Vreme kuvanja 42 minuta

Dodatno vreme 0 minuta

Ukupno vreme 62 minuta

Sastojci ↓

Pregled

Peruanski arroz tapado — slojeviti pirinač sa nadevom od junetine i ají panca paste

Arroz tapado je peruansko jelo u kojem se kuvani beli pirinač oblikuje oko začinjenog nadeva od mesa. Pirinač se ne meša s nadevom, već se slojevito slaže u manju činiju, koja se potom pažljivo prevrne na tanjir. Tako nastaje zaobljen obrok sa pirinčem spolja i sočnom sredinom.

Za nadev se koriste mlevena junetina, crveni luk, beli luk i ají panca, peruanska pasta od sušene čili paprike blagog, zemljanog ukusa. Seckana tvrdo kuvana jaja, crne masline, suvo grožđe i peršun umešaju se pred kraj. Suvo grožđe daje povremenu slatku notu, ali nadev ostaje izrazito slan i začinjen.

Za uspešno oblikovanje važni su pirinač koji je skuvan u rastresita, ali dovoljno vlažna zrna, i nadev koji se drži na kašici bez oticanja tečnosti. Previše suv pirinač raspada se pri vađenju, a previše vlažan nadev ruši slojeve. Služite čim oblikovani pirinač prevrnete iz činije, dok je sve toplo.

Sastojci

Za pirinač

320 g belog pirinča dugog zrna — suvog, opranog i oceđenog
560 ml vode — za kuvanje pirinča
3 g sitne soli — za pirinač

Za nadev

440 g nemasne mlevene junetine — sveže ili pravilno odmrznute u frižideru
160 g crvenog luka — oljuštenog i sitno iseckanog
12 g belog luka — oljuštenog i vrlo sitno iseckanog
32 g paste ají panca — čiste paste od peruanske čili paprike, ne aromatizovanog sosa
28 ml biljnog ulja neutralnog ukusa — za dinstanje začina i luka
3 g sitne soli — za nadev od junetine
2 g mlevenog kumina
1 g mlevenog crnog bibera
55 g suvog grožđa — bez semenki
60 g crnih maslina bez koštica — oceđenih i iseckanih
2 velika tvrdo kuvana jajeta — prethodno skuvana, ohlađena, oljuštena i iseckana
12 g svežeg peršuna — opranog i sitno seckanog

Priprema

Skuvajte pirinač odvojeno.U šerpu s poklopcem sipajte 320 g opranog pirinča dugog zrna, 560 ml vode i 3 g soli. Pustite da lagano provri, poklopite, smanjite temperaturu i kuvajte 18 minuta bez mešanja. Pirinač treba da upije vodu, a zrna da budu odvojena i meka.
Izdinstajte aromatične sastojke.U širokom tiganju zagrejte 28 ml biljnog ulja. Dinstajte 160 g seckanog crvenog luka 6 minuta, pa dodajte 12 g belog luka, 32 g paste ají panca, 2 g kumina i 1 g bibera. Mešajte još 2 minuta: luk treba da omekša, a pasta da zamiriše bez zagorelih rubova.
Bezbedno termički obradite junetinu.Dodajte 440 g mlevene junetine i 3 g soli, usitnite je lopaticom i pržite približno 12 minuta. Termometrom proverite da je najdeblji deo mesnog nadeva dostigao 71 °C. Nema sirovih grudvica, sokovi su se ukuvali u vlažan sloj oko mesa, a sredina ima 71 °C.
Dodajte suvo grožđe, masline i jaja.U termički obrađenu junetinu umešajte 55 g suvog grožđa i 60 g seckanih crnih maslina, pa držite na vatri još 2 minuta. Sklonite tiganj i dodajte 2 iseckana tvrdo kuvana jajeta i 12 g peršuna. Grožđe treba da bude ravnomerno raspoređeno, a nadev da ostaje na kašici, bez oticanja.
Složite slojeve i prevrnite činiju.U svaku od četiri manje činije utisnite približno jednu osminu toplog kuvanog pirinča, dodajte četvrtinu nadeva, pa pokrijte drugom osminom pirinča. Odmah prevrnite na tanjir. Dobijena porcija treba da zadrži oblik, s nadevom između gornjeg i donjeg sloja pirinča.

Praktično

Ključni saveti

Pirinač treba da ostane dovoljno vlažan za oblikovanje, ne raskuvan. Sokovi iz junetine moraju se ukuvati da bi nadev držao oblik. Termometrom potvrdite propisanu unutrašnju temperaturu junetine.

Posluživanje i priprema unapred

Pirinač i nadev pripremite pred posluživanje, dok je pirinač još topao i podatljiv. Ako se u nadevu nakupilo previše tečnosti, kratko ga dodatno ukuvajte pre slaganja. Ostatke bez odlaganja rasporedite u plitke posude, stavite u frižider na najviše 4 °C u roku od dva sata i potrošite za 3–4 dana. Pre jela podgrejte do 74 °C. Kuvani pirinač nemojte ostavljati na stolu dok čekate sledeći obrok.

Sastojci i zamene

Pasta ají panca daje nadevu karakterističnu boju i blagu, zemljanu aromu; običan čili-sos nije ista namirnica. Suvo grožđe možete izostaviti samo uz svest da će nestati kontrast između slanog i slatkog. Takav nadev neće imati potpuno isti ukus.

Rešavanje problema

Kupola od pirinča se raspada: Pirinač je presuv ili ste ga nedovoljno ravnomerno utisnuli. Složite ga dok je topao i dobro hidratizovan, pa ga nežno ali ujednačeno pritisnite u činiji.

Nutritivne vrednosti po porciji (procena)

Veličina porcije1 od 4 oblikovane porcije pirinča
Kalorije678 kcal
Ugljeni hidrati82,6 g
Proteini32,9 g
Masti23,5 g
Vlakna3 g
Natrijum911 mg

Alergeni i bezbednost hrane

Alergeni: Jaja u nadevu. Kod kupovne paste ají panca i maslina proverite deklaraciju radi drugih alergena. Mlevena junetina mora dostići 71 °C u sredini. Ostatke pirinča i mesa rashladite u roku od dva sata u frižideru na 4 °C ili niže; pre ponovnog jela dobro podgrejte na 74 °C.

Završetak

Oblikovana porcija ima dva sloja toplog pirinča oko junetine, maslina, suvog grožđa i jaja. Umereno vlažan nadev i dobro skuvan pirinač omogućavaju da jelo ostane celo pri prevrtanju.