Name: Arroz tapado – peruanischer Reis mit Hackfleischfüllung
Prep time: 20 min
Cook time: 42 min
Total time: 62 min
Cuisine: Peruanische Küche
Ingredients: 320 g weißer Langkornreis, trocken – abgespült und abgetropft; 560 ml Wasser – zum Garen des Reises; 3 g feines Salz – für den Reis; 440 g mageres Rinderhackfleisch – frisch oder im Kühlschrank aufgetaut; 160 g rote Zwiebel – geschält, fein gewürfelt; 12 g Knoblauch – geschält, sehr fein gehackt; 32 g ají-panca-Paste – reine peruanische Chilipaste, keine gewürzte Fertigsauce; 28 ml neutrales Pflanzenöl – zum Anschwitzen; 3 g feines Salz – für die Rinderhackfüllung; 2 g gemahlener Kreuzkümmel; 1 g gemahlener schwarzer Pfeffer; 55 g Rosinen – ohne Kerne; 60 g schwarze Oliven ohne Stein – abgetropft und gehackt; 2 große große hart gekochte Eier – abgekühlt, geschält und gehackt; 12 g frische Petersilie – gewaschen und fein gehackt

Arroz tapado mit Rinderhackfleisch, Ei, Oliven und Rosinen

Ergibt 4 angerichtete Portionen

Vorbereitungszeit 20 Minuten

Garzeit 42 Minuten

Kühl- und Wartezeit 0 Minuten

Gesamtzeit 62 Minuten

Zutaten ↓

Überblick

Arroz tapado mit Rinderhackfleisch, Ei, Oliven und Rosinen

Arroz tapado ist ein peruanisches Reisgericht, bei dem eine gewürzte Hackfleischfüllung zwischen zwei Schichten gegarten Reises liegt. Zum Anrichten wird der Reis in eine kleine Schale gedrückt, mit Fleisch gefüllt, verschlossen und auf einen Teller gestürzt. Die Schichten bleiben erkennbar: Das Gericht ist kein gebratener, mit Fleisch vermischter Reis.

Für die Füllung werden Rinderhackfleisch, rote Zwiebel, Knoblauch und die peruanische Paste ají panca verwendet. Diese rote Chilipaste trägt Farbe und eine eher milde, erdige Würze bei. Schwarze Oliven setzen salzige Akzente, Rosinen kleine süße Kontraste. Gehacktes hart gekochtes Ei und Petersilie kommen erst nach dem Garen zur Masse.

Die Konsistenz entscheidet beim Stürzen. Der Reis sollte weich und formbar bleiben, ohne zu einer klebrigen Masse zerdrückt zu werden. Die Hackfleischfüllung muss saftig, aber nicht flüssig sein. Als Sicherheitskontrolle ist im Inneren des Hackfleischs eine Temperatur von 71 °C erforderlich; sein Aussehen allein genügt nicht.

Zutaten

Für den Reis

320 g weißer Langkornreis, trocken – abgespült und abgetropft
560 ml Wasser – zum Garen des Reises
3 g feines Salz – für den Reis

Für die Füllung

440 g mageres Rinderhackfleisch – frisch oder im Kühlschrank aufgetaut
160 g rote Zwiebel – geschält, fein gewürfelt
12 g Knoblauch – geschält, sehr fein gehackt
32 g ají-panca-Paste – reine peruanische Chilipaste, keine gewürzte Fertigsauce
28 ml neutrales Pflanzenöl – zum Anschwitzen
3 g feines Salz – für die Rinderhackfüllung
2 g gemahlener Kreuzkümmel
1 g gemahlener schwarzer Pfeffer
55 g Rosinen – ohne Kerne
60 g schwarze Oliven ohne Stein – abgetropft und gehackt
2 große große hart gekochte Eier – abgekühlt, geschält und gehackt
12 g frische Petersilie – gewaschen und fein gehackt

Zubereitung

Reis getrennt garen.320 g abgespülten Langkornreis mit 560 ml Wasser und 3 g Salz in einen Topf mit Deckel geben, aufkochen und bei niedriger Hitze abgedeckt 18 Minuten ohne Umrühren garen. Bei etwa 100 °C siedet das Wasser; am Ende ist es vollständig aufgenommen und die Reiskörner sind weich, aber noch einzeln erkennbar.
Aromaten anschwitzen.28 ml Pflanzenöl in einer breiten Pfanne bei mittlerer Hitze erwärmen. 160 g fein gewürfelte rote Zwiebel 6 Minuten glasig werden lassen. Dann 12 g Knoblauch, 32 g ají-panca-Paste, 2 g Kreuzkümmel und 1 g schwarzen Pfeffer zugeben und weitere 2 Minuten anschwitzen. Die Zwiebeln sind weich, die Paste duftet und hat keine angebrannten Ränder.
Hackfleisch sicher durchgaren.440 g Rinderhackfleisch und 3 g Salz in die Pfanne geben, das Fleisch mit dem Pfannenwender zerteilen und bei mittlerer Hitze etwa 12 Minuten braten. Die Flüssigkeit soll eine feuchte, nicht laufende Hülle bilden. Vor dem Weiterarbeiten mit dem Thermometer in der dicksten Stelle der Füllung mindestens 71 °C messen; Farbe allein ist kein Sicherheitsnachweis.
Rosinen, Oliven und Ei einarbeiten.55 g Rosinen und 60 g gehackte entsteinte schwarze Oliven bei niedriger Hitze 2 Minuten unter das durchgegarte Fleisch heben. Die Pfanne vom Herd nehmen; 2 gehackte hart gekochte Eier und 12 g Petersilie untermischen. Die Rosinen sind gleichmäßig verteilt und ein Löffel Füllung läuft nicht auseinander.
Vier Reisformen aufbauen.In jede der vier kleinen Schalen etwa ein Achtel des noch warmen Reises drücken, ein Viertel der Fleischfüllung daraufgeben und mit einem weiteren Achtel Reis bedecken. Die Schalen nacheinander sofort auf saubere Teller stürzen; für das Zusammensetzen etwa 8 Minuten einplanen. Jede Portion soll oben und unten eine zusammenhängende Reisschicht um die Füllung haben.

Praxis

Worauf es ankommt

Reis so garen, dass er weich und noch in einzelnen Körnern formbar bleibt. Überschüssige Fleischflüssigkeit reduzieren, damit die Füllung beim Stürzen nicht zerläuft. Die Mitte des Rinderhackfleischs mit einem Thermometer auf mindestens 71 °C prüfen.

Servieren und Vorbereiten

Reis und Füllung möglichst kurz vor dem Servieren zubereiten und warm in vier Schalen einschichten. Wenn sich in der Pfanne überschüssige Flüssigkeit gesammelt hat, diese vor dem Füllen etwas reduzieren. Reste innerhalb von zwei Stunden in flachen Behältern bei höchstens 4 °C kühlen und innerhalb von 3–4 Tagen verbrauchen. Vor erneutem Servieren auf 74 °C durcherhitzen und gegarten Reis nicht längere Zeit ungekühlt stehen lassen.

Zutaten und Alternativen

Ají panca verleiht der Füllung ihre typische mild-erdige Note; gewöhnliche Chilisauce wäre kein geschmacklich gleichwertiger Ersatz. Wer die Rosinen weglässt, verliert den süß-salzigen Gegensatz. Dadurch entsteht eine veränderte Füllung.

Fehlerbehebung

Der Reisturm fällt auseinander: Der Reis war zu trocken oder die Schichten wurden ungleichmäßig verteilt. Warmen, ausreichend feuchten Reis verwenden und ohne übermäßigen Druck anformen; die Füllung vorher etwas einkochen.

Nährwerte pro Portion (geschätzt)

Portionsgröße1 von 4 geschichteten Reisportionen
Kalorien678 kcal
Kohlenhydrate82,6 g
Eiweiß32,9 g
Fett23,5 g
Ballaststoffe3 g
Natrium911 mg

Allergene und Lebensmittelsicherheit

Allergene: Enthält Ei. Bei abgepackter ají-panca-Paste und Oliven die Zutatenliste auf weitere Allergene prüfen. Lebensmittelsicherheit: Hackfleisch in der Mitte auf mindestens 71 °C bringen und mit einem Thermometer messen. Gegarten Reis und Fleisch nicht lange bei Raumtemperatur stehen lassen; Reste innerhalb von zwei Stunden in flachen Behältern bei höchstens 4 °C kühlen, innerhalb von 3–4 Tagen verbrauchen und vor dem Essen auf 74 °C durcherhitzen.

Abschluss

Ein gestürzter Reisberg mit gut erkennbaren Schichten um Hackfleisch, Ei, Oliven und Rosinen. Formbarer, lockerer Reis und eine saftige, nicht flüssige Füllung machen das saubere Stürzen möglich.